20h senare och fortfarande inte någon bra espresso

Frågeställning:

Vad utgår jag ifrån för att få till en bra espresso förutom smaksinnet? Att det främst rätt malningsgrad? extrationstiden? färgen? mängden vatten?

För er som orkar läsa

Efter att ha spenderat över ett år och åtskilliga timmar på att renovera en coffetruck (se bifogad bild), köpa in maskiner och starta företag va det nu dags för det viktigaste, att få till espresson MEN här har jag kört fast. Efter att ha ägnat hela helgen utan att få till en endast perfekt espresso vänder jag mig till er för hjälp. Kan säga direkt att ja inte har någon direkt kaffekunskap förutom det jag lärt mig vid inköp av maskiner, en snabbkurs på ett rosteri samt diverse youtubande.

Min espressomaskin behövde programmeras manuellt för att få rätt vattenmängd vid de olika shott
alternativen. En dubbel espresso skulle ha 10cl vatten som rann igenom vid tomt filter. Efter detta var det dags att ställa in kvarnen. Efter mycket om och men och många malningar med "testbönor" (fick några kilo av ett rosteri att träna med) får jag ut 16g malt kaffe och en genomrinningstid på 25sek. Äntligen! tänker jag. Creman ser bra ut och den gula färgen dyker upp i slutet. Mängden är också 60 ml. Kaffet smakar okej, men inte mer. Detta är som sagt rätt mörka och kanske gamla "testbönor" så inget jag bryr mig om. Nu ska jag äntligen testa med de bönor jag ska använda på riktigt när min verksamhet drar igång. Nyrostade bönor från ett rosteri i närheten. Bönor som jag vet smakar mycket bra.

Trots att kvarnen är oförändrad blir resultat helt annorlunda. Espressomaskinen orkar inte ens pressa vatten genom dessa bönor. Pucken är dyblöt. Jag vrider ner malningsgraden gång på gång tills kaffet påminner om bryggkaffe. Först då får jag en genomrinningstid på 25sek för en dubbel espresso.

Då dyker ett nytt problem upp, smaken är för klen... Eftersom jag vet att kaffet från rosteriet är av lite ljusare karaktär tänker jag att jag kanske få öka mängden kaffe men lyckas ändå inte få till det. Eftersom jag enbart kommer att servera kaffe som take-away i storlekarna 230 ml och 350 ml behöver jag en rejäl dubbel espresso så att inte kaffesmaken blir helt intetsägande i en stor latte.

Vad jag göra?, vad ska min utgångspunk vara? säg vad som helst förutom att smaka mig fram. Efter 20h testande skulle jag önska nån fast punkt att utgå ifrån

Utrustning:
Expobar megacrem
Macap Mxd extreme

Kaffe:
Mellanrostad arabicablandning. Beskrivs som mindre syrligt med tydlig fruktighet.
Nyrostat från ett rosteri i närheten

Fast det är ju smaken som räknas.

Jag tycker att du ska ta tiden med en nypa salt. Det finns inget magiskt med 25 sekunder i mitt tycke. Allt mellan 15-60 sekunder är helt rimligt för en vanlig pumpmaskin - kanske vill du satsa på ganska snabba skott eftersom sekunderna räknas när folk står och väntar men det viktiga är att det blir ungefär samma varje gång.

Du kommer behöva finjustera kvarnen dagligen, så är det bara. Det blir lättare när du har lite referenser till vilken ungefärlig inställning som bör fungera för vissa bönor. Bryggkaffe låter inte som en rimlig inställning.

Börja väga det du får ut istället för att mäta volym eftersom crema innehåller luft. 16g in, 32g ut är en rimlig utgångspunkt men du kan gå lägre eller högre beroende på vilken stil du siktar på. Döm inte intensitet av smaken förrän du har blandat med mjölk. Du skriver inte vilka korgar du använder men en investering i ganska stora precisionskorgar från t.ex. IMS / Strada / VST kommer du få igen snabbt.

Till sist, räkna med att spendera mycket mer än 20 timmar innan du känner dig riktigt nöjd. Det är inte säkert att bönorna du har är speciellt lätta att arbeta med heller - kanske skulle du tycka att något i traditionell italiensk stil är en mer tillgänglig utgångspunkt.

Tack för svar. Givetvis är det smaken som räknas men skulle behöva nån utgångspunkt för tillverkningen, känns som det kan ta månader annars. Det stora kruxet är att ja själv måste programmera vattenmängden. Det gör att jag inte vet om det är den som är fel eller om det är malningen.
Nu är den inställd på att trycka ut drygt 100ml för en dubbel utan kaffe i portafiltret. Vad är en rimlig vattenmängd för en rejäl dubbel?

Harit så mycket lättare med en fast utgångspunkt gällande vattnet så jag kan fokusera på rätt malning etc.

