Den nya skandinaviska espresso stilen

Jay · 11 September 2009

monmouth sa:
[*] ”Smak" som sådan har ingen "objektiv" skala, och Statoils automatkaffe kan vara bäst för långtradarchaffisen eller annan (som ngn påpekat tidigare). Vilket innebär att just ”subjektiva" faktorer som miljö, kontext, presentation INTE bara är "ytliga romantiseringar" "

Den här sidan har en annan uppfattning om att smak går att bedöma objektivt, men utifrån kaffets kvalitet. Noterar detta stycke:

The word “quality” denotes a level of kind or character. In the case of coffee, the simplest classification of coffee quality is between “specialty” (coffee purchased primarily for its flavor with less regard for price) and “commercial” (coffee purchased primarily for its price and availability with less regard for flavor). These products appeal to different groups of individuals (segments) and many levels lie between the two extremes. Profitable coffee sales depend upon meeting the needs of the targeted customer segment. Coffee Analysts categorize roasted coffee products into 5 classifications (from highest to lowest): Super–specialty, specialty, usual-good-quality, average quality, and commercial quality.

Här pekar man naturligtvis inga fingrar åt att en lastbilschaufför skulle ha sämre smak, men kaffet dricker på Statoil ur en maskin klockan 03 på morgonen är av sämre kvalitet än det som Haugaard behagar rosta upp.

Däremot finns det det socialt konstruerade uppfattningar om att t.ex. Champagne är bättre än Pommac, ... Vi får lära oss faktorerna och dimensionerna som skapar "god smak". Tro inte att Haugaard föddes med en genetiskt sinne för syrlighet och "päronsplitt", utan den kunskapen har han "acquired" från det existerande "samtalet" som pågår i kaffekretsar.

I stycket ovan så talas det om segment. Vissa smaker är som du säger socialt konstruerade. Barn som växer upp fattigt kanske tycker att radhusbiff är det godaste som finns, och fortsätter så tycka, medan de som aldrig haft blodpudding utan är uppvuxna på gåslever rynkar på näsan.

När det handlar om socioekonomiska segment så märks det åtminstone här i Australien att de fattiga är feta, och de rika är mer smärta. McDonalds och liknande fastfood joints är proppfulla av människor ur de fattigare segmenten. Menar du att termen "skräpmat" inte går att mäta kvalitativt mot t ex Fredsgatan 12´s meny?

Det du säger om den genetiska delen ska jag vara osagd. Jag vet alldeles för lite om genetik och predestinerade upplevelsesinnen, men visst kan man skaffa sig en smak som överensstämmer med andras "förhöjda" smak. Det kallas att utveckla sina sinnen. Man kan även utveckla sina sinnen mot något "dålig"t, t ex rökning eller skräpmat o s v. och man kan naturligtvis ha båda världar samtidigt.

[*] Sant är att Sverige har, precis som alla andra länder, ett specifikt sätt att förhålla sig till ”smak" som sådan ... .den "nya skandinaviska (microrosteri) stilen" är bara ett i leden av personer som troget följer denna svenska tradition av "bryta med traditioner" (som har sin kulturella grund i den svenska protestantismen/lutheranismen – men nu börjar vi komma på vissa avvägar).

Tja, Haugaards definition är egentligen inte specifikt skandinavisk (om man bortser från syrlighets- och sötman som mer eller mindre krav i en skandinavisk espresso). Att man idag utgår från kaffet i sig och inte från konventioner av typen rött till kött, vitt till fisk är för mig en global strömning som kommer ta flera generationer att sippra igenom folklagren, och ganska sannolikt kommer konservativa värderingar bestå och få renässans såsmåningomg (strömming och potatismos med en snaps till kommer alltid vara en klassker med mer eller mindre omsvärmningar bland samtidens konnässörer)

[*] "Den nya skandinaviska stilen" (DNSS) ämnar helt i enlighet med punkt 3) att "skapa ngt nytt" och vara framåtsträvande. I det nyskapande ingår också traditionen av att generalisera (demonisera?) det förflutna till att vara konservativt, förlegat, "dammigt", hierarkiskt, okunnigt, obildat, förtryckande och allmänt vedervärdigt. DNSS är absolut inget undantag på denna punkt.
[/LIST]

Det låter mer som att du försöker framföra en akademisk tes om religiösa sekter... Mikrorostarna är inte intresserade av kommersiellt låggradigt kaffe som är mörkrostat för att täcka över bristerna i kvaliteten (eller frånvaron av kvalitet), de vill upptäcka kaffets egna inneboende kvaliteter och optimera dem. Just Haugaard, stackars människa som nu måste ha hur många träffar som helst på google, menar att den rådande riktningen är sötma, syrlighet och förmågan att blanda flera olika syrligheter till harmoni inom skandinavisk specialkaffes espressoblandning.

Så vad DNSS, med Haugaard i framkant, gör är att följa den svenska traditionen (punkt 3) av att påstå att man är bättre på nästan samtliga punkter ...så återstår det att se hur det blir med denna "skandinaviska revolution".

Fel, hans kvalitetsprincip gäller hela den globala specialkafferörelsen och är inte unik för skandinavien på något sätt. Och jag tror faktiskt inte att han gör anspråk på att skandinavien skulle vara ensamma heller. Skandinavien har länge ansetts vara ledande, men har numera tappat mark, framförallt till London, men också USA och Australien. The Coffee Collective och Tim Wendelboe är fortfarande tongivande för Skandinavien, men världen tittar nu främst på Square Mile i London, samt de många intressanta nordamerikanska profilerna...

Ett steg vidare är att etablera ny vokabulär och nya "institutioner". ... Det faktum att man råkar ha ett mini-hemmarosteri i källaren gör en jämbördig med alla gamla dammiga auktoriteter som sitter i sina förlegade italienska elfenbenstorn.

Jag tror ingen i specialkaffe tar ifrån t ex Illys betydelse för kaffet historiskt, men fler och fler förstår vitsen med närrostat och färskt, eftersom vacuumförpackat kaffe dör efter öppnandet efter bara några timmar när det rostats för månader eller nästan år sedan...

