Bönförvaring och påverkan på shottider

Jag köper ett par hundra gram kaffe i stöten från Gringo, och jag vakuumförpackar kaffebönorna i 250-gramspåsar och lägger i frysen. När det är dags att fylla på kaffe tar jag fram en påse och låter den tina ett par timmar och för över innehållet till en "lufttät" burk från Clas Ohlson (https://www.clasohlson.com/se/Forvaringsburk-plast-Airtight,-stapelbar/p/44-5290-3).

Jag upplever att det är en markant skillnad på tiden för varje shot beroende på hur länge kaffet legat i sagda burk och jag tolkar det som att det "åldras" (i brist på bättre ord). Jag måste mala finare och finare i takt med att bönorna blir äldre.

Hur gör expertisen för undvika sånt här? Mindre mängd ute i stöten? Bättre lufttät burk? Gillar läget?

Jag är ingen expert, men jag vakuumpackar och fryser i mindre mängd och sen förvarar jag även de öppnade påsarna i frysen och tar fram dagligen. Jag tinar innan jag mal.

Jag maler direkt från frysen...

Ett intressant experiment kan vara att frysa in direkt i en behållare, för att jämföra med det vakuumpackade. Idén bakom det är att bönorna håller sig bättre med så lite syre som möjligt även i frysen, men om du lyckas dra ur koldioxid också borde de åldras snabbare när du väl har öppnat förpackningen.

Jag har planerat att testa det själv, men än så länge är jag bara relativt säker på att vakuumpackat i vanlig plast är bättre som utgångspunkt än halvdan burk i frysen.

aarvidsson sa:

Mindre mängd ute i stöten? Bättre lufttät burk?

Klicka för att se resterande...

Ja, som du är inne på är den där inte optimal. Silikon är ett av de sämre materialen för packningen, plus att du får in mer och mer luft i takt med att du tömmer den.

Det finns många sätt här, t.ex. de som bara skopar upp bönor direkt ifrån frysen. Min favoritmetod är att enkeldosera i de här behållarna:

Får plats lagom till ett stort dubbelskott, struntar i att tina om jag ska använda allt på en gång, annars låter jag det ligga framme lite först. Ganska osäker på vikten av att tina, men var med på att malningen påverkas av temperaturen.

...och vips har jag beställt centrifugrör. Jag är inte HELT övertygad om att det var en strålande idé att ramla ner i kaffeträsket, men det är rätt roligt

Jag går så långt att jag skakar rören för att fylla så mycket det går - har lyckats välja rätt i blindtest flera gånger, mer syre gör att det håller en aning sämre även i frysen under loppet av några månader. Sämre förpackning gör ibland ganska stor skillnad, särskilt vanskligt med ventiler eller dåliga packningar (värt att frysa oavsett om det ska sparas).

De där rören i PET är de bästa jag har hittat, även om glas/metall borde vara bättre så länge man får till bra försegling. Gillar att de kan återanvändas, inte alls ömtåliga eller kalla. Absolut bäst är sannolikt vakuumpackat i Mylar, men det går bara att återanvända begränsat antal gånger (eftersom man klipper bort en bit varje gång).

Hade helst haft en fristående frys som håller lägre temperatur. De jag har hemma har gemensam inställning med kylskåpen, så behöver prioritera att gurkan inte ska frysa dessutom "frostfri", dvs. att den inte håller lägsta möjliga temp hela tiden.

aarvidsson sa:

...och vips har jag beställt centrifugrör. Jag är inte HELT övertygad om att det var en strålande idé att ramla ner i kaffeträsket, men det är rätt roligt

Klicka för att se resterande...

Vilka rör beställde du?

Jag har sen typ ett år tillbaka bara ställt in mina hela påsar i frysen och hällt upp så mycket jag ska ha direkt från frysen och malt. Hoffman berörde ju ämnet kondens för längesen när man gör så. Att det inte skulle vara så bra för bönorna. Samtidigt tillför jag ju 0,3g vatten varje gång jag maler med WDT. Är det isbildningen som är kass och ger en mer porös böna? Eller varför skulle det vara dåligt? Jag har ju ingen synlig frost på bönorna iaf.

Jag har inga blindtest att luta mig på men tycker att mina kaffen håller jättemycket längre än innan jag började med förfarandet och jag tycker att mina bryggningar smakar bättre än innan.

En intressant aspekt är att nästan allt kaffe, ljusrost som mörkrost, går på samma tid som espresso på nästan exakt samma malningsgrad om jag maler fruset ihop med slow feed i min DF64. Får mala förbannat fint men ändå! 40g ut på 25-35s på ”5” på inställningen. Kanske bara haft en osannolik slump i att mitt mörkrostade från Gringo var precis gammalt nog för att matcha nyrostat single origin från samma rosteri dock.

Jag gick från att rosta en större andel av min förbrukning och bara frysa in stora påsar eller experiment i undantag, till att nästan uteslutande frysa allt jag dricker för ett år sen och tycker att det är toppen att kunna ha som en liten buffé i frysen.

Det här med kondens är en oro som kan vara ganska obefogad. Det är ju inte helt lätt att jämföra metoder över tid - jag tror att det är enstaka anekdoter bakom teorin att undvika kondens som sen gått ut som allmän rekommendation. Som du är inne på är det en mycket liten mängd det handlar om.

Själv tror jag att syre är större fiende än fukt i sammanhanget, men att man kommer långt redan med att bara förvara påsar i frysen. Med det sagt florerar det också rykten om att en del bönor ska klara frysning sämre och att det ofta ska handla om bärtorkat och liknande.. vem vet, ibland känns det som att smaken kanske ändras - svårt att bekräfta ordentligt eftersom det alltid händer något med bönorna efter man öppnar påsen..

