Vad kan vi påverka när vi gör vår espresso?


Nanook

Well-known member
Allt eftersom man lär sig mer om den ädla konsten att göra en riktigt härlig espresso inser man hur lite man egentligen vet.
Det är så oerhört många parametrar som påverkar slutresultatet.

Naturligtvis börjar allt med bönorna, jag har rostat själv i rätt många år nu och även det är en konstform i sig självt. I denna tråden tänkte jag inte gå in på detta område utan snarare förutsätta att vi börjar med färska rostade bönor.

Det jag tänkte på är att det är så mycket som skall samverka för att slutresultatet skall bli som vi önskar om men vi har nog lite till mans en fallenhet att fokusera på hårdvaran snarare än på hantverket. Jag är precis lika skyldig som andra till detta och har nyligen startat trådar om både ny kvarn och ny espressomaskin.:)

Utan inbördes ordning har jag genom året försökt förstå bland annat dessa parametrar:

  • Malningsgrad
  • Dos (hur mycket malt kaffe vill jag använda?)
  • Ratio, d v s mängden kaffe i relation till mängden färdig espresso
  • Tid, hur lång tid det tar att för espresson att rinna igenom maskinen?
  • Pre-infusion, hur länge och med vilket tryck blöter man espressopucken innan vi släpper på fullt tryck
  • Tryckprofilering/flödeskontroll, det vill säga hur ser tryckkurvan ut på kaffet under bryggningen
  • Vattentemperatur, vilken temperatur har du på vattnet när det pressas genom de malda bönorna?
De tre första parametrarna, malningsgrad, dosen i gram och ration håller jag normalt relativt konstanta (även om jag succesivt maler bönorna lite finare i takt med att kaffet åldras). Även vattentemperaturen håller jag normalt sett konstant men här finns det en del möjlighet att laborera.

De parametrar jag brukar försöka jobba med är därför tiden (vanligtvis mellan 25-30 sek), preinfusion (med min Europiccola innebär det att jag låter vattnet strömma fritt under 5-10 sek innan jag börjar trycka ned armen). Med europiccolon är det sedan lätt att variera trycket beroende på hur hårt jag pressar ned armen men det går mer på känsla och är inte så enkelt att hålla samma tryck varje gång).

När det nu är dags för en ny maskin vill jag ha möjlighet att laborera med parametrarna ovan på ett mer förutsägbart sätt.

vad fokuserar du på och vad har gjort största skillnad för dig?
 

Jonken

Well-known member
Bred fråga :)

Jag tycker att det underlättar att man faktiskt kan mäta hur bra man lyckas extrahera bönorna med en billig refraktometer. Inte lika träffsäkert som om man köper en digital för åtskilliga tusen och använder filter som kostar 20kr/styck, men tillräckligt för att t.ex. kunna se hur extraktionen till en början går ner när man börjar mala finare för att sen gå upp igen när man malt tillräckligt fint och kanske använt något knep för att det ska vara möjligt att brygga såpass finmalet, som lång pre-infusion och filterpapper under (+kanske över) pucken.. eller att den kanske går upp i samband med att man maler grövre, samtidigt som tiden för att nå sin önskade ratio går ner.

Hög extraktion smakar inte alltid bättre, men ofta nog eftersom en jämn extraktion för en given ratio blir hög/högre. Sen om man får 20% Extraction Yield med två olika strategier kommer det sannolikt inte att smaka likadant, men av det du listar skulle jag vilja påstå att malningsgrad (+kvarn/profil), temperatur och ratio eller åtminstone koncentration i den färdiga drycken påverkar den kemiska sammansättningen / smaken / upplevelsen mest.

