Skumma mjölk - Det ska inte vara lätt...

När jag gör skumningen för mina cappuccinos så drar jag in mycket mer luft i början, även så det ser ut som badskum, men sen lägger jag pipen under ytan och "smurfar" ner bubblorna i virveln så det bara blir mjukt microskum kvar.

Det gäller att vara stadig på handen vid ytan. Minsta slarv så får du ännu mer bubblor att schläpa ned under ytan

Jate sa:

Har stött på lite problem med dethär med mjölkskummningen...

Att skumma till en latte är inga problem, blir bra de flesta gångerna och man får en tunn och glansig skum-yta på latten.

När jag ska skumma mjölken till en cappuccino gör jag på samma sätt, men ytsurfar lite längre (vilket borde resultera i mer microskum i kannan?)
Problemet är att det inte blir någon skillnad på mängden microskum varesig jag ytsurfar 20% av tiden eller 90% av tiden. Detta leder till att cappun bara blir blaskig och dan...

Det enda vettiga sättet att få till en vettig cappu är då att putta ut det översta microskummet i kannan med en sked och fylla på med lite mjölk. Målet är att kunna hälla direkt från kannan och få till dendär centimetertjocka skumytan.

Någon som sitter på nåt tips som kan öka kvalién på mina cappus?

Klicka för att se resterande...

Tempsurar du? Classicen kan vara lite trött på skumningsfronten om man inte tempsurfar och då orkar den inte med att fixa tillräckligt med skum. Så upplever jag Gaggian iaf.

treefinger sa:

Tempsurar du? Classicen kan vara lite trött ...

Klicka för att se resterande...

Märker också att det saknas lite kraft i classicen. Hur tempsurfar man skumningen? Brukar låta det rinna genom vatten tills lampan slocknar och tänds igen innan extraktion men vid skumning???

Ducceniclas sa:

Märker också att det saknas lite kraft i classicen. Hur tempsurfar man skumningen? Brukar låta det rinna genom vatten tills lampan slocknar och tänds igen innan extraktion men vid skumning???

Klicka för att se resterande...

Min procedur kanske är lite omständig, men jag tycker att det brukar funka riktigt bra:

Tryck igång ångknappen, vänta ett par sekunder. Nu öppnar jag väntilen för att släppa ut kondenserat vatten, låt det spotta o fräsa ett tag tills ångan är relativt torr. Nu stänger jag väntilen.. väntar i typ 10-13 sekunder.. tjuvöppnar sedan lite för att se om det blivit rejält med kraft och börjar då sedan skumma. Det viktigaste här är att man börjar skumma ett par sekunder innan lampan tänds, för då stängs värmetjofräset och då dör ångkapaciteten mycket snabbare.

Kanske inte var världens bästa förklaring, men. Fråga annars

treefinger sa:

...lite omständig...

Klicka för att se resterande...

Låter rätt enkelt tycker jag. Ska prova på morgoncappun
Tack!

Bjarne: Så du börjar med att hålla pipen lite för högt så att den drar in extra mycket luft (på gränsen till för mycket?, sen sänker du pipen och låter virveln ta hand om alla bubblorna som uppstått? förstod jag det rätt där?
Har försökt med det men upplever det att det bildas en massa små bubblor som inte går att bli av med.

treefinger: Yesbox, tempsurfar då det knappt är möjligt att lyckas med något ordentligt skum utan det!

Två snabba om att snurra runt mjölken:
Kan virveln "förstöra" microskumet om virveln blir för stark?
När man ska ha en cappu, ska man försöka att snurra runt kannan mindre innan hällning än när man ska ha mjölk till en latte?

Känns nämligen som att skummet "försvinner" när man snurrar runt mjölken i kannan innan hällning? Är inte så erfaren på den fronten, är det så att det som händer är att skummet och mjölken blandar sig bättre, och att skummet är kvar, fast då blandat med mjölken?

mycket frågor nu :blush:

Alltså anledningen till att du snurrar kannan, eller polerar mjölken som man säger, är för att få så jämn mjölk/skum-blandning som möjligt. Precis som du var inne på. Om du har lite olika storlekar på kannor kan du öva på att skumma den mängd som krävs bara för den dryck du ska göra, då är du säker på att få med allt skum. Men normalt är det så, även om du polerar massor, att det är lite mer skum överst i kannan och mindre nedtill, kan vara bra att ha i baktanken, speciellt om du ska göra, säg två cappu, då häller du gärna av en bit av det översta i en annan kanna, häller cappu 1, sen häller du tillbaka det översta tjockare till det tunnare, polerar och häller cappu 2.