Jag tror inte heller att mikrorostarna påstår att deras kaffemetoder skulle kunna appliceras i stor skala med intakt kvalitet eller ens med ekonomisk försvarbarhet. Och däri ligger naturligtvis ett visst problem, eftersom man å ena sidan pratar i egen sak för att sälja sin produkt men å andra sidan har begränsad tillgång till den när efterfrågan höjs.

Att nu påstå att DNSS utgör ett "bättre" ... man tror att man återuppfunnit hjulet och förkastar mkt av det som funnits tidigare (se punkt 4)) så innebär det knappast att "italienaren" (stereotypen för den "gamla skolans espressokaffe") håller med.

Nej, Italienaren kommer fortsätta att tro att kaffets kvalitet mäts av cremans beständighet när man häller en näve socker över sin espresso, men det handlar mer om kultur än om smak.

Och rent kvalitativt så är det ett bättre kaffe, eftersom det kaffet som mikrorostarna använder är höggradigt specialkaffe och inte låggradigt kommersiellt kaffe. Om rostaren misslyckas, eller om det uppstått defekter vid lagring etc. så kan smakupplevelsen bli misslyckad naturligtvis, men det är en annan fråga.

Många av Haugaards argument att "bär och frukter" vore ngt "unikt skandinaviskt" ter sig tämligen ihåliga, snudd på parodiska i förhållande till bördiga regioner som Italien.

Vad finns för typiska noter i italiensk espresso? Och vad har italiens bördighet att göra med kaffet, som antagligen är odlat i Brasilien? Menar du att de profiler i Italiensk espresso reflekterar pizza, basilika, chiantivin och pasta (jag generaliserar nu) på samma sätt som Haugaard menar att skandinavisk espresso reflekterar den skandinaviska floran av söta bär etc?

Därmed inte heller sagt att "italienarens" kaffe är bättre bara för att "gammal är bäst" eller pga att den utgör en gammal kaffekultur: skillnaden mellan "italienaren" och DNSS är att den förra har 100-årig tradition och den senare kanske på sin höjd ett årtionde. INGEN annan skillnad finns eftersom, punkt 2), smak är "acquired" och socialt konstruerad.

Så med smak och kvalitet avser alltså vad en person har förmågan att uppfatta som gott. Ja, vad ska vi med WBC till. "I present to you, a nice coffee, judges... enjoy!" Som att gå till restaurang och be sommelieren om tips.. "Jo, alltså det här är ju ett gott vin tycker jag, men det här är också gott... det här, ja det är supergott enligt mitt tycke.." Intressant måltid.

Jay · 11 September 2009

Del 2

Slutsatsen är att DNSS/Haugaard representerar inte sämre eller bättre smak jmf med de etablerade (huvudsakligen italienska) perspektiven på kaffe. Precis som den stereotypa italienska kaffekulturen är en snabb robusta-höghaltig espresso (gjord på vakuumförpackade bönor som rostats 14månader tidigare) "på stående fot på piazzan i Milano" så har DNSS PRECIS lika många (acquired/mekaniska?) kontextuella dimensioner, såsom: vokabulären om syrligheten/bärfrukter, det intrikata hemma-fixar-aktiga "kaffenörderiet" på ett (huvudsakligen Sthlm Söder-baserat) "kaffenörd-café" som J&N, Mellqvist alternativt hemma med professionell utrustning för några tiotusentals kronor samt hängandes på webforum som detta

Nja, den gamla skolans kaffe kanske kan kallas för "brukskaffe" (det tar emot att använda ordet, men...), medan den nya skolans kaffe kallas för specialkaffe, d v s man är intresserad av andra faktorer än att ta en snabb fix efter lunchen för att lätta matsmältningen. Kaffeupplevelsen ska ha andra kvaliteter än så...

Vare sig den italienska eller DNSS-kulturen är bättre eller sämre - detta kan inte understrykas tillräckligt MKT! Jag kan ha egna subjektiva preferenser för gott kaffe, men jag påstår aldrig ngt så befängt som att dessa skulle vara på ngt vis "bättre" än ngt annat perspektiv! Jag respekterar alla perspektiv och utvärderar dem på dess uttryckssätt såsom själva kaffet, miljön, baristorna, uttalanden/retorik.

Nej, båda har sin plats i respektive segment naturligtvis.

Däremot kan sägas att DNSS, genom punkt 3 och 4, knappast skapar några broar till den etablerade espressokaffekulturen som trots allt har en längre utvecklad historisk vokabulär som ger den en starkare pondus.

Vad är det för en vokabulär du tänker på då inom den "historiska kaffekulturen"? Ge gärna exempel på dessa.

DNSS är de facto bara en i mängden s.k. third wave-are och knappast ngt unikt perspektiv för kaffeälskare i världen, eller ens Skandinavien och Europa.

Ja, det är ju det jag hävdat hela tiden.

Bara för att man vill skapa nytt och innovativt kaffe innebär det inte att man måste förneka det förflutna - se på Monmouth i London som utklassar Haugaard med bakbunden högerhand.

Är det en objektiv bedömning? Monmouth använder väl ändå höggradigt kaffe? Om du inte gillar DNSS (cool förkortning förresten

) så har det ju inget med kaffets kvalitet att göra.

Monmouth skapar innovativt och nyskapande kaffe UTAN att riva/demonisera med det etablerade, och utan att dra på höga växlar med "ny stil" som står i bräschen "före" allt annat. Man gör det genom att omfamna bönor och traditioner från hela världen OCH bidra med egna innovationer. Det är sannerligen en öppen, tolerant och ödmjuk inställning som jag markant saknar i DNSS.

Jag kollade igenom deras kaffemeny, och de använder en del av de kaffen vi använder (Passeio, Entre Rios och La Fany t ex). Det går mer åt mörk frukt/bär, nöt och choklad än söta kaffesorter. De har dock betydligt mer gemensamt med tredje vågen än med traditionella italienare om man tittar på deras meny.