  • Malningsgrad varierar jag gärna efter behov.
  • Dos handlar mer om malningsgrad i min maskin som har flytande spridarfilter. När den är fixerad kan man fundera lite mer över headspace och vad som verkar passa vald filterkorg. Hög dos har fördelen att man kan mala extra grovt, låg att man kan mala extra fint. Två motsatta framgångsrecept för att nå hög extraktion, det kräver mindre finess att lyckas bra med en grov puck men åtminstone med en traditionell kvarn föredrar jag ofta smaken från finmalet.
  • Ratio ger jag fria tyglar, 1:1-1:3-4 för mörk-ljus ristretto/normale/lungo, varför inte 1:5-6 allongé eller när man har pumpmaskin ännu mer för s.k. spro-over. Hög ratio = mer lösningsmedel (vatten) och potential för extraktion.
  • Tid tycker jag är en överskattad variabel.
  • Pre-infusion tänker jag mer på som att vätska ska synas under hela korgen eller inte, plus eventuell paus dvs. snarare bloom.
  • Tryckprofilering använder jag mest som ett sätt att försöka hjälpa jämn extraktion på traven genom att sänka trycket gradvis mot slutet. Även praktiskt för att rädda skottet när man t.ex. råkat hamna fel i malningsgrad. Har aldrig haft riktig flödeskontroll men i grund och botten tror jag att det ofta handlar om samma sak, att man inte vill ha ett ojämnt, okontrollerbart flöde dvs. kanalisering genom pucken.
  • Vattentemperatur gärna ganska hett, men fungerar det inte kan man sänka - ibland rejält.
 
Senast ändrad:

Henrik

Administrator
Forumpersonal
Ja, det finns ju en hel del variabler att hålla koll på. Jag har för det mesta försökt att hålla det väldigt enkelt. Oftast har man en kvarn och en espressomaskin som man "sitter fast" med. Dos och malningsgrad är det jag fokuserat på. Tid säger såklart en del om vad man kan förvänta sig men inget jag tänker så mycket på.
 
Senast ändrad:

Pediatrik

Well-known member
Dos, ratio, malningsgrad (inkl RPM) och vattentemperatur är det jag varierar. Vattentemperatur är väl det jag ändrar sist och som behöver justeras mer än de flesta tror för att ge ngn märkbar skillnad. Om möjligt brukar jag fråga rosteriet vad de rekommenderar för att få ett utgångsläge som jag sedan kan finjustera, utifrån egna preferenser. Lite svårare för er som rostar själva… 😉
 

Nanook

Well-known member
I min La Pavoni brukar jag satsa på ca 14 gram bönor och 28 gram färdig espresso . Jag försöker mala kaffet så fint som jag klarar av att pressa eftersom hävarmen sätter en gräns för vad som är möjligt. Ration blir lite vad den blir eftersom jag har en konstant mängd vatten i mitt brygghuvud när jag för ned hävarmen och därmed stänger vatten tillförseln. Givetvis går det att "pumpa" i mer vatten men då blir det lite lurigt att få ett konsekvent resultat.

För att klara av lite finare malningsgrad i min maskin brukar jag oftast föra upp armen i sitt översta läge i ca 30 sekunder vilket såklart inte blir en riktig preinfusion eftersom trycket i detta läge blir under 1 bar men detgör det lite enklare att pressa igenom vattnet när jag väl börjar pressa.
Jag har i dagsläget ingen möjlighet att variera temperaturen men med tanke på hur mycket slutresultatet varierar beroende på temperatur när jag kör min aeropress ser jag fram emot att kunna experimentera med denna parameter framöver.

Tryckkurvan blir också den lite vad den blir, efter min "preinfusion" som egentligen bara innebär att jag blöter ned min puck så försöker jag hålla ett flöde på ca 1g/sekund. När hävarmen kommit till sitt botten läge brukar jag fått i ca 21-23 gram och sedan låter jag koppen stå kvar tills jag fått 28 gram. Det sista grammen droppar därmed ned under rätt lågt tryck.

Ser fram emot att kunna experimentera lite mer aktivt och kontrollerat med tryckkurvan framöver.
 

Jonken

Well-known member
Det låter som att du har lite luft kvar i gruppen? Jag föredrog att "pumpa" men med små små rörelser i början av ett skott. Dels för att få in lite mer vatten (t.ex. volymen som pucken tar upp) men också bli av med resterande luft. Tycker att det blev mer konsekvent så också. Däremot undvek jag alltid att göra nytt tag efter skottet hade börjat eftersom jag tror att det kan leda till en ojämn puck.

