• Uppdatering av forumet - pågående arbete!

    31 augusti 2021 flyttade forumet till ett nytt och modernare system (Xenforo). Det kan därför finnas en del buggar eller problem med siten.

    Ni som använde å, ä eller ö i era lösenord kan behöva återställa lösenordet. Har ni fortsatta problem att logga in, kontakta oss på info@riktigtkaffe.se eller via chatten nere till höger.

Skumningsguide

M

Medlem14302

Guest
OK, Här kommer det!

Liten skumningsguide.

Jag har med tiden märkt att skumningstekniken skiljer sig ofantligt mycket mellan olika maskiner. Inte bara mellan
hushållsmaskiner och proffsmaskiner utan även dem sinsemellan. Vissa maskiner är svårare att skumma på och vissa är betydligt lättare.
Har även märkt att mjölkens struktur blir annorlunda i olika masikiner. Vad detta beror på kan vi ta i en annan tråd och få hjälp med av våra visa män här inne. JB har säkert en förklaring eller 15 på detta.

Precis som tampningen så är skumningen en serie av moment som bildar denna process. Jag har försökt att fördjupa mig i varje moment med
tiden och funnit några av momenten mer fascinerande än andra. Idag skall jag ta upp en snabb sammanfattning av hur man skummar samt en fördjupning i kannans tre rörelser.



frotting1.gif

Bild 1
Oavsett det handlar om en 0,4l, 0,6l, 1l eller 1,5l kanna så brukar
jag hälla upp mjölk till kanten där hällpipen börjar. (undantag göres absolut men det är min grund som jag jobbar efter).

f2.gif

Bild 2
Efter att mjölken doserats i så åker skumröret ner.
Vrid snabbt upp ångan och börja skumma. För att inte bilda några stora
oönskade bubblor får röret vara ganska långt under mjölkytan.
Här behålls röret under ca 2 - 5 sekunder (det är så svårt med tider då det är så olika i olika maskiner). En regel är att inte ha röret fixerat i detta läge så länge att mjölken börjar skrika/tjuta.

f3.gif

Bild 3
Röret har nu förts uppåt så att munstycket är precis under mjölkytan.
Det är här det blir svårt. Det gäller att hitta ett perfekt mellanläge.
För högt upp kommer resultera i ett fräsande, puttrande och bubblande ljud som kommer att ge oss stora fula luftbubblor och för långt ner kommer göra att vi inte skapar några mikrobubblor, kannan skriker och mjölken blir "hård". Träffar vi dock rätt läge så kommer mjölken att åka runt i kannan i en virvel, skum börjar byggas och vi hör ett ljud som låter som om vi river tidningspapper. Ju längre tid i det perfekta läget desto mer skum kommer att byggas upp. Nu gäller det att följa med skumbildningen och successivt föra upp röret i takt med att skummet bildas så att vi hela tiden är strax under ytan.

Många har problem med detta i början då de tittar på fel ställe i kannan.
När mjölken virvlar runt i kannan och kommer till det ställe där ångan åker ut ur röret så trycks mjölken ner och åker under röret, förbi röret och runt till andra sidan kannan för att sedan åka runt till skumröret igen och upprepa sin resa. Om skumröret har sänkts ner på höger sidan av kannan är det där våra blickar skall fokuseras. Det är lätt att annars bli lurad var mjölkytan vi skummar är. Tittar man vänster sida där inte skumröret är så är mjölken mycket högre upp i kannan än på höger sida.

När man byggt upp ganska mycket skum kan det bli svårt att se mjölkytan överhuvudtaget och det är nu man använder sig av resterande sinnen.
Hörsel, känsel och lukt. Det är just detta som fick mig att fascineras så
mycket av mjölkskumning. Att man verkligen använder sig av så många sinnen!

Hörseln för att snabbt motverka det "onda" ljudet, Känsel för att hålla koll
på temperaturen och lukten för att känna att inte vi blir lurade och råkar
bränna själva skummet genom att ha skummröret lite för högt upp. 100%
koncentration.

f4.gif

Bild 4
När vi fått önskad mängd skum sänker vi snabbt ner röret så det hamnar långt under mjölkytan. Är mjölken tillräckligt varm redan då så stänger vi av ångan. Är den inte det så är det i detta läget som vi bygger upp temperaturen.
Var nu noga med att verkligen hålla röret nere ända tills ångan är avstängd annars kommer den perfekta ytan att få några små bubblor vi inte vill ha. Ta bort kannan, snurra runt mjölken ett par varv, om det behövs knacka kannan i bänken för att punktera några av få större bubblor och polera igen och häll upp.

---------------------------------------------------------------------------------

EXTRA!!!!

