Kutte ut fordeling og tamping?

Dette er radikalt, men jeg forsøker ...
Jeg har instruert og undervist om hvor viktig det er å fordele og tampe riktig. Min begrunnelse har vært gjevn ekstaksjon og minimering av sjansen for kanalisering. Nå er jeg på vei til å droppe både fordeling og tamping!

For noen måeder siden var jeg så heldig å få henge med på et kurs som Tim Wendelboe holdt for en lokall kafebar i Kristiansand. Han var hurig inne på dette med tamping, og han demonstrert hvordan løs, kontra har tamping hadde liten innvirkning på resultatet i koppen. Saken er jo at når vannet kommer inn i filteret ekspanderer kaffen og tampingen blir relativt urelevant. Tim annbefalte alikevell tamping. Jeg har tenkt noe over dette og faktisk sett en og annen på web som nevner dette, men alle tampet i WBC! Riktignok var det enkelte som ikke fordelte, men alle tampet.

Her om dagen forsøkte jeg å kjøre noen shot uten å tampe på jobb. I og med at jeg kjører doserless med timer fordeler jeg oftestbare med å dunke litt på bajonetten, så fordelingen har jeg i stor grad allerede sluttet med. Jeg hadde kanskje forventet meg at espressoen skulle renne fortere enn vanlig, men jeg klokket shotene inn på helt vanlig tid (ca 25-28 sek.)! Kan det hende at smaken var noe mindre utviklet, eller var dette bare en innbilning? Jeg må teste ut dette mer, og også forsøke med singelshot.

Hva med kanalisering? På jobb får jeg ikke inn min nakenbajonett, men hjemme har jeg også forsøkt noen dobbelshot uten tamping uten att det har vært anntydning til kanalisering! Jeg har hatt ett tilfelle hvor volum har blitt større enn vanlig (70 ml./25sek.), men dette må testes ut mer.

Alle mine tradisjonelle oppfattninger om fordeling og tamping er under omveltning i disse dager. Er all tradisjonell fordeling og tamping bortkastet, når får vi se den første som kutter tamping i WBC, og hvilke erfaringer har dere med dette?
hmy:

Det är lustigt detta med att tampningen ska ha så stor betydelse; att WBC-domarna står med lupp och ser efter huruvida pucken/tampningen är fullständigt vågrät.

Under BaristaCamp09 testade vi detta med tamp kontra icke tamp och, till och med, jättesned tampning. Resultaten blev desamma, rent extraktionsmässigt i alla fall (vi lade ingen direkt vikt vid smaken), oavsett. Maskinen vi använde var en 'zocco GS/3 med paddel, så där kanske det finns ytterligare en parameter. Maskinen kanske spelar roll...

Personligen har jag inte testat jättesned tamp, men otampat har jag testat hemma. Med samma resultat som du beskriver. Däremot tror jag att malningen är av yttersta vikt för ett bra otampat resultat. Min kvarn mal till lite för många klumpar för att den där krämigheten ska infinna sig och risken för kanalisering ökar. I alla fall utan lite WDT. Utan blir det lite mer "vattning" smak.

Den egentliga enda skillnaden jag kan utröna med otampat är att det tenderar till att bli lite mer att torka ur från brygghuvudet när man kör otampat...

//Stefan (som litegrann förvånar sig själv med vad han faktiskt kan om extraktioner)

Stefan Böna sa:

Min kvarn mal till lite för många klumpar för att den där krämigheten ska infinna sig och risken för kanalisering ökar. I alla fall utan lite WDT. Utan blir det lite mer "vattning" smak.

Den egentliga enda skillnaden jag kan utröna med otampat är att det tenderar till att bli lite mer att torka ur från brygghuvudet när man kör otampat...

//Stefan (som litegrann förvånar sig själv med vad han faktiskt kan om extraktioner)

Klicka för att se resterande...

Jeg har samme kværn på jobb og hjemme. Kvernen på jobb klumper mindre enn den jeg har hjemme, men det kan skyldes at den kaffen jeg bruker hjemme er betydelig ferskere enn den som for tiden benyttes på jobb. Jeg har faktisk tatt med meg en god del av jobb-kaffen hjem for å teste ut dette de neste dagene. Jeg har ikke vært så bekymret for dette med klumper som det enkelte på dette forumet synes å være, men det kan kanskje være en fordel med tamping om det er mye klumper?

Jeg har også registrert bløtere puck når jeg ikke tamper, og kan godt forestille meg at det blir mer kafferester i brygghodet. Dette med kafferester som kanskje fester seg, kan være et argument for å fortsette tampingen ..?

I går gjorde jeg mange dobble uten å tampe. Når det gjelder kafferester i gruppehodet så er jeg ikke sikker på om tamping betyr så mye. Det er overraskende hvor mye kafferester som ligger på utsiden av dusjhodet, selv med tamp. Kværningsgraden og doseringen kan selvfølgelig spille inn på dette, men jeg kan ikke se noen forskjell når det gjelder kafferester i gruppehodet om jeg tamper eller ikke!
Siden jeg øvet latte i går så kjørte jeg ikke naken-bajonetten, men i dag kjørte jeg en dobbel uten tamp og fikk kjempemye kanalisering. Fordi flowen virket tynn, spesielt i begynnelsen, på mange av de shot som jeg gjorde i går gikk jeg over til å tampe som vanlig (uten fordeling). Dette resulterte i gjevnere flow og bedre espresso.

Resultatet av mine forsøk med tamp/no tamp, er at tamping ikke har noe å si på kafferester i gruppehodet, men at tamping forebygger kanallisering.

Stupid question, Tobias, and I´ll ask this in English since my norwegian and swedish lingo in technical terms are quite limited: do you mean you actually just grind coffee straight into the basket and then lock´n´load, or do you sort of "even it out" with a light touch of a tamper?

When it comes to differences in tamping hard and light, there is a subtile difference in the coffees that comes out. If tamping rigorously hard, the crema actually dissipates quicker and has a bit of less body, than if you tamp moderately. Had this discussion at work a couple of months back, and did a quick test with espressos in traditional cappucino cups.

En del av det du säger är förstås på försökstadium.

Tanken med att tampa korrekt har ju förstås att göra med idén att vara consistent, och genom att mala lika mycket varje gång, tampa på samma vis och lika hårt så får man ut en consistent produkt. Därmed ökar också chansen att uppfatta ändringar i kaffets natur under dagens gång, men även från dag till dag för t ex hemmabruk.

Tanken med att vara consistent är förstås att när du hittat det läge där kaffet kommer till sin rätta, så kan du med framgång replikera detta gång på gång på gång, och endast med smärre förändringar få kaffet att så förbli consistent.

Att hårdheten i tampingen inte har större betydelse är något jag både kan och inte kan hålla med om. Om du vill replikera din extrahering ska du naturligtvis tampa lika hårt varje gång, och alldeles för löst gör att kaffet riskerar att kanaliseras, men gör du det för hårt så får vattnet kämpa för mycket och ger därmed upphov till en onödig karaktär som inte nödvändigtvis är positiv.

Med consistency i åtanke finner jag det svårt att förstå varför man ska avstå från att tampa.