Jag fick inte heller pre-infusion genom hela pucken med mina Pavoni bara genom att vänta. Strax under 1 bar borde egentligen räcka, men jag brukade också försöka mala väldigt fint så det var antagligen orsaken. Om man inte vill mala grövre kan man prova att föra ner spaken försiktigt tills de första dropparna kommer och sen göra en paus där (inte släppa spaken såklart, utan bara hålla den med lätt tryck). Då kan du välja hur lång pausen blir (om det kommer flera gram i koppen brukar jag inte vänta längre). Den här biten kommer påverka temperaturen eftersom den inte är helt stabil i en Pavoni.

Det fina med en manuell spak som på Pavoni är att den har en slags inbyggd profil tack vare vinkeln på hävstången. Trycker man konstant med 14kg går trycket från ~6,6 bar till 9 när spaken är horisontell för att sen gå ner till ~8.1 - så naturligt en lite mer skonsamt slutfas. Utan tryckmätare kan man ändå öva på profilering med t.ex. en badrumsvåg under (gärna analog ;)). För ett konstant tryck i början behöver man börja lite hårdare, t.ex. 13kg om man vill hamna runt 6 bar, trappa ner till 9kg när den är horisontell och sänka mot 7kg för att gå ner till ~4 bar mot slutet.

Med det sagt är det ingen dum idé att bara försöka hålla ett jämnt flöde :)
 

marranbarran

Active member
Det har ju getts bra svar redan men jag tänkte jag kan flika in kring just tid som jag också anser är lite av en överskattad 'variabel' som många verkar fastna vid, jag själv inkluderad när jag var ny. Den ger ett bra hum om ifall man är i närheten av rätt malningsgrad men egentligen är ju tiden bara ett resultat av just malningsgraden och jag ändrar ju malningsgrad för att påverka extraktionen snarare än att jag ändrar tiden (den blir vad den blir s a s). Det går ju att se på det från andra hållet också, att man siktar på en viss extraktionstid och lite förenklat tänker sig att extraktionen då blir likvärdig oavsett ratio (även om man såklart siktar på både en tid och en ratio). I slutändan blir det ju samma sak, men för mig känns det lättare att låta tiden vara ett resultat snarare än en variabel.
Alla sätt är ju rätt om man gillar smaken av det som kommer ut!
 

Nanook

Well-known member
Tiden blir ju lite av ett resultat av malninggrad/motstånd i pucken och trycket. Givet att man har en maskin med konstant tryck stämmer ditt resonemang till punkt och pricka men eftersom jag jobbar med en manuell maskin blir tiden i princip en funktion av arean under tryckkurvan (om jag fatta det hela rätt). Eftersom jag inte har någon manometer för att mäta trycket i brygghuvudet blir tiden ett sätt att hålla koll på det totala trycket (givet att jag håller min ratio).
Om jag jobbar med ett helt jämt tryck på hävarmen blir tiden såklart mer eller mindre den samma men om jag jobbar med en längre preinfusion bär jag låter vattnet göra jobbet och sedan minskar trycket i slutet av extraktionen så blir tiden ett relativt användbart mått för att kunna replikera en lyckad espresso.

I runda slängar brukar jag föra ned armen till dess att de första dropparna går igenom portafiltret, håller den positionen i 7-8 sek innan jag för ned armen med ett jämt tryck till dess att jag nått ca 80% av den färdiga espresson (i gram) sedan minskar trycket något och siktar på att nå bottenläget med ca 2 gram kvar innan jag nått min målvikt.

Vet inte om det blev en vettig förklaring?

Däremot funderar jag på om det inte är dags att investera i en enklare refraktometer för att se om den kan ge mig ytterligare svar på resan till den perfekta espresson?
 

Jonken

Well-known member
med en manuell maskin blir tiden i princip en funktion av arean under tryckkurvan (om jag fatta det hela rätt)
Det stämmer inte riktigt. Man kan pressa igenom en viss dos och ratio på samma eller liknande tid, men med helt olika tryck.

