Hur ofta, och hur, rengör ni er maskin?

Jag skulle vilja lyfta denna tråd igen. Jag läste lite ur David C. Schomers Professional Barista Techniques där han beskriver vikten av att ha en ren maskin. Jag har för mig att han sa att på hans café kör de igenom bryggruppen med rengöringsmedel var 4:e timma (ska dubbelkolla att det verkligen var var 4:e timme när jag kommer hem) Han påstod att smaken annars blev betydligt sämre. På hans ställe Espresso Vivace kör de Synesso och naket.

Har ni någon koll på vad caféerna i Malmö, Göteborg och Stockholm har för rutiner?

Det verkar ju oerhört överdrivet tycker jag. På vilket sätt skulle smaken kunna bli sämre om man inte kör med rengöringsmedel var 4:e timme? Det är ju knappast så att något därinne hinner härskna på fyra timmar. En sak vore väl om orsaken var att de har sådan otrolig omsättning att det annars finns risk att bryggruppen skulle becka igen (låter i o f s oxå otroligt) men att smaken skulle påverkas har jag svårt att tro på.

De är av en oerhörd stor vikt att ha en ren maskin. Var fjärde timme låter väldigt ambitiöst och det beror väl självfallet på hur många shots man pressar ut varje dag. Men för ett café där du pressar ut 10kg på en dag låter väl egentligen inte var 4 timma särskilt farligt. Sitter man på en hemmamaskin och trycker 2shots om dagen är det väl kanske inte lika viktigt som när du pressar flera tusen. Men varför smakerna inte skulle påverkas är väl snarare mer otroligt än tvärtom. Det är en ganska naiv tanke att endast kaffe vore den livsmedelsvaran som inte skulle må bättre av kontinuelig och ordentlig rengöring.
För att återgå till treefingers fråga om rutiner så körde jag åtminstonde gruppmedel varje dag och oftare om det finns utrymme och det varit bra tryck på gruppen. Men även backflush efter varjeshot om det fanns utrymme. Koppi kör på liknande rutiner dock med mindre tidsutrymme...

Självklart är det av största vikt att ha ren maskin och självklart påverkas smaken på kaffe, precis som alla andra livsmedel, om rengörningen inte sköts ordentligt och regelbundet. Det är nog ingen som ifrågasätter. Men att köra med rengöringsmedel var fjärde timme låter i mina öron överambitiöst. Men..... jag kan förstås ha helt fel. Jag har aldrig jobbat på café och har egentligen ingen koll på vad som är brukligt. Min gissning är dock att de flesta, även seriösa caféer, nöjer sig med en gång om dagen.

HeMo, jag tror inte heller att kaffet hinner härskna eller "bäcka igen" på fyra timmar. Däremot tror jag att det kan finnas kafferester kvar i brygghuvudet. Om det skulle vara fallet kommer dessa rester säkert hinna bli brända på 4 timmar, låter det verkligen så osannolikt? Skulle då dessa brända kaffekorn kunna påverka smaken på en espresso? Det tror jag.

Axel, tackar för input. Verkligen intressant att höra om cafeers rutiner.