Genom att (tonårs/trotsåldersaktigt) retoriskt riva med etablissemanget så riskerar DNSS att isolera sig mer och mer.... hyperboler .... så bör man hellre skapa tolerant dialog med den "gamla" espressokulturen istället för att kriga öppet med den mha stereotypa generaliseringar...

Jag tror du överdriven betydelsen av vad bloggen försöker säga eller åstadkomma.

Jag hoppas detta inlägg åtminstone stramar upp debatten ngt. Nej, nu ska jag till Drop Coffee och ta mig en riktigt god espresso!

Skål!

Fotnot: texten var tvungen att brytas upp i två delar, och jag har därför också skurit i citaten, inte för att vrida på argumentet utan för att korta ner. Om något svar blir oklart p g a ofullständigt citat var vänlig se Monmouths inlägg i sin helhet.

Jay · 11 September 2009

robbowan sa:
Jag håller inte med eftersom jag anser att kvalitet är ett lika subjektivt begrepp som smak.

En parkbänksalkis skiter naturligtvis i om druvorna trampats av nunnor eller om det finns delar av gris och lera i vinet, bara han får sitt rus.

Kvalitet som mätbarhet bygger på en beräkning av en standard - vad är kvalitet - och har tagits fram av någon eller några för att passa en mall man satt upp.

Men är standarden subjektiv? Jag skulle vilja hävda att företag som tillverkar produkter med evighetsgarantier (eller åtminstone underhåll under en livstid) har en större kvalitet vad gäller hållbarhet och ekonomi under lång tid än vad slit och släng produkter har (Ray Ban glasögon kontra "genuine indian rayban, sir..", eller Rolex kontra "genuine rolex from your country, you swiss person").

En sådan kvalitet går att mäta i både pengar och maximal upplevelse över tid och användning.

Jag anser tvärtemot att kvalitet är nära förknippat med värde för pengarna samt uppfattnings- och informationsgrad vilket gör hela kvalitetsbegreppet högst subjektivt och ej applicerbart vare sig på kaffe, vin, bilar eller övrigt.

Eftersom kvalitet måste ställas i förhållande till vad det lovar, så kan det ju mätas. Det är ingen slump att när Södertälje kommun köpte in Lada för billiga pengar så såg man dem stående utefter vägkanten ganska ofta när jag åkte hem från jobbet. När snålheten bedrar visheten s a s.

Det samma med t ex WBC. Man kan ju reflektera varför snart sagt ingen som tävlar i WBC ställer upp med en klassisk italiensk kommersiell espressoblandning?

Jay · 11 September 2009

Jag känner att jag blir jäkligt långrandig nu, och jag ber om ursäkt för det. Någon påpekade tidigare att diskussionen tycks handla om vad Haugaard tycker kontra ens personliga smak. Vilket är galet. Man kan naturligtvis gilla två olika saker samtidigt, utan att det behöver kollidera med varandra.

När jag jobbade på en pub så satte jag nästan i halsen när en av Sveriges mest kända kockar kom in. Han och hans två kamrater beställde vad som i min mening var en högst alldaglig chili con carne. När de gick ut tackade de hjärtligt för maten och bad mig hälsa kocken att det var jättegott!

Stadler · 11 September 2009

Man kan också reflektera över varför ingen tävlar med pasta pesto i kock-VM?
Svaret är kanske att man egentligen inte tävlar om mat, man tävlar egentligen om konsten att brilliera. Samma person skulle säkert kunna brilliera med figursågning medelst motorsåg, och få en kick av det, om det nu var där intresset låg.

TTobbe · 11 September 2009

Nu ska vi inte kasta skit på italienarna dom kan tex permesan gör den i sverige.

monmouth · 11 September 2009

Jay sa:
"Den här sidan har en annan uppfattning om att smak går att bedöma objektivt"

Att det finns sajter med "coffee analysts" som påstår sig ha det ultimata svaret på vad kvalitet är inget förvånande. Men det ändrar på inget sätt det faktum att just smak är socialt konstruerad. Om det fanns en parallell-värld där Robustan vore eftertraktad (och dyrare) än Arabica och andra bönor så skulle alla, inklusive dig, sitta och beskriva dess karaktär som överlägsen. Det handlar inte om, vad du tror, är fattiga australiensiska tjockisar på McDonalds eller att "vissa" smaker är socialt konstruerade, nej ALLA smaker är det ("All taste is acquired taste" - slå upp det). Det handlar inte heller om barndom såvida du inte växt upp i ett kafferosteri och fått dessa smaker "med modersmjölken". Vin, ost, konst, musik, film och alla subjektiva smakfrågor är förvisso grundade på en socioekonomisk uppväxt, men själva skalans riktning - vad som är "bättre" och vad som är "sämre" - anammar man i diskussionen runt fenomenet/kaffe - oftast i vuxen ålder. Jag tror knappast de flesta på detta forum fått sitt sofistikerade kaffeintresse från sin uppväxtsmiljö. Du kan förvisso sitta och påstå att du sedan barnsben vetat att du gillar det och det kaffet, men det ändrar inte faktum att kaffpreferenser (med alla dessa otroligt intrikata beskrivningar av region, växtsätt och rostgrader) är socialt konstruerade ("vuxna") sofistikerade koder som anger riktningen på kvalitet och finsmak. Dessa skapas i nuet och förändras kontinuerligt.

Du frågar om

"skräpmat inte går att mäta kvalitativt mot t ex Fredsgatan 12´s meny?"

. Det är klart det går! Men det går INTE att isolera det från dess kulturella kontext där skräpmat per definition är SÄMRE. Men problemet är att DNSS tror sig representera ngn form av F12 bara för att man påstår det i sina bombastiska stil-manifeston. Det är det inte. Italiensk kaffekultur med Illy i spetsen är lika sofistikerad och har varit det i ett avsevärt längre perspektiv. Det är snarare DNSS/third wave-are som måste bevisa för vad de går för och inte vice versa. Vilket helt glöms bort i dessa sammanhang.

Du säger:

"men visst kan man skaffa sig en smak som överensstämmer med andras "förhöjda" smak. Det kallas att utveckla sina sinnen"

. Det du kallar "utveckla" är det som kallas social konstruktion. Du anammar, tolkar och analyserar den sociala konstruktion som anger att detta är god smak ("F12") och detta dålig ("McDonalds"). Har inget med genetik att göra. Man kan lära sig uppskatta/avsky det mesta.