Det som förstör microskummet är inte en rejält bra virvel, det fixar bara så att luft mjölk blandar sig bättre och, som jag hört om, mjölkprotein och sockerarter får flätas samman och smälta ihop. Det som snarare förstör, det är för het mjölk, eller när du hör att det tjuter om mjölken, då slås de sammanflätade sockerarterna&mjölkproteinet isär, så de inte får smälta samman. Det här leder till att det är smidigt att dra in den luft du behöver snabbt, och sedan fixar virveln så allt får bli en schysst krämigt microskum. (viktigt att veta är att allt detta om mjölkprotein&sockerarter är inget jag själv tagit reda på, utan läste det någonstans här på forumet, så om någon vet ngt jag säger fel, rätta mig).

Så snurra (polera) mjölken lika mycket till latte som cappu, sug in luft i början och sug ner det med virveln sen. Skummet lägger sig snyggt på cappun sen när du hällt, den försvinner inte av att polera.

Upprepade säkert en del grejer flera gånger nu, men hoppas jag svarade på dina frågor. Och jag lyckades göra nice microskum i en riktigt risig krups (där tempsurfning verkligen behövdes), så jag är övertygad om att det går med gaggian. Lycka till, och öva mycket, det är enda sättet att fixa det på.

Jate sa:

Känns nämligen som att skummet "försvinner" när man snurrar runt mjölken i kannan innan hällning? Är inte så erfaren på den fronten, är det så att det som händer är att skummet och mjölken blandar sig bättre, och att skummet är kvar, fast då blandat med mjölken?

Klicka för att se resterande...

Om man har lite större bubblor i mjölken så kan dessa, om man har tur, försvinna vid poleringen.

Som tröst när du övar så har även de bästa baristor sina dåliga mjölkskummningsdagar. Jag beställde en mezzo på Da Matteo igår och när baristan (inga namn nämnda) skummat och hällt ut mjölken två gånger gav personen upp och serverade en något bubblig mezzo.

Buffeln sa:

Om man har lite större bubblor i mjölken så kan dessa, om man har tur, försvinna vid poleringen.

Klicka för att se resterande...

annars knackar man kannan mot bänken om det inte hjälper.

latte-arts dagar har jag märkt att man har bättre och sämre också. Hatar när man inte lyckas servera snyggt!

Fråga kolon. Betyder kannans fysiska form (och storlek) något för skumningen? Eller är det helt enkelt så att röret inte når ner om det blir för lite mjölk i kannan?

Jag funderar på om jag måste köpa mig en 0,35-kanna också, eller om det räcker med 0,6-kannan jag har och bara köra hälften så mycket mjölk i den (halvvägs upp till pipens början alltså)... :huh:

//Stefan (som hemskt gärna skulle köpa allt han ville ha till maskinen, men som inte riktigt har råd)

tycker det är mycket lättare att skumma lite i en liten kanna, lättare att fy upp virveln. Blir inte så grunt, och tror det har med kannans fysiska form att göra, som du sa.

Jag skummar en mängd i min ,6-kanna som skulle funka i ,35-kannan också, men det är så svårt med den lilla, mjölken fladdrar så kraftigt av ångan från Silvia

Jag har sett tusen filmklipp på youtube om skumning samt läst inläggen här för att försöka få kläm på mitt skummande och har till o med fått höra från riktiga baristor att det INTE går o göra latteart med en maskin som kostar runt 3000 kronor (min Isomac Viper i detta fall) så jag har inte haft några större framgångar med mitt skummande.

Men här om dagen körde jag lite annan teknik på skummningen och när jag hällde blev det ju vitt uppe på och sen lyckades jag upprepa tekniken nu under helgen och helt plötsligt gör jag löv när jag häller. Så skumningen är ju hur enkel som helst, det behövs ingen proffsmaskin.

Ska bara lära mig att hälla lite bättre.

Neo sa:

Jag har sett tusen filmklipp på youtube om skumning samt läst inläggen här för att försöka få kläm på mitt skummande och har till o med fått höra från riktiga baristor att det INTE går o göra latteart med en maskin som kostar runt 3000 kronor (min Isomac Viper i detta fall) så jag har inte haft några större framgångar med mitt skummande.

