Receptjustering för att framhäva sötma/fruktighet

Kör en variant på Hoffmanns gamla recept:

• 30g bönor / 500g vatten
• 0 - 45 sek bloom med 1,5-2x bönornas vikt i vatten
• 45 - 75 sek till 300g vatten
• 75 - 105 sek till 500g vatten
• 1 snurr för att få ner kaffet från kanterna på filtret.
• Drawdown på 3-3,5 minuter, brukar landa i att det är bättre runt 3 min 15 sek än 3,5 minut.

Jag gillar enkelheten i receptet och det brukar oftast få till en bra balans på kaffet i koppen. På sistone har jag snubblat över kaffe med riktigt trevlig sötma, inte minst på Nordic Coffe Fest och Budhas Geisha Lot 98.
Hur kan jag, utan att krångla till det för mycket, tweaka mitt recept för att framhäva sötman bättre respektive framhäva fruktigheten bättre?

Jag tycker att samo bloom är värt att testa:
(fast lite krångel blir det visserligen)

Jonken sa:

Jag tycker att samo bloom är värt att testa:

(fast lite krångel blir det visserligen)

Klicka för att se resterande...

Kanske ändå ska ge det ett försök det med. Tänkte försöka med en 4:6 först och se vad det kan ge för resultat.

För mig är logiken bakom 4:6 delvis hittepå. Men jag gillar att dela upp i många hällningar och tror att 5 lika stora fungerar bra eftersom det ligger nära den mängd som behövs för att täcka bädden, bonus för enkel matte

Min nuvarande favoritmetod liknar 4:6 i att jag tillåter bädden att torka ut när den gör det, men i praktiken blir det snarare en 'five pour' med dubbel blomning eftersom filtret sätter igen lite mer med varje hällning. Jag häller var 30s dels för att slippa stå och vänta allt för länge, dels för att jag tror att det jämnar ut variation att utgå från tid.

Det vi vet om sötma är att det i vanliga fall knappt finns något socker kvar i rostat kaffe, utan att det snarare handlar om ett sinnestrick - lite som hur jordgubbar kan uppfattas så söta fast de innehåller relativt lite socker. I min erfarenhet uppfattas de lättflyktiga organiska föreningarna man behåller mer av med en samo bloom ofta både söta och fruktiga. Enklare och antagligen bättre än att hålla på med is.

Jonken sa:

För mig är logiken bakom 4:6 delvis hittepå. Men jag gillar att dela upp i många hällningar och tror att 5 lika stora fungerar bra eftersom det ligger nära den mängd som behövs för att täcka bädden, bonus för enkel matte

Min nuvarande favoritmetod liknar 4:6 i att jag tillåter bädden att torka ut när den gör det, men i praktiken blir det snarare en 'five pour' med dubbel blomning eftersom filtret sätter igen lite mer med varje hällning. Jag häller var 30s dels för att slippa stå och vänta allt för länge, dels för att jag tror att det jämnar ut variation att utgå från tid.

Det vi vet om sötma är att det i vanliga fall knappt finns något socker kvar i rostat kaffe, utan att det snarare handlar om ett sinnestrick - lite som hur jordgubbar kan uppfattas så söta fast de innehåller relativt lite socker. I min erfarenhet uppfattas de lättflyktiga organiska föreningarna man behåller mer av med en samo bloom ofta både söta och fruktiga. Enklare och antagligen bättre än att hålla på med is.

Klicka för att se resterande...

Körde ett första försök men malde på tok för fint. Delade upp första delen i 60g/120g följt av 3 stycken 90g. Bortsett från att det blev för beskt pga malningen så tyckte både jag och sambon att något mer sötma framträdde. Blir till att prova mer och sedan kanske gå på en Samo

Jag körde Samo Bloom ett tag, men har på senare övergått i det Jonken beskriver, typ en 4:6. Har sett att jag har mer kontroll över varje pour så jag får nästintill identiska koppar varje dag. Ska testa att kombinera de båda, dvs en samo bloom och sen fyra lika stora pours efter det, för att se om det gör någon drastisk skillnad.