"Det låter mer som att du försöker framföra en akademisk tes om religiösa sekter..."

- Förstår inte vad du pratar om. Du får utveckla.

Du skriver:

"Mikrorostarna är inte intresserade av kommersiellt låggradigt kaffe som är mörkrostat för att täcka över bristerna i kvaliteten (eller frånvaron av kvalitet), de vill upptäcka kaffets egna inneboende kvaliteter och optimera dem."

Återigen antar du att det finns en OBJEKTIV och ABSOLUT skala för vad som är hög och dålig kvalitet. En sådan finns INTE. Den är flytande. Rörlig. Socialt konstruerad.

Du skriver:

"Och jag tror faktiskt inte att han [Haugaard] gör anspråk på att skandinavien skulle vara ensamma heller."

Om du går in på hans blog och läser hans många inlägg så tror jag nog att du inser att han anser "scandinavian" vara en globalt unik och världsledande stil-rörelse...

Du skriver: "

Nej, Italienaren kommer fortsätta att tro att kaffets kvalitet mäts av cremans beständighet när man häller en näve socker över sin espresso, men det handlar mer om kultur än om smak."

Tolerans och ödmjukhet eftersöktes... och inte generaliseringar.

Du skriver:

"Menar du att de profiler i Italiensk espresso reflekterar pizza, basilika, chiantivin och pasta (jag generaliserar nu) på samma sätt som Haugaard menar att skandinavisk espresso reflekterar den skandinaviska floran av söta bär etc?"

Nej jag menar ABSOLUT inte det. Men Haugaard påstår det, och det är befängt. Även om det stämmer så är knappast "söta bär" ngt speciellt skandinaviskt. Eller italienskt. Det är riktigt 1700-tals teori att försöka koppla ihop solmängd med mentalitet och smakuppfattningar..

Du skriver: "

Nja, den gamla skolans kaffe kanske kan kallas för "brukskaffe" (det tar emot att använda ordet, men...), medan den nya skolans kaffe kallas för specialkaffe, d v s man är intresserad av andra faktorer än att ta en snabb fix efter lunchen för att lätta matsmältningen. Kaffeupplevelsen ska ha andra kvaliteter än så... "

Återigen driver du tesen att DNSS/third wave på ngt vis representerar "F12" mot klassiska espressons ”McDonalds". Så enkelt är det inte. Italiensk espresso har knappast stått still sedan 1800talet, vilket gärna DNSS-förespråkare gärna skulle vilja tro i sina grova generaliseringar. Men så är inte fallet. Utveckling sker, tro mig. Du tror att det hela handlar om ”segment". Men byt ut ditt bruk av ordet "segment" mot "smak" och du inser att ingen skillnad finns. Du menar ihärdigt att DNSS/third wave står för den enda SANNA innovativa sofistikerade konnässör-kaffen medans den italienska är konservativ Old World low-culture. Du kommer aldrig ur din lilla retoriska sfär där det finns givna smakpreferenser och där du representerar den "goda smaken". Ännu en gång: SMAK ÄR KONSTRUERAD!

"Jag kollade igenom deras kaffemeny, och de använder en del av de kaffen vi använder (Passeio, Entre Rios och La Fany t ex). Det går mer åt mörk frukt/bär, nöt och choklad än söta kaffesorter. De har dock betydligt mer gemensamt med tredje vågen än med traditionella italienare om man tittar på deras meny."

Om allt utöver Statoil-kaffet är third wave så stämmer ditt påstående. Då är vi alla glada third wave-are. Men så är inte fallet. Och varför detta etikett-klistrande? Varför är det ena DNSS och det andra third wave? Ser du att Monmouth Coffee (inte jag!) öser ut sig etiketter på vad de och andras kaffe-kultur består av? Nej, precis.

Vi är dock överens om att DNSS är en i mängden third wave-are. Det vi också kan komma överens om är att DNSS-kaffe kan smaka riktigt gott. Det är inte det frågan handlar om! Mitt inlägg handlar om lyfta fram den retorik inom DNSS som arrogant tror att man är "den enda goda sanna smaken" och att andra har fel/trashy/low-culture. Det är intolerant smak-fundamentalism och inget annat! Statoil ska inte försvaras. Men italiensk espresso-kultur är inte Statoil. Jämställ inte Statoil med italiensk espresso - detta är bara klassisk demonisering av det man inte vill förstå!

"Jag tror du överdriven betydelsen av vad bloggen [Haugaards] försöker säga eller åstadkomma. "

Vad är det den försöker åstadkomma i så fall? Den försöker argumentera för DNSS överlägsenhet genom att hela tiden arrogant förakta och demonisera den etablerade italienska espresso-kulturen. Det är precis den smak-fundamentalistiska intolerans som jag motsätter mig!

monmouth · 11 September 2009

TTobbe sa:
Nu ska vi inte kasta skit på italienarna dom kan tex permesan gör den i sverige.

"Permesan"? Menar du Parmesan/Parmigiano? Din mening är lite ofullständig dessutom. Upplys oss andra!

Satyricon · 11 September 2009

Jay sa:
Det samma med t ex WBC. Man kan ju reflektera varför snart sagt ingen som tävlar i WBC ställer upp med en klassisk italiensk kommersiell espressoblandning?

Delvis för att ingen annan gör det. Klassiska italienska blandningar svarar inte mot det paradigm som för närvarande gäller inom den så kallade framkanten.

Som monmouth förtjänstfullt redogör för har sociala konstruktioner stor betydelse för vårt sätt att tänka, resonera och agera. Italienaren är klassiskt konservativ, svensken själva inbegreppet av flyktig rörelse. Svensken älskar tabula rasa, att ömsa skinn, kasta det gamla och helhjärtat anamma det nya och moderna. Svensken skapar inte så mycket själv, utan suger åt sig fenomen utifrån och renodlar och bringar dem till deras magnifika och ibland absurda yttersta konsekvens. Ska landet moderniseras ska stadskärnorna rivas med besked, ska staten rullas tillbaka blir Sverige det nyliberalaste landet i världen och säljer ut allt, ska vi dricka ”espresso” ska det minsann göras noggrant och med vetenskaplig precision och duktighet.