När jag labbat med mjölken har jag märkt att om jag av någon anledning skulle hålla röret för långt upp i början så går mjölken att rädda genom att vara koncentrerad resten av processen. Är jag okoncentrerad i mitten av processen så blir det svårare och skulle jag tappa fokus i slutet när mjölken är som varmast så kommer jag att få göra om alltihop.
5 sekunder av det onda ljudet i början är lika med 0.5 sekunder av det onda ljudet på slutet!!

Stay away from the evil sound my friends!

Detta har med mjölkproteinet och sockerarterna att göra. Låt säga att vi
börjar skumma. Sockerarterna och mjölkproteinet börjar bli varmt och klibbar ihop med varandra och sammanflätas. Detta ger oss sedan det krämiga skummet.
Helt plötsligt när sammanflätningen börjar arta sig så uppstår det onda ljudet och sockerarterna och mjölkproteinerna släpper taget om varandra.
Eftersom inte temperaturen är så hög ännu så har de bara börjat att
sammanflätas och har inte hunnit sammanflätas klart för att sedan smälta
ihop. Så vi fokuserar och sammanflätningen börjar om på nytt. Alla hittar
varandra och mjölken uppnår en sådan temperatur att sammanflätning övergår till sammansmältning. Om vi nu tappar fokus på det vi gör och det onda ljudet kommer av att skumröret är för högt upp och slår sönder mjölken så flätar vi inte längre ihop, vi river sönder!

Hur kan man uppnå en sådan precision?
Kan tänkas vara svårt att hålla röret så exakt under mjölkytan och sedan
följa med så exakt efter hur mycket skum som byggs men det finns hjälpmedel och de finns framför oss hela tiden.

Om en fotograf skall ta ett kort så får han bättre precision om han använder sig av ett stativ. Om han inte har det tillgängligt så får han ta stöd mot något, tex luta sig mot ett träd. Om kameran står på ett stativ kan man flytta kameran uppåt/neråt med hjälp av de utdragbara benen. Detta görs bara när man grovinställer. funkar i början men inte när man skall finlira. Efter att man fipplat med benen så kan man med hjälp av en axel under kamerastativets fäste flytta kameran med stor precision uppåt/neråt och vänster/höger med små marginaler.

extra1.gif

Extra 1
När vi först börjar skumma behövs mindre precision. Vi skall grovinställa
kannans position mot mjölken och röret. Så vi använder röret som stöd!! Vi placerar röret så att det halker ner i hällpipen. Den är som gjord för rörets former.

extra2.gif

Extra 2
Vi kan nu föra kannan upp och ner längs med skumröret och får stöd som hjälper oss att inte flytta kanna bakåt eller framåt. Det som gör att detta bara är en grovrörelse som skall användas i början är att det inte alltid går att få fin precision. Tänk tex om röret er repigt eller har ett litet
hack eller om man haft en rush i två timmar och missat att torka en liten
fläck mjölk på baksidan av röret som nu bränt fast. När man då för kannan längst med röret så kommer det att bli ett litet motstånd just där repan eller dylikt är och kommer kanske att resultera i ett hack som i värsta fall ger oss det onda ljudet. Skulle det vara så så kan vi med
följande mer noggranna rörelser rädda mjölken.

extra3.gif

Extra 3
När vi är klara med grovinställningen börjar mjölken bli varm. Nu gäller det att vi koncentrerar oss och finlirar. Vi fixerar kannan mot röret och för att hålla kanna precis under mjölkytan rör vi den neråt eller uppåt i små
rörelser. Denna rörelse ger oss en mycket noggrannare precision än att föra kannan längs med röret.

extra4.gif

Extra 4
Är det så att det skall byggas mycket skum, tex till två cappuccino kan man mycket försiktigt använda sig av båda rörelserna i kombination. Fortfarande med röret som ledstång/stöd.

extra5.gif

Extra 5
För att kontrollera virveln i kannan så används röret även där som stöd.
Hällpipens böj mot röret och man kan jobba med att bara flytta kannan åt
höger eller vänster.


Vi har då bara tre rörelser att jobba med Uppåt/neråt längs med röret,
upp/ner med röret som stöd och vänster/höger med röret som hjälp.
Ganska likt ett kamerastativ va? =)




Tack för denna gången mina vänner!

Efter slit framför datorn kom jag på att min bästa vän är en av de bästa
designers jag vet... Så det är han som ordnat fram illustrationerna! ( på 15 minuter!) Tack till Christian Andersson ägare av kreativt.se

Korrekturläst och rättat. /Admin
 
Senast ändrad:

treefinger

Well-known member
Otroligt bra guide. Du har sammanfattat och rett ut alla funderingar jag haft kring mjölkskumning.