Alla faktorer har någon slags effekt, så det är klart att för att komma så nära ett tidigare resultat som möjligt hjälper det om tiden också är densamma. Men säg att skottet av någon anledning rinner lite långsammare - då tror jag att många väljer att stoppa vid en förutbestämd tidsgräns trots att man antagligen skulle komma närmare önskat resultat med samma ratio även om det tar lite längre tid.

Jag tror egentligen att tryckets bidrag till smak är lite överskattat också, men indirekt hjälper kontroll över det så mycket eftersom man kan ta beslut mitt i ett skott:
  • för lågt motstånd dvs. nästan omedelbar pre-infusion? då kan det kännas som att man vill lätta på trycket men gör man istället det motsatta och höjer så snabbt som möjligt (skippa pre-infusion) kan man lyckas öka motståndet och rädda skottet på det viset.
  • hjälpte det inte? då ökar jag ration rejält, kanske 1:5 istället för 1:2-3 för ett helt annorlunda men ofta fortfarande bra resultat.
  • känns det bara lite för fort? då kanske ett misslyckat 1:2 kan bli ett bra 1:3.
  • oväntat trög pre-infusion? då backar jag försiktigt nästan helt på trycket och tar en lång paus så att pucken blir ordentligt blöt och förhoppningsvis bjuder på tillräckligt lite motstånd för att låta vattnet sippra igenom utan att bara gräva massa kanaler.
..för att nämna några.
 

marranbarran

Active member
Ja, med en helt manuell maskin är tiden kanske ett hjälpmedel som gör det lättare att förstå, men även för den så är ju kraften som läggs på armen en konstant (för vilket tryck du genererar i kammaren). Utan motstånd så kommer det ju givetvis inte gå att lägga någon vidare kraft alls på armen utan att det bara sprutar ut men vid inte helt "orimliga" flöden så bör det vara ganska så konstant. Om du förhåller dig enbart till tid och kompenserar med kraften så "tryckprofilerar" du ju egentligen bara, men ifall du upprepar samma "tryckprofil" varje gång så är vi tillbaka i samma princip som för pumpmaskinen...
 

Nanook

Well-known member
Det känns som att jag inte riktigt klarar av att förklara vad jag menar. "Problemet" ligger i varje fall delvis i att det är så svårt att isolera en av alla parametrar och experimentera med en parameter isolerat utan att övriga parametrar påverkas.

Jag har en rätt nördig läggning, vilket jag ansträngt mig för att hålla borta från min "Epressoresa" men det är kanske dags att släppa på dem hämningarna och gå all in i att försöka förstå vad det verkligen är som händer.

För att verkligen kunna få verifierbar data behövs det en metod för att mäta dessa och i detta fall skulle jag nog behöva ett sätt att logga trycket. Det verkar finnas en sådan lösning via "The smart espresso profiler", denna kombinerad med en Acaia våg och en vettig refraktometer skulle ge mig betydligt bättre utgångsläge för att VETA istället för att TRO.

Liten sugen är jag på en dylik setup men det är dels en rätt ansenlig investering och frågan är om det är värt det i slutändan:unsure:

Jag är 100% onboard med tankarna ovan men skulle vilja kunna visa mina funderingar med grafer och data...
 

marranbarran

Active member
Om du inte är väldigt sugen på att analysera data så skulle jag vara försiktig med att mäta för mycket, känns som att det är lätt att bli vilse och kanske helt missa varför du började brygga espresso hemma från början... Du säger ju dock att du är nördig så ifall du vill att ditt espresso-drickande ska bli något annat än njutning och mer hobby så kör på.
Men med en manuell maskin så är det ju en parameter som är i princip omöjlig att göra helt konsekvent så ett sätt att ta bort den gissningsleken är ju att gå över till pump- eller fjäderdriven maskin och på så vis göra det betydligt enklare med repeterbarheten.
 