Jag tycker att denna mentalitet å ena sidan vittnar om en lovvärd nyfikenhet, men å andra sidan också om ett besvärande mindervärdeskomplex. Vad detta kommer ifrån vet jag inte, men som jag skrev tidigare tror jag bestämt att det har att göra med att vi är en så ung modern nation. Vi är i grunden ännu ett bondeland med gles befolkning och långa avstånd. Att det skulle ha med protestantismen att göra är jag tveksam till. Kopplingar till religioner blir ofta approximativa eller rent halsbrytande. Max Weber hävdade t ex i Den protestantiska etiken och kapitalismens anda (1905) att de brittiska kalvinisterna och puritanerna var de som fick den amerikanska kapitalismen att blomstra eftersom det enligt deras religion var bestämt på förhand vem som skulle komma till himlen. Det själsliga tomrum som uppstod hos dem som inte skulle komma till himlen ska enligt teorin ha fått dem att arbeta extra hårt. (Denna teori har sedan vederlagts och stämplats som amatörpsykologisk rappakalja.)

Specialkaffeintresset är knappast mer än tio år gammalt i Sverige. Jag kommer ihåg när man fick leta för att få sig en espresso i Malmö eller Stockholm. Italienarna har hållit på med espresso i närmare 100 år och att högrövat hävda att man på tio år har gått ikapp och förbi dem bara för att man har hittat lite hjortron och päronsplitt i sitt syrliga och cremafattiga kaffe känns en aning navelskådande. Svenska kaffekännare och -utvecklare har säkert en del intressanta tankar och upptäckter att delge världen, men det finns tyvärr ett stråk av den attityd som har kopplingar till svenskens gamla tradition att kasta ut varenda unge med badvattnet.

martink78 · 11 September 2009

Jay sa:
Ah, det kapitlet måste jag bläddrat förbi. Får glutta igen.

I God in a cup så vill jag minnas att det är i andra halvan. Tyvärr har ju böcker ingen smidig sökfunktion...

Nej, mer är inte bättre, men om det är behagliga definitiva smaker som kan preciseras så är det ju bättre än en generell odefinierbar skarp smak? Eller är det fel?

Jo, fast vem avgör vad som är en behaglig smak då? Frågar du italienare så kommer de (antar jag) inte tycka syran är en behaglig smak medans de skandinaviska rostarna kommer att tycka att den tvärtom är det (lite förenklat).

Men jag slår vad om att ett riktigt gott vin vid havet är godare än ett lokalt producerat survin, även om det goda vinet kommer från någon annanstans. Detsamma gäller kaffe och allt annat.

Jag är inte så säker. Hur många har inte köpt med sig ett lokalt vin som man tyckte smakade jättegott när man satt där i byn och drack det för att upptäcka att det inte alls är lika gott när man korkar upp det där hemma... ? Utan att ha prövat så misstänker jag att detsamma gäller om man tar med sig finvinet till byn (även om det naturligtvis lika gärna kan smaka gott).

Varför ska konsumenten inte kommunicera smaker? Är inte smak viktigt? Är det inte fruktansvärt långtråkigt att säga "Gott" och "Inte gott" varje gång man tar något i munnen, utan att definiera vad det är man finner gott eller inte gott?

Jodå, konsumenter får gärna kommunicera smaker. Men proffsen _måste_ ju kunna kommunicera smaker och kvalite, och vara överrens om vad de menar, helt enkelt för att kunna göra affärer! Det gör ju att de tvingas definiera en massa parametrar och kvalitet ganska noga och ofta på saker som man som konsument inte är intresserad av men som gör att kaffehandel och produktion kan bedrivas professionellt. Det kravet finns inte på konsumenten.

pere · 11 September 2009

Var håller Haugård hus..?

Nu har jag följt diskussion från upprörda rop, försvarstal till akademiska utläggningar. Många tror sig veta vad du Haugaard tänker och vill ha sagt. Nu vill jag (vi) gärna vet vad DU tycker eftersom bara du sitter inne med svaren kaffesverige träter om. Jag postar på din blogg också!

/Peter

PS gick inte att posta på hans blogg

martink78 · 11 September 2009

pere sa:
Nu har jag följt diskussion från upprörda rop, försvarstal till akademiska utläggningar. Många tror sig veta vad du Haugaard tänker och vill ha sagt. Nu vill jag (vi) gärna vet vad DU tycker eftersom bara du sitter inne med svaren kaffesverige träter om. Jag postar på din blogg också!

Äsch, vad tråkig du är! Du vet vad journalister brukar säga: Kolla aldrig en bra story!

Jay · 12 September 2009

monmouth sa:
Att det finns sajter med "coffee analysts" som påstår sig ha det ultimata svaret på vad kvalitet är inget förvånande. Men det ändrar på inget sätt det faktum att just smak är socialt konstruerad.

Så kvalitet och smak är samma sak?

Om det fanns en parallell-värld där Robustan vore eftertraktad (och dyrare) än Arabica och andra bönor så skulle alla, inklusive dig, sitta och beskriva dess karaktär som överlägsen

.Men nu finns det ju inte det och har aldrig funnits heller. Vad tror du det beror på? Att världen ser bättre ut i ett parallellt postmodernt universum?

Det handlar inte om, vad du tror, är fattiga australiensiska tjockisar på McDonalds eller att "vissa" smaker är socialt konstruerade, nej ALLA smaker är det ("All taste is acquired taste" - slå upp det).

Det har jag inte heller påstått. Jag har påstått att det är en socioekonomisk fråga att fattiga människor går till McDonalds och därmed blir fetare. Hamburgarna smakar gott, så det behövs ingen acquired taste för att konsumera dem. T o m små små barn tycker om pommes frites. Generellt, när det gäller i dagligt tal och inte i någon konstruerad filosofisk term, så är en acquired taste något som måste läras uppskattas med vilja och övertygelse (surströmming är väl ett ganska bra exempel på en maträtt av detta slag), oavsett vad andra tycker.