Edit: Missade helt poängen i inlägget; jag strävar nästan alltid efter att öka sötman i koppen och detta är det jag har märkt har hjälpt.

Jag har märkt för vissa riktigt processerade kaffen såsom anerobiskt fermenterade, hjälper det ibland med lägre temperatur och färre hällningar än 5. Jag har testat olika på min nuvarande anaerobiska och blir bäst på 88 grader och tre hållningar. Hoffmans 1 cup, 4:6, matt winton, blir inte alls bra, särskilt inte vid så varmt vatten

Rusmas sa:

Jag har märkt för vissa riktigt processerade kaffen såsom anerobiskt fermenterade, hjälper det ibland med lägre temperatur och färre hällningar än 5. Jag har testat olika på min nuvarande anaerobiska och blir bäst på 88 grader och tre hållningar. Hoffmans 1 cup, 4:6, matt winton, blir inte alls bra, särskilt inte vid så varmt vatten

Klicka för att se resterande...

Behöver nog fippla lite med 4:6, nästa test blir en grövre malning, mindre första pour och sedan de sista 60% uppdelade på två istället för ett något svagare kaffe.

Utan att ha träffat 3.30 som rekomenderar sluttid på 4:6 utan snarare 3.50 så är det nu väldigt syrligt iaf, vinöst som beskrivning var utan att vara surt eller underextraherat. Har inte hittat vad som beskrivs som "syrupy" i påsen än och nu var den tyvärr slut. Exprimentet får fortsätta på ny böna

Har testat five pour nu och gillar det! Väldigt spritsigt och fruktigt kaffe. Har dock behövt gå ifrån rekommendationen om att mala grovt som i originalreceptet, använder Cafecs abacafilter och de är väldigt snabba och sätter inte igen lika snabbt som Harios. Har blivit lite väl syrligt några gånger, och svårt att komma upp i rekommenderade 3.30.
Har tidigare använt Lance Hedricks variant med höga hällningar innan för ökad agitation för ljusa kaffen men gillar nog faktiskt five pour bättre.

Apropå det så har jag när jag tittat på nedskrivna recept av five pour sett att man rekommenderar att vänta 3.30 efter avslutad bryggning. Vilket låter fullständigt meningslöst för mig. Tittade på en video med upphovsmannen och tolkade honom att det är en total bryggtid på 3.30.

basiecally sa:

Har testat five pour nu och gillar det! Väldigt spritsigt och fruktigt kaffe. Har dock behövt gå ifrån rekommendationen om att mala grovt som i originalreceptet, använder Cafecs abacafilter och de är väldigt snabba och sätter inte igen lika snabbt som Harios. Har blivit lite väl syrligt några gånger, och svårt att komma upp i rekommenderade 3.30.
Har tidigare använt Lance Hedricks variant med höga hällningar innan för ökad agitation för ljusa kaffen men gillar nog faktiskt five pour bättre.

Apropå det så har jag när jag tittat på nedskrivna recept av five pour sett att man rekommenderar att vänta 3.30 efter avslutad bryggning. Vilket låter fullständigt meningslöst för mig. Tittade på en video med upphovsmannen och tolkade honom att det är en total bryggtid på 3.30.

Klicka för att se resterande...

Ja så tolkade jag det också, total bryggtid på 3.30 alltså.

basiecally sa:

Har tidigare använt Lance Hedricks variant med höga hällningar innan för ökad agitation för ljusa kaffen men gillar nog faktiskt five pour bättre.

Klicka för att se resterande...

Ja jag gick över från den metoden för ungefär ett år sedan. Jag skulle beskriva five pour som ett säkrare kort i genomsnitt*. Sen skadar det inte att man är klar snabbare, inte behöver tänka lika mycket på hur man häller eller räkna procent.

*kanske inte alltid det mest optimala, men sällan dåligt.

