Tampa

Hur viktig är tampningen?
Jag har aldrig sett att någon barista på någon italiensk bar som har lagt ner speciellt mycket energi på tampningen, utan man använder den lilla tampen i regel som sitter på kaffe kvarnen och pressar lite godtyckligt. Men vilket gott kaffe... otrolig, så man undrar ju vikten av att tampa??

Det är inte så att de har gjort det så många gånger att de kan tampa i sömnen med händerna bakbudna, och det därför ser ut att vara godtyckligt?

Det sitter nog i ryggmärgen på dem.
Tror bara dem inte är så noga som vi hemma bryggare är med extrem polish på pucken och typ borsta/blåsa bort rester från handtaget.

Som professionell så är det viktigt att tampa, så klart, men i triangeln malning, dosering och tampning så är det tampning som är minst viktig.

Vi brukar lära ut att om man gör allting precis likadant varje gång, så är det i stort sett bara malningsgraden man behöver ändra varje gång. D v s om man doserar X gram på samma sätt (kollapsa emellan, eller i ett svep eller hur man än är van vid att göra det) och använder dörrhandtagsgreppet med sin kroppsvikt som ledvikt, så är det nog.

Det viktiga att tänka på när man tampar är bl a
- att tampa rakt så inte kaffet går snabbare igenom åt ett håll (det är bl a därför nakna portafilter är bra att öva på).
- att se till att pucken är jämt fördelad och inte innehåller luftfickor eller sprickor (undvik därför den gamla barista-knacken som var så poppis förr).
- att man inte applicerar alltför hårt tryck.
- grooma och ta bort alla överblivna kaffekorn.

En bra övning är t ex att applicera olika hårt tryck (svinhårt vs. ganska lätt) på samma kaffe, och sedan se hur dels creman står sig, dels hur smaken utvecklar sig i koppen (vi använder traditionella cappuccino koppar till det). Har du kommersiell maskin med flera groupheads kan du göra det samtidigt så du också kan jämföra flödet i dina shots.

Jag har sett på flera ställen att det rekommenderade trycket vid tampning ska vara 14-15kg.

En tanke som slog mig var att om jag med min La Spaz har 14g kaffe och tampar 15kg vid ett tryck på 9bar i mitt 54mm filter och har pumpen på i 25sekunder så borde det ju bli en enorm skillnad mot ett 58mm filter vid exakt samma värden.

Min puck är ju högre och smalare än i ett 58mm filter.

Intressant tanke! (ah vad jag gillar det här supernördiga forumet!)

Problemet är väl att kg är ett olämpligt mått, belastning per ytenhet borde funka bättre. Tror inte skillnaden blir så vansinnigt stor mellan 53 och 58mm men om man extrapolerar resonemanget och tex gör ett filter som är 100m i diameter så kommer 15kg inte att komprimera kaffet särskilt mycket...
Du tar upp pumptrycket, det skall väl inte vara något problem för trycket är relaterat till ytan på filtret. Eller är jag ute och cyklar? Som jag tänker får pumpen helt enkelt jobba hårdare för att leverera 9 bar i filtret om filterdiametern är större. (Och jag utgår från att man justerat pumpen till att leverera rätt tryck till den aktuella diametern.)

Tampningstrycket torde inte spela så stor roll i slutändan. Snabb och grov räkneövning: Storleksordningen 5 cm diameter på pucken ger c:a 20 kvadratcentimeter yta. 9 bar i pumpen motsvarar ungefär 9 kg/kvadratcentimeter. Detta skulle alltså ge ett tryck på ca 180 kg över pucken. Jag tror inte någon tampar så hårt...

Enda sättet som tampningstrycket skulle kunna påverka resultat torde vara under den initiala vätningen av pucken, då primärt vid preinfusion. Så fort bryggtrycket har byggts upp av pumpen så är tampningstrycket totalt irrelevant.

Denna ståndpunkt finns även med i "The Professional Barista's Handbook" om ni vill önskar lite mer argument

Det du kan påverka med tampning är väl främst möjligheten att pressa in mer kaffe i korgen samt neutralisera mindre distributionsproblem (trycka ihop eventuella håligheter i pucken). Eller?

tanken som jag hade var höjden, det blir en högre puck att forcera med vatten, en 14g puck i ett 58mm filter blir ju lägre en en puck i ett 53 eller kanske 49mm filter, då får vattnet en mindre yta och en högre puck att tryckas igenom.

Men det var ju som sagt bara en tanke som jag tänkte att det vore kul att få fler ideer runt.

Alltid kul att spåna lite.

danwi sa:

Tampningstrycket torde inte spela så stor roll i slutändan. Snabb och grov räkneövning: Storleksordningen 5 cm diameter på pucken ger c:a 20 kvadratcentimeter yta. 9 bar i pumpen motsvarar ungefär 9 kg/kvadratcentimeter. Detta skulle alltså ge ett tryck på ca 180 kg över pucken. Jag tror inte någon tampar så hårt...

Enda sättet som tampningstrycket skulle kunna påverka resultat torde vara under den initiala vätningen av pucken, då primärt vid preinfusion. Så fort bryggtrycket har byggts upp av pumpen så är tampningstrycket totalt irrelevant.

Denna ståndpunkt finns även med i "The Professional Barista's Handbook" om ni vill önskar lite mer argument

Klicka för att se resterande...

Helt klart överkurs när man står i fillingar och vinglar fram en trött espresso vid halv sex på morgonen, slipper jag bara fastna med skägget i kvarnen och i slutändan få en hyffsad espresso så är min dag gjord

Men det är intressant helt klart.

.....känns som det måste vara MYCKET viktigare att det kaffet är jämnt fördelat över PF:et? (Vilket också är det jag har svårast med just nu sedan jag bytte till Giotton då dess spouts gör att jag bedömer vinkeln fel när jag tampar.. )