Det handlar inte heller om barndom såvida du inte växt upp i ett kafferosteri och fått dessa smaker "med modersmjölken". Vin, ost, konst, musik, film och alla subjektiva smakfrågor är förvisso grundade på en socioekonomisk uppväxt, men själva skalans riktning - vad som är "bättre" och vad som är "sämre" - anammar man i diskussionen runt fenomenet/kaffe - oftast i vuxen ålder.

Man kan ju diskutera huruvida det är en naturlig utveckling att i vuxen ålder bli mer svart/vit eller mer grå vad gäller smak. Min erfarenhet av de allra flesta människor är att de faktiskt blir mer och mer gråa i sin uppfattning om vad som är bra och inte svart/vitt kategoriserande som de är i tonåren t ex.

Jag tror knappast de flesta på detta forum fått sitt sofistikerade kaffeintresse från sin uppväxtsmiljö.

Vem har påstått det?

Men det går INTE att isolera det från dess kulturella kontext där skräpmat per definition är SÄMRE. Men problemet är att DNSS tror sig representera ngn form av F12 bara för att man påstår det i sina bombastiska stil-manifeston. Det är det inte. Italiensk kaffekultur med Illy i spetsen är lika sofistikerad och har varit det i ett avsevärt längre perspektiv. Det är snarare DNSS/third wave-are som måste bevisa för vad de går för och inte vice versa. Vilket helt glöms bort i dessa sammanhang.

Och därför är Illys kaffe lika bra som vilket annat kaffe som helst världen över, oavsett rostdatum och bönkvalitet i burken? Eftersom det inte går att säga att något är bättre eller sämre än något annat eftersom det bara handlar om smak.

Man kan lära sig uppskatta/avsky det mesta.

Men det är uppenbart att övertygelse och ovilja gör det svårare att bryta gamla inlärda svart/vita preferenser.

Du skriver: Återigen antar du att det finns en OBJEKTIV och ABSOLUT skala för vad som är hög och dålig kvalitet. En sådan finns INTE. Den är flytande. Rörlig. Socialt konstruerad.

Nej, skalan är inte absolut, men den är objektiv så till vida att man kan mäta vad man vill ha ut av den och också åstadkomma detta. Varför tror du Monmouth inte har single origin robusta på sin meny? Varför tror du att det inte förekommer överhuvudtaget? För att det är en social konstruktion att robusta är en sämre böna och att den egentligen är ett attraktivt men missförstått geni?

Du skriver: Nej jag menar ABSOLUT inte det. Men Haugaard påstår det, och det är befängt. Även om det stämmer så är knappast "söta bär" ngt speciellt skandinaviskt. Eller italienskt. Det är riktigt 1700-tals teori att försöka koppla ihop solmängd med mentalitet och smakuppfattningar..

Ok, jag trodde det var du som påstod det. Missuppfattade dig. Låter mer som nationalromantik om du frågar mig, något Sverige alltid varit svagt för.

Italiensk espresso har knappast stått still sedan 1800talet, vilket gärna DNSS-förespråkare gärna skulle vilja tro i sina grova generaliseringar.

Nej, naturligtvis inte, och det är orättvist att tala om det som specifikt italiensk espresso. Den dåliga espressokulturen finns naturligtvis globalt. Och den representeras som oftast av företag som företräder den kommersiella bönan med mindre inneboende kvaliteter och variationer, där kvantitet går före kvalitet för vinstoptimering.

Men så är inte fallet. Utveckling sker, tro mig. Du tror att det hela handlar om ”segment". Men byt ut ditt bruk av ordet "segment" mot "smak" och du inser att ingen skillnad finns. Du menar ihärdigt att DNSS/third wave står för den enda SANNA innovativa sofistikerade konnässör-kaffen medans den italienska är konservativ Old World low-culture. Du kommer aldrig ur din lilla retoriska sfär där det finns givna smakpreferenser och där du representerar den "goda smaken". Ännu en gång: SMAK ÄR KONSTRUERAD!

Klart att utveckling sker, även i Italien och Rumänien och alla länder inom specialkaffe. Men det kaffe som rostas och skeppas i bulk och säljs färskrostade inom ett år är och förblir ett kaffe för ett segment av människor som inte kräver mer av sitt kaffe än så. Om du kallar det smak och blir lyckligare av det, så varsågod, men segment handlar snarare om ett brett folklager som egentligen skiter i smaken och vill ha en "fix" (vilket är en annan diskussion om de ö h t får genom kaffet eller inlärd reflex).

Jag har aldrig hävdat att old world är low culture. Däremot har jag hävdat att den gamla kaffekulturen mer handlar om just kulturella riter, än om den faktiska smakupplevelsen i koppen.

Om allt utöver Statoil-kaffet är third wave så stämmer ditt påstående. Då är vi alla glada third wave-are. Men så är inte fallet. Och varför detta etikett-klistrande? Varför är det ena DNSS och det andra third wave? Ser du att Monmouth Coffee (inte jag!) öser ut sig etiketter på vad de och andras kaffe-kultur består av? Nej, precis.

Därför att du missförstår begreppens innebörd och ställning som begrepp. Eller åtminstone mitt användande av dem som begrepp.

Vi är dock överens om att DNSS är en i mängden third wave-are. Det vi också kan komma överens om är att DNSS-kaffe kan smaka riktigt gott.

Gott så.

Det är inte det frågan handlar om! Mitt inlägg handlar om lyfta fram den retorik inom DNSS som arrogant tror att man är "den enda goda sanna smaken" och att andra har fel/trashy/low-culture. Det är intolerant smak-fundamentalism och inget annat! Statoil ska inte försvaras. Men italiensk espresso-kultur är inte Statoil. Jämställ inte Statoil med italiensk espresso - detta är bara klassisk demonisering av det man inte vill förstå!