Jonken

Well-known member
Bara ett exempel på att tid och tryck har svagt samband: gjorde två 1:2,2 espresso efter middagen. Den första med 8 bar, tog 32 sekunder. Den andra 6 bar, 29 sekunder.
 

Nanook

Well-known member
Det närmar sig priset för en Decent..
Du har en poäng men kostnad för reftactometer och en vass våg ingår såklart inte i priset för en Decent😉

Marranbarran, under 15års tid har jag hållit mig ifrån att analysera mina espresso utan lagt det mesta av fokuset på rostning av bönor och bara jagat smak och njutit.
Numera har engagemanget för rostningen avtagit och jag har pånytt intresserat mig för att dyka djupare i själva espresso processen. Under de senaste åren har jag kört med min kinu kvarn, europiccolan och en rätt enkel kaffevåg. Rätt nyligen beslutade jag mig för att skaffa ny maskin (Lelit Bianca) och en ny våg (Niche Zero). Det var i samband med detta som jag också åter loggade in här efter ett antal års total frånvaro. Kanske är det nu dags att gå all in igen
Jonken, med anledning av ditt sista svar, var det samma maskin, samma bönor och samma malning på bägge skotten?
 

marranbarran

Active member
Ja! Då är det bara att gå all-in! :D Jag är helt för nörderi och galenskap och jag vet ju hur det är, när något har borrat sig in i huvudet på mig har jag svårt att släppa det innan jag "nördat klart"..
 

Jonken

Well-known member
var det samma maskin, samma bönor och samma malning på bägge skotten?
Ja precis, med förvärmd Robot så att temperaturen inte skulle skilja mellan skotten. Båda rann fint utan tecken på kanalisering eller liknande. Viss variation går såklart inte att undvika - t.ex. exakt vilka bönor från påsen som hamnade i pucken om man ska vara väldigt petig ;) stannade på 41g för den första och 40,5g för den andra.

...men det är i linje med min erfarenhet från 3 år av att kunna se tryckprofileringen på mätare. Om något väntat att det lite högre trycket skulle leda till aningen långsammare flöde eftersom pucken kan bjuda på mer motstånd.
 
Senast ändrad:

marranbarran

Active member
... t.ex. exakt vilka bönor från påsen som hamnade i pucken om man ska vara väldigt petig ;) stannade på 41g för den första och 40,5g för den andra.
Det kan ju faktiskt göra ganska stor skillnad skott till skott. Om man räknar på sannolikheten så kan ju ytterligheterna ligga ganska långt ifrån varandra om man man har otur.
 

Nanook

Well-known member
Jonken, vad är dina egna tankar runt varför skillnaden mellan dina två skott blev så stora?
Hur skilde smaken sig åt mellan skotten?
 

Jonken

Well-known member
Det kan ju faktiskt göra ganska stor skillnad skott till skott. Om man räknar på sannolikheten så kan ju ytterligheterna ligga ganska långt ifrån varandra om man man har otur.
Ja det håller jag med om. Speciellt med en blend, det här var single origin.

vad är dina egna tankar runt varför skillnaden mellan dina två skott blev så stora?
:) Det jag försökte demonstrera var att skillnaden i flöde är liten trots olika tryck.

Drog två till och landar då på:
8 bar - 41g 32s, 42g 29s
6 bar - 40½g 29s, 41g 30s

Timern på vågen är manuell, så det tror jag är den största felkällan. Sen är det en utmaning att hålla koll på tryckmätaren så att det blir så jämnt som möjligt, snegla på vikten och försöka stoppa på ett exakt gram..

Hur skilde smaken sig åt mellan skotten?
Det fanns en liten men konsekvent skillnad. Tyvärr har jag lånat ut refraktometern så jag vet inte om den gick att mäta, men de två med lägre tryck smakade aningen brödigt och kanske lite syrligare. Vet inte hur jag ska beskriva det högre trycket, men för det här halvmörka kaffet föredrog jag det bägge gånger. Sötman var i samma nivå men bara lite renare intryck.
 

Forumstatistik

Trådar
14,016
Inlägg
150,550
Medlemmar
18,793
Senaste medlemmen
assisttrading
Topp