Jag tycker i alla fall att det är trevligt att förbereda tuber som jag vet (oftast) kommer hålla så länge som möjligt. Lite pyssel när leveransen kommer, men smidigt när det är gjort. Bästa pris på behållarna jag använder verkar just nu vara 5kr/st. Det får ofta plats ca. 19-20g ljusrost i varje, kanske så lite som 14g för riktigt mörkt eller uppåt 23g för ovanligt små hårda bönor. Jag fyller efter volym och väger först innan malning för att spara tid/energi. För en extra slant finns liknande rör med platt botten eller bredare burkar som blir enklare att fylla.

Lite mer detaljer på https://manchestercoffeearchive.com/freezing-coffee/

Spook39 sa:

Vilka rör beställde du?

Klicka för att se resterande...

50ml plastcentrifugrör på Aliexpress. Första bästa, ungefär

Den late låter kaffet vara kvar i rosteriets zip-påse i frysen och väger direkt från frysen ner i en "bytta" ser till att bara försöka få de översta bönorna och försluter påsen genom att se till att det är så lite luft som möjligt kvar i påsen. Tror att hålla på och packa om i plaströr kanske luftar bönerna en del oxå och hoppas på att resultatet troligtvis blir ungefär detsamma.
Ok nu kan ni komma med kloka ord som ev får mig att börja med provrör.
Inser dock att det kan vara bekvämt med färdiga doser.
Mvh Hasse.

piphalu sa:

Den late låter kaffet vara kvar i rosteriets zip-påse i frysen och väger direkt från frysen ner i en "bytta" ser till att bara försöka få de översta bönorna och försluter påsen genom att se till att det är så lite luft som möjligt kvar i påsen. Tror att hålla på och packa om i plaströr kanske luftar bönerna en del oxå och hoppas på att resultatet troligtvis blir ungefär detsamma.
Ok nu kan ni komma med kloka ord som ev får mig att börja med provrör.
Inser dock att det kan vara bekvämt med färdiga doser.
Mvh Hasse.

Klicka för att se resterande...

Låter som att jag är "Den Late"

piphalu sa:

resultatet troligtvis blir ungefär detsamma

Klicka för att se resterande...

Jag tror inte det, men testa gärna själv

basiecally sa:

Låter som att jag är "Den Late"

Klicka för att se resterande...

Nejdå jag syftade på mig själv men vi kanske är flera som tar det lite lugnare med alla processer.

piphalu sa:

Nejdå jag syftade på mig själv men vi kanske är flera som tar det lite lugnare med alla processer.

Klicka för att se resterande...

Bara de som jag tycker känns tråkiga!

Stressar inte ihjäl mig över förvaringen men delar upp i ziplock-påsar och fryser i lite mindre batcher än vad de kommer i, tänker att det iaf är mycket bättre än inget alls. Sen tar jag fram och har i vacuumburk under de 4-5 dagarna det räcker. Använde ett tag singledose-burkar men det blev så mycket saker och jag tyckte inte det blev någon större skillnad.

Idag gjorde jag ett blindtest med:

Ganska rent kaffe med starka men lättflyktiga toner, inte olikt hur bra kenyanskt kaffe kan vara. Nymodig hantering, som börjat bli vanligt i Colombia:

• Processing Techniques: Extended fermentations, yeast inoculation, thermal control (hot water washes, cold water crashes)
• Fermentation: Anaerobic bioreactors with specific microorganism addition

2 koppar med bönor som förvarats i rumstemperatur 11 dagar (antagligen ganska kallt under transporten från Rotterdam) och 2 koppar med bönor som istället förvarats i frysen senaste 6 dagarna. Jag fick alla 4 rätt, men det var bara 1 av de som förvarats i frysen som stack ut - fast den andra koppen kom från samma behållare var det mycket mer blygsam skillnad. Illustrerar att resultaten kan påverkas slumpvis av enstaka bönor.

Den här gången föredrog jag i alla fall bönorna som hade förvarats i rumstemperatur. Det svåra här är att veta varför - kanske var det bra med längre vila i rumstemperatur, behöver ju inte vara själva frysningen som var boven i dramat. Om jag skulle gissa skulle jag ändå skylla på frysningen och att det finns något som inte alltid påverkar bönorna på ett bra sätt. Det eftersom jag har bryggt med de här bönorna 6 dagar i sträck och skillnaden verkar återfinnas i pour over efter koppningen. Tål att laborera vidare med.

Bönor från samma påse, lagrad 17 dagar i rumstemperatur (öppnad och stängd några gånger senaste dagarna) vs. 5 dagar transport + 12 dagar i frysen (bara öppnad vid ompackning från kilo-påsen).

Här stack rumstemperatur ut, på ett dåligt sätt. Kul med blindtest eftersom jag först trodde att det var en dålig kopp av det frysta (blev bara 3 koppar den här gången). Hade helst jämfört bönor som exponerats för lika mycket syre - svårt att dra ordentliga slutsatser av sånt här - men tänker att det i alla fall illustrerar potentiell nackdel med att frysa, kortsiktigt, men stor fördel för bara lite längre perspektiv. När kaffet hade svalnat var det tydligt att syre + rumstemperatur gjort att just det provet smakade lite gammalt fast att det fortfarande var relativt nyrostat och ljust.

Jag har börjat mala direkt ut ur frysen men har för lite data för att kunna dra några slutsatser om utfallet än. Smidigt är det.