Detär detta, att måla fan på väggen så fort man inte också vinkar honnörsaktigt till den äldste i byn, som gör att jag tycker du mer pratar om sekterism än om kaffe och gör denna diskussion till något annat än vad den borde vara, nämligen så starkt polariserad. I själva verket underblåser du det konservativa tänkandet att 40% robusta är en självklarhet i ett bra kaffe, snarare än att se att olika saker har olika platser i olika människors uppfattning.

Vad är det den försöker åstadkomma i så fall? Den försöker argumentera för DNSS överlägsenhet genom att hela tiden arrogant förakta och demonisera den etablerade italienska espresso-kulturen. Det är precis den smak-fundamentalistiska intolerans som jag motsätter mig!

Vad är då bättre med att arrogant förakta dem som blickar framåt utan att titta på traditionerna?

Jay · 12 September 2009

Satyricon sa:
Specialkaffeintresset är knappast mer än tio år gammalt i Sverige. Jag kommer ihåg när man fick leta för att få sig en espresso i Malmö eller Stockholm. Italienarna har hållit på med espresso i närmare 100 år och att högrövat hävda att man på tio år har gått ikapp och förbi dem bara för att man har hittat lite hjortron och päronsplitt i sitt syrliga och cremafattiga kaffe känns en aning navelskådande. Svenska kaffekännare och -utvecklare har säkert en del intressanta tankar och upptäckter att delge världen, men det finns tyvärr ett stråk av den attityd som har kopplingar till svenskens gamla tradition att kasta ut varenda unge med badvattnet.

Att högrövat förenkla specialkaffet så måste vara ett bra exempel på relativistisk rappakalja...

snabbkaffe · 12 September 2009

monmouth: Grymt skarpt skrivet!

M.ito · 12 September 2009

Stadler sa:
Man kan också reflektera över varför ingen tävlar med pasta pesto i kock-VM?
Svaret är kanske att man egentligen inte tävlar om mat, man tävlar egentligen om konsten att brilliera. Samma person skulle säkert kunna brilliera med figursågning medelst motorsåg, och få en kick av det, om det nu var där intresset låg.

Svaret borde väl främst vara att det sitter en klick som bestämmer vad som är "rätt" mat inom Bocuse d’Or, och det är såklart "la nouvelle cuisine". Trots att Tokyo är den stad som har flest stjärnkrogar (150 , fler än paris och london tillsammans) har aldrig en japan vunnit vm. Varför?

Där vill vi nog inte att specialkaffekulturen hamnar, trots att det förmodligen lär leda dit. Man hoppar från en hög häst till en annan. Etablissemanget ser ofta ner på utomstående, och det är ofta svårt att få vara med och leka. Så var det väl med vinvärlden för ett tag sen, men det hela har lagt sig lite. Elitism är inte ett dugg bra för branschen på något sätt. Vi kan lära oss av vinets resa, slippa göra samma misstag. Ändå är det många som vägrar och tar avstånd från "alla som inte förstår". Det är inte rätt sätt att nå ut till folk. Men... för mig, i debatten, är det enda som räknas vad som påverkar bonden bäst, och det är nog DNSS (i nuläget). Känns som att det snackas mycket om smak och kvaliet men inte om bonden.

Att smak är subjektivt är en sak, men om man börjar säga att också kvalitet är socialt konstruerat då blir man nog för filosofisk. Man bör sätta vissa ramar. Robusta och Arabica kanske smakar "lika bra" men det kan vara olika kvalitet på kaffet.

Många microrostare gör ett väldigt bra jobb som både leder till mångfald och en bättre värld, men en del skjuter sig sjäva i foten genom att isolera sig och ta avstånd från "de som inte förstår". Och isolering är ju aldrig bra. Ödmjukhet är nog ett bättre medel.

För mig personligen är robusta inte gott. Jag tycker det är en riktigt vidrig smak som gör mig fysiskt illamående. Men jag skulle aldrig i livet äta surströmming heller, och det är ju jättegott enligt många. Men surströmming leder förhoppningsvis inte inte svält och fattigdom genom företag som Nestlé och Kraft. Tycker Haugaard att robusta inte är gott, och har han aldrig stött på bra robusta så är det ju hans fulla rätt att tycka så. Jag gillar att han är provokativ samtidigt, leder ju till skön debatt. Men det som är trevligast med alla Haugaards är att de inte infinner sig i några ramar, de utforskar och utvecklar. Och det är väldigt bra och det ska vi vara tacksamma för.

Stående ovationer för alla kafferostare som väljer bönor med samvete, främst J&N som gick i täten och visade vägen här hemma.

Lev väl och sluta dricka robusta =)

/poyan af marmelad

robbowan · 12 September 2009

Jay sa:
En parkbänksalkis skiter naturligtvis i om druvorna trampats av nunnor eller om det finns delar av gris och lera i vinet, bara han får sitt rus.

Det är ju att dra det hela till sin extrem men är ju dessutom utdraget ur helheten.

Jay sa:
Men är standarden subjektiv? Jag skulle vilja hävda att företag som tillverkar produkter med evighetsgarantier (eller åtminstone underhåll under en livstid) har en större kvalitet vad gäller hållbarhet och ekonomi under lång tid än vad slit och släng produkter har (Ray Ban glasögon kontra "genuine indian rayban, sir..", eller Rolex kontra "genuine rolex from your country, you swiss person").

En sådan kvalitet går att mäta i både pengar och maximal upplevelse över tid och användning.

Standarden är uppenbarligen subjektiv eftersom det i detta fall är uppenbart att du (man) utgår ifrån att RayBan produkter är av bättre kvalitet än motsvarande produkt av annat märke - även om jag personligen kan hålla med i sak - och jag ser svårigheten att sätta en standard i direkt koppling till ett varumärke som antagligen är utvlt som exempel just p g a en subjektiv värdering.

För väldigt många drar dock snarare designen än kvaliteten så vad är det som byggt ypp varumärket? Kvalitet, design eller blandning av dessa två?

Om vi bortser från ett visst märke så är det fler än ett som gått i graven p g a att de blivit utkonkurrerade av märken/teknologier av sämre "kvalitet" p g a just folks uppfattning av vad som är standard eller vad som blivit standard officiellt eller inofficiellt.