Men här om dagen körde jag lite annan teknik på skummningen och när jag hällde blev det ju vitt uppe på och sen lyckades jag upprepa tekniken nu under helgen och helt plötsligt gör jag löv när jag häller. Så skumningen är ju hur enkel som helst, det behövs ingen proffsmaskin.

Ska bara lära mig att hälla lite bättre.

Klicka för att se resterande...

Självklart går det att göra latteart med små maskiner. Det andra är bullshit. Duktigt jobbat är väl allt man kan säga

-> Neo: När kommer bilderna?

//Stefan (som är en nyfiken fan som precis börjat få till löv och hjärtan i kopparna)

Dom kommer... ska bara bli helnöjd först =)

Idag hände det

Det var ett tag sedan jag skrev något på forumet, men allt har gått sin gilla gång och jag har gjort klart godkänt kaffe med riktigt hyggligt skummad mjölk. Till och med fått till en och annan nästanrosetta. Vänner som kommit på besök har beundrat maskinen och njutit av kopparna som serverats. Men, någonstans har jag hela tiden känt att det funnits en högre dimension som jag ännu inte riktigt nått upp till. Kaffets Zen saknades fortfarande.

Så idag hände det. Nationaldagen och utan bönor. Jag hade jobbat för länge igår och allt var stängt på vägen hem. I desperation vandrade jag i morse därför ner till Mellqvists för att se om de hade påsar. På hyllan stod deras egen blandning. Skönt, det skulle bli kaffe i alla fall. Under tiden som jag väntade på att få betala såg jag idel perfekta rosettor och iaktog med intresse hur nästa skumning gick till. De blåste i fasligt lite luft, men på nåt sätt blev det bra ändå, tydligen.

Jag lade det på minnet och ilade glad i hågen strax därifrån med påsen under armen. Väl hemma fyllde jag på kvarnen och rattade in malningsgraden på måfå någonstans i närheten av var den brukar vara. Sköt en dubbelpipig i en espressokopp och en cappuchinokopp. Jäklar, den såg bra ut, så under tiden som jag hällde upp mjölken smakade jag på espresson. Mmmm... gott!

Flushar ångan, ner med pipen. Det skriker till kort och upp till ytan fort. Blåser i vad som känns som pyttelite luft och sen ner med pipen. Blanda, blanda, blanda och jag tittar och ser att det inte ser ut som det brukar. Jag har nog sabbat den här tänker jag när kannan börjar bli varm och jag slutar ånga. När jag skakar kannan försiktigt ser jag dock något. Skimret! Jag skakar lite mer och en praktfull vit glans skiner plötsligt upp mot mig.

Försiktigt häller jag upp cappuchinon. Det är en fröjd. Mjölken skär igenom creman perfekt. Det blir ännu en nästanrosetta, men så nästan som man kan komma. Jag blir alldeles varm redan innan jag druckit kaffet. Tar med koppen ut på terassen och sätter mig i solen. Andaktsfullt dricker jag sedan den bästa cappuchino jag någonsin gjort. Härligt! Mindre luft alltså. Det var min pusselbit som saknades.

underbart! Ja hela tricket är den där blandningen

"Bättre Zen(t) än aldrig"

Jag tror att det är som med golf. Man är nästan på väg att ge upp, då kommer den där putten eller raka utslaget som får en att jubla lite inombords och inse att man aldrig kommer att lägga av. Kaffe kan vara den kulinariska motsvarigheten, och sysslar man med båda två har man hobbies/njutning/hälsa för livet!

Bjarne sa:

"Bättre Zen(t) än aldrig"

Jag tror att det är som med golf. Man är nästan på väg att ge upp, då kommer den där putten eller raka utslaget som får en att jubla lite inombords och inse att man aldrig kommer att lägga av. Kaffe kan vara den kulinariska motsvarigheten, och sysslar man med båda två har man hobbies/njutning/hälsa för livet!

Klicka för att se resterande...

hear, hear!! jag slåss också med golfen, och det kan strula hur mycket som helst och jag vill bara gå hem... av någon anledning fortsätter man ju, och så rätt vad det är sitter rytmen och tajmingen... samma sak med mjölkskumningen.

Dags att gå och göra en efter-sommarlunch-cappu!