Får verkligen inte till 4:6-metoden, eller förstår grejen med den. Maler nu så grovt så att det passar sig för presso typ. Kaffet saknar balans, sötman framhävs mindre än mitt modifierade Hoffmann-recept och det blir en märklig syra som jag inte hittar annars.

Nej alltså originalet är antagligen anpassat för rejält mörkrostat eftersom det är normen i Japan.
Jag rekommenderar att använda ungefär samma inställning* som du skulle normalt, se till att hälla ganska nära bädden och inte bry dig om det inte rinner igenom helt mellan hällningarna.

*eller möjligtvis lite grövre, men inte så att det börjar likna grov bulgur eller flingsalt . Med en Ode, gen 2-skivor kalibrerad vid snudd skulle jag tippa på 4.1 eller något steg uppåt.

Tillägg: kikade nyss på den här videon, som har en intressant förklaring till varför det finns så många halvdana teorier i världsmästerskapen runt 20 minuter in.

Jonken sa:

Nej alltså originalet är antagligen anpassat för rejält mörkrostat eftersom det är normen i Japan.
Jag rekommenderar att använda ungefär samma inställning* som du skulle normalt, se till att hälla ganska nära bädden och inte bry dig om det inte rinner igenom helt mellan hällningarna.

*eller möjligtvis lite grövre, men inte så att det börjar likna bulgur eller flingsalt . Med en Ode, gen 2-skivor kalibrerad vid snudd skulle jag tippa på 4.1 eller något steg uppåt.

Tillägg: kikade nyss på den här videon, som har en intressant förklaring till varför det finns så många halvdana teorier i världsmästerskapen runt 20 minuter in.

Klicka för att se resterande...

Tack för tipsen, ska testa! Allt tydde på underextrahering så grövre kändes fel, men om de kör mer mörkrost så förklarar det allt.

Ska kolla på Lance imorgon

Jonken sa:

Nej alltså originalet är antagligen anpassat för rejält mörkrostat eftersom det är normen i Japan.
Jag rekommenderar att använda ungefär samma inställning* som du skulle normalt, se till att hälla ganska nära bädden och inte bry dig om det inte rinner igenom helt mellan hällningarna.

*eller möjligtvis lite grövre, men inte så att det börjar likna grov bulgur eller flingsalt . Med en Ode, gen 2-skivor kalibrerad vid snudd skulle jag tippa på 4.1 eller något steg uppåt.

Tillägg: kikade nyss på den här videon, som har en intressant förklaring till varför det finns så många halvdana teorier i världsmästerskapen runt 20 minuter in.

Klicka för att se resterande...

Väldigt intressant reflektion om recepten. Har också höjt på ögonbrynen några gånger när jag hört tex Kasuya förklara varför 4:6 funkar. Inte för att jag vet bättre men jag har haft svårt att få ihop förklaringsmodellerna.

Själva 40% : 60% är ren nonsens skulle jag påstå. Den andra biten, om styrka, stämmer i alla fall i den mån att man kan räkna med högre extraktion (utbyte) med fler hällningar - så länge allt annat är oförändrat:



Men säg att man t.ex. häller 180g riktigt långsamt så är det inte solklart längre. Plus att det sannolikt är mer som händer med smaken och att man kan förvänta sig mer dramatisk skillnad i styrka (som i koncentration) genom att istället ändra ratio - det tycker jag också är värt att utforska, bara att gå ner till t.ex. 1:14.

Det blir så himla många variabler som ändras på samma gång. Jag tycker att filterpapprets inverkan är väldigt intressant med. Det här att damm sätter igen pappret mer och mer ju längre man brygger. Effekten blir ju en ökning av kontakttid när den senare hälften av bryggvattnet går igenom. Det första vattnet efter att kaffet är mättat efter blomning rinner väldigt snabbt igenom. Frågan är vad det gör med fördelningen mellan syror och baser i bryggningen. Rimligen borde vatten som spenderar mer tid med mindre lösliga ämnen (koffein och andra alkaloider) lösa ut dem i större utsträckning. Däremot blir ju vattnet mer mättat ju längre det får stå där, så att lösningsförmågan borde avta. Å andra sidan gäller det ju alla ämnen, även sockerarter. Finns det någon som har tittat på det effekten av hög genomströmning tidigt och långsam senare i bryggningen? Jmf om man har ett linjärt flöde genom hela med bevarad bryggtid?