DC for president.
 

andcar

Well-known member
Helt otroligt bra!
Måste bara ta mig till Falkenberg och se vad/vem som gömmer sig bakom signaturen DC! Finns han? Är han lika bra i verkligheten... :lol:
-Fram med fler av dina guider!
 

wesaft

Well-known member
Härlig beskrivning DC, tack.
Det här borde vi klistra fast som en skumguide.
Jag stöttade ångröret mot kanten i början, sen har jag gått över till frihand.

edit: frihand är fel ord, jag använder min understa vänsterhand som "hävarm" mot kanten av spillbrickan. Men Det kan vara bra att skola om sig till en teknik som jag kan använda på alla maskiner.

Nu ska jag börja testa din teknik med "stativkänslan" med röret mot kanten igen och se om jag kan höja mitt skum en nivå.

Bra förklaring med "det elaka" ljudet och hur några sekunder i början inte gör något, men en skakig hand mot slutet är mer illa.
 

Stenqvist

www.danstenqvist.com
Vilket hästjobb! Kan vi inte alla trycka på för att DC ska starta en egen blogg? Jag tycker verkligen att det hade varit på sin plats.
 

peterblad

Well-known member
Bra och tydlig guide! :)

En fråga:
Min maskin har ofta till en början en hel del vätska som släpps ut ur ångpipen innan det kommer "ren" ånga. Påverkas skumningen negativt om man inte blåser ut vätskan före processen påbörjas eller spelar det mindre roll?
 

lothar

Member
peterblad sa:
Påverkas skumningen negativt om man inte blåser ut vätskan före processen påbörjas eller spelar det mindre roll?

Man skall alltid blåsa ut vattnet ur ångpipen innan man börjar. Vet inte vilken maskin du har, men ofta lönar det sig att blåsa tills lampan för temperatur tänds och värmaren aktiveras. På så sätt så har du kokaren igång under hela skummningen.
 

lupoo

Well-known member
Blytungt DC! 8)

Kräftskiva igår, börjar nog träna skumning i morrn då det kan tänkas att det är lite "mindre darr på manchetten" :lol: .

Nä nu är det dax att bänka sig framför TVn för en ny omgång med mina favorit maffios "Sopranos". Brukar dyka upp någon kafferefferens då och då att lägga på minnet. Blev visst lite off topic här, sorry!

Tack än en gång DC, ser fram mot nya guider i kaffedjungeln
 
M

Medlem14302

Guest
TACK! Ni fyllde på energin som jag behövde till nästa sak jag funderat på lite... Så tack ni!! :D
 

Marv

Well-known member
Jag är stum av beundran :shock: , TACK !

Mycket bra guide. Skall börja använda mig av röret som "stativ". jag har tidigare lagt handen mot filterhantaget haft ett finger på kanten som finlir, men metoden med röret verkar mer genomtänkt.

Skall vi inte ha en egen del av sidan med "how to" så att inte dessa bra beskrivingar drunknar i forumet ?
 

lothar

Member
Jag tycker det är en mycket bra idé att dessa how-to:s får en egen sektion, DC:s beskrivningar är ju kaffevetenskap på allra högsta nivå och förtjänar en alldeles egen plats på forumet. Dessutom är det väl i linje med forumets ambition att sprida kunskap om hur man framställer gott kaffe, tänk om fler ”baristas” läser dem och börjar producera mikroskum istället för diskmedelsskum.

Den här guiden kändes dessutom betydligt mer praktiskt användbar än den som finns på coffeegeek, illustrationerna är perfekta!

Nu måste jag bara fortsätta träna - Simonellis ångrör verkar vara berömt för att det är så svårt att få bra mikroskum med, och hittills känns det som att det är sant. Verkar som att de flesta modifierar munstycket - kanske får ta och göra det jag med :(
 

Lars

Well-known member
Mycket bra guide med snygga illustrationer! Jag brukar också köra med "stativtricket". Har inte tänkt så mycket på det. Det har bara blivit så av sig själv. Så få rörliga delar som möjligt brukar vara bra i alla mekaniska sammanhang.

Dan, detta kan väl sägas vara helt i linje med "Den tredje vågen"?
 
M

Medlem14302

Guest
Mina kära forum vänner! Ledsen att jag inte hunnit rättstava min guide än och att det dröjt med nästa guide. Har börjat på 3 nya funderingar och de kommer ut så snart som möjligt men är datorlös i en vecka pga system crash. Hoppas att ni kommer sakna mig i en vecka för jag kommer sakna er!
 

MrBean

Well-known member
Jag kör fast på själva hällandet... det blir bara *blobbar*

Snyggt jobbat DC med schysst illustratör!!

*garv* *suck* *buhuuu* :wink:
 

Johan

Well-known member
Det enda som fattas till denna annars perfeka guidean är ljudfiler så man får höra det ond vs det goda ljudet.

--Johan
 
Topp