Jay sa:
Eftersom kvalitet måste ställas i förhållande till vad det lovar, så kan det ju mätas. Det är ingen slump att när Södertälje kommun köpte in Lada för billiga pengar så såg man dem stående utefter vägkanten ganska ofta när jag åkte hem från jobbet. När snålheten bedrar visheten s a s.

Nu anser ju jag att helheten har med kvalitetsbegreppet att göra. Jag anser t ex att BMW gör fula och tråkiga bilar men de säljer på teknologi, tysk kvalitet och inte så lite sportkänsla. För mig kan BMW alddrig uppfylla vad de lovar eftersom jag lägger in en subjektiv värdering i BMW vilket betyder att helheten som jag väger in i kvalitet - jag skall vilja åka och äga bilen också - aldrig kan uppfyllas. Vad BMW anser vara kvalitet eller undertecknad?

Det samma med t ex WBC. Man kan ju reflektera varför snart sagt ingen som tävlar i WBC ställer upp med en klassisk italiensk kommersiell espressoblandning?

För att de som gör bedöningen anser att andra blandningar är intressantare? Man är alltså subjektiva.

Man kan göra en parallell till det australiska vinbedömningssystemet som antagligen är det mest objektiva i världen - i sin subjektivitet. Utländska vinbedömare får ofta väldigt svårt att delta som domare eftersom de får en rakt-på-sak-mall att döma efter. Denna mall kan slå ut stora europeiska viner på smådetaljer, egenheter med mera som är just vad som gör ett vin speciellt medan det kan ge Guld till ett vin som inte skulle passera kvalet i en europeisk tävling där hänsyn tas till historia, karaktär och felaktigheter som inte behöver vara av ondo.

Dessutom ärju en av de stora delarna i diskussionen om Robustas vara eller icke vara i blandningar. Vissa drar till med "ser du Robusta Single Estate" etc men det är väl knappast vad det hela handlar om (jag kan ju ha fel) utan som del av en blandning?

Återigen till vinvärlden:

Merlot - för undertecknad - är en druva som jag nästan aldrig skulle köpa ett ett 100% vin av (kanske några från Bordeaux) men som del i blandning däremot funkar det helt OK.

Världen är full av druvor som inte gör sig speciellt bra som huvudnummer men som är utmärkta som ryggrad till mer delikata diton, supportgitarrist i ett heavy metalband, körsångare i en allsångsuppställning, citronen till den grillade barramundin, robustan i en espressoblandning.

Jay · 12 September 2009

M.ito sa:
Svaret borde väl främst vara ....

Lev väl och sluta dricka robusta =)

/poyan af marmelad

Vad han sa!

Jay · 12 September 2009

robbowan sa:
Man kan göra en parallell till det australiska vinbedömningssystemet som antagligen är det mest objektiva i världen - i sin subjektivitet. Utländska vinbedömare får ofta väldigt svårt att delta som domare eftersom de får en rakt-på-sak-mall att döma efter. Denna mall kan slå ut stora europeiska viner på smådetaljer, egenheter med mera som är just vad som gör ett vin speciellt medan det kan ge Guld till ett vin som inte skulle passera kvalet i en europeisk tävling där hänsyn tas till historia, karaktär och felaktigheter som inte behöver vara av ondo.

Om kvalitetskontrollen sker blint, d v s i blindtest, som i Hyatts och Sheratons olika vinsittningar och därmed poängsatta, så sker det ju utan kunskap om historia och andra "nostalgiska" faktorer eller brister. Så även i kaffe. Vi får in mängder av kaffen som vi cuppar blint, och det spelar ingen roll om de är dyra, billiga, fancy eller opretentiösa. När vi sedan ser vilken som var så dålig kan vi ofta bli besvikna, eller glatt överraskade av en simpel böna som på papper ser rätt trist ut men som slår igenom på bordet.

Det verkar som att många tror att man väljer kaffen på etiketten enbart, och därmed "väljer rätt" så att säga. Så är det ju inte, även om man många gånger även köper in kaffe på rykte och auktoritetsbeskrivningar. Men de dubbelkollas ju även mot förväntan av produkten. Jag utgår ifrån att Haugaard liksom vi cuppar varje rostning. Hur ofta gör de det på Zoega? Illy?

Dessutom ärju en av de stora delarna i diskussionen om Robustas vara eller icke vara i blandningar. Vissa drar till med "ser du Robusta Single Estate" etc men det är väl knappast vad det hela handlar om (jag kan ju ha fel) utan som del av en blandning?

Kaffet fyller en funktion som utfyllnad många gånger, inte som kvalitativ balanserare, till skillnad från t ex Merlot (som vid blandning av t ex cab sav fyller ut hålet i cab savens berömda donut-mouthfeel, men också har andra bidragande smakfunktioner).

Här finns en intressant artikel om kaffet i Melbourne btw.

martink78 · 12 September 2009

Jay sa:
Hur ofta gör de det på Zoega? Illy?

Det skulle förvåna mig extremt mycket om inte både Zoega och Illy koppade noga efter varenda rostning. Oavsett vad man tycker är kvalitetskaffe så förväntar sig ju de som köper deras kaffen att kaffet skall smaka precis likadant varje gång de köper det. Om de inte koppade riskerar de att smaken förändras (eftersom bönorna i sig inte är identiska) och då skulle kunderna tycka kaffet smakade konstigt.
I det avseendet har specialkafferosterierna det betydligt enklare, deras kunder förväntar sig inte att smaken skall vara identisk, snarare tvärtom.

Samma sak gäller t.ex. blended whisky som kräver en enorm skicklighet för att hålla samma smakprofil år efter år trots att råvaran skiftar. Att producera single malt är enklare, trots att den oftast klassas som bättre.

Den nya skandinaviska espresso stilen

Well-known member

Well-known member

Well-known member

Well-known member

Well-known member

Well-known member

Member

Member

Well-known member

Well-known member

Well-known member

Well-known member

Well-known member

Well-known member

Well-known member

www.kafemarmelad.se

Well-known member

Well-known member

Well-known member

Well-known member

Forumstatistik