Läste en fråga på en annan sida med med en kille som undrade varför hans större bryggningar (500ml) smakade mindre klart och rent än om han gjorde två på 250ml istället. Tänker att det har precis med det att göra: filtret sätter igen lagom till den andra hälften ska igenom och då får man en överextraherad del av bryggningen.

En sista reflektion om många hällningar: nog måste väl även mängden ”bypass” påverkas av att ha en full tratt vatten så som Hoffman rekommenderar i sitt recept (för ”thermal stability”) jmf med tex five pour? Ytan som 250ml vatten har kontakt med på tratten är ju exponentiellt större än 60ml. Men med samma tillgängliga yta på det malda kaffet.

basiecally sa:

Däremot blir ju vattnet mer mättat ju längre det får stå där, så att lösningsförmågan borde avta.

Klicka för att se resterande...

Ja, ganska drastiskt. Här finns lite teori om det: https://coffeeadastra.com/2019/07/16/why-do-percolation-and-immersion-coffee-taste-so-different/

När det gäller linjärt inflöde av bryggvatten i alla fall, mot att dela upp i snabba(re) korta hällningar, så behöver man mala grövre men kan få hög extraktion ändå. Om det är vad du tänker på..

basiecally sa:

varför hans större bryggningar (500ml) smakade mindre klart och rent än om han gjorde två på 250ml istället

Klicka för att se resterande...

Det behöver verkligen inte göra det. En ganska vanlig idé är att en djup bädd har vissa fördelar för att den kan filtrera bättre och Gagnés teori är att det kan hindra adstringenta ämnen från att leta sig ner i koppen.

basiecally sa:

En sista reflektion om många hällningar: nog måste väl även mängden ”bypass” påverkas av att ha en full tratt vatten så som Hoffman rekommenderar i sitt recept (för ”thermal stability”) jmf med tex five pour? Ytan som 250ml vatten har kontakt med på tratten är ju exponentiellt större än 60ml. Men med samma tillgängliga yta på det malda kaffet.

Klicka för att se resterande...

Ja. Högre vätsketryck och temperatur (som påverkar viskositet) gör också att hans gamla "ultimata" recept rinner snabbare.

Jonken sa:

Ja, ganska drastiskt. Här finns lite teori om det: https://coffeeadastra.com/2019/07/16/why-do-percolation-and-immersion-coffee-taste-so-different/

När det gäller linjärt inflöde av bryggvatten i alla fall, mot att dela upp i snabba(re) korta hällningar, så behöver man mala grövre men kan få hög extraktion ändå. Om det är vad du tänker på..


Det behöver verkligen inte göra det. En ganska vanlig idé är att en djup bädd har vissa fördelar för att den kan filtrera bättre och Gagnés teori är att det kan hindra adstringenta ämnen från att leta sig ner i koppen.


Ja. Högre vätsketryck och temperatur (som påverkar viskositet) gör också att hans gamla "ultimata" recept rinner snabbare.

Klicka för att se resterande...

Tack för länken till en bra artikel! Intressant. Det här med att lättlösliga ämnen blir överrepresenterade vid perkolation stämmer ju väl med upplevelsen av det. Som jag har förstått det är det sockerarter, syror och estrar som är de mest lättextraherade, iaf när man testar ”salami shot”-testet med espresso. Det första som kommer ut är intensivt surt, nästa smakar av kaffets karaktär men utan zing och det sista är torrt, beskt och dammigt.

Det här med en djupare bädd borde väl vara mest tillämpbar på metoder som inte bygger så mycket på agitation? Hedrick V60metod lär ju tex ”tvätta ur” fines så att de kan lägga sig i botten.