Det är inte så lätt att svara på, men jag skulle gissa att det är för mycket vatten och att det är därför du behöver mala så grovt och att det varken blir särskilt gott eller starkt (koncentrerat).

Sumpen absorberar ungefär sin egen vikt i vatten, så vill man få ut 32g från sina 16g måste maskinen leverera ~48ml plus tillräckligt för att fylla tomrummet ovanför bädden av malda bönor.

Det du behöver förstå är att det kan skilja enormt mellan hur man brygger t.ex. traditionell italiensk espresso och ny skandinavisk stil, så de finns inga säkra tumregler som gäller för allt utan det beror på vad man har att jobba med och vad man är ute efter.. men apropå youtube är Hoffmans Understanding Espresso i alla fall ett bra försök och början.

Härligt att få svar direkt på natten

Okej så med andra ord kan jag tänkta att 19g malt bör ge 38g färdig espresso. Vattenmängden för en dubbel bör därför vara 57g + några g till för att fylla tomrummet, eller?

Det märkliga här blir ju att en dubbel espresso ska vara cirka 50 - 70 ml. Denna mängd lär väl inte uppnås med 36g?


Funderar förresten på om jag ska köpa en italiensk klassisk sort att blanda mina ljusare bönor med för att kunna tilltala en bredare massa, va tror du om det, att blanda bönor?

Ett par grejer som inte redan nämnts:

* Olika bönor behöver olika malningsgrad. Det som ger bra motstånd för en böna kan ge helt annat för en annan, du behöver justera kvarnen ofta.
* Mellanrostade bönor gör sig oftast bättre med ett lite lägre vattenflöde eller lägre tryck. Jag vet inte om det är något du kan ställa in på din maskin?
* För espresso är helt färskrostat inte riktigt bra. Det innehåller fortfarande mycket koldioxid. Jag brukar sikta på en vecka efter rostdatum.
* Ska du göra en latte är det oftast bättre med en mer traditionell italiensk espressorost än en mellanrost. Det står bättre upp till mjölken. Det finns såklart undantag, men som tumregel.

Sedan apropå att blanda bönor, man kan göra det, men jag skulle inte ge mig på att blanda blends, särskilt inte av olika rostgrad.

Exakt hur stort tomrummet är varierar. Tror t.ex. att Expobar har ett ganska stort utrymme ovanför kammaren: https://youtu.be/i_8P54FUarc?t=110 och sen beror det på hur mycket kaffe du använder och hur stora korgar.

Det märkliga här blir ju att en dubbel espresso ska vara cirka 50 - 70 ml. Denna mängd lär väl inte uppnås med 36g?

Klicka för att se resterande...

https://youtu.be/F4wrUP4c5P4?t=79

Blanda inte själv, det gör rosterierna bättre åt dig - välj bara dina bönor med omsorg för vad som passar din utrustning och andra omständigheter.
Om man är ambitiös kan man erbjuda två olika sorter, men då har du fördubblat ditt problem och behöver köpa in en extra kvarn. Tyvärr få kaféer som gör det.

magnusn sa:

Ett par grejer som inte redan nämnts:

* Olika bönor behöver olika malningsgrad. Det som ger bra motstånd för en böna kan ge helt annat för en annan, du behöver justera kvarnen ofta.
* Mellanrostade bönor gör sig oftast bättre med ett lite lägre vattenflöde eller lägre tryck. Jag vet inte om det är något du kan ställa in på din maskin?
* För espresso är helt färskrostat inte riktigt bra. Det innehåller fortfarande mycket koldioxid. Jag brukar sikta på en vecka efter rostdatum.
* Ska du göra en latte är det oftast bättre med en mer traditionell italiensk espressorost än en mellanrost. Det står bättre upp till mjölken. Det finns såklart undantag, men som tumregel.

Sedan apropå att blanda bönor, man kan göra det, men jag skulle inte ge mig på att blanda blends, särskilt inte av olika rostgrad.

Klicka för att se resterande...

Okej tack för svar. Ja vattenflödet måste jag programmera själv och det är bland annat det som ställer till det. I.o.m att jag inte vet vilken vattenmängd/vikt som bör rinna igenom ett tomt filter så är det väldigt svårt att justera malningsgraden och vikten på kaffet och veta om jag rör mig åt rätt håll.

Jag har ju inga direkta referensramar för detta kaffe och är ny i branschen.

Hade vattenmängden för enkel och dubbel espresso varit fastfälld hade jag enklare kunnat laborera med malning och mängd tills det att jag fått till en espresso jag är nöjd med. Nu blir det tre parametrar som påverkar varandra och rör jag en behöver jag justera de andra två.

CarlRam sa:

Okej tack för svar. Ja vattenflödet måste jag programmera själv och det är bland annat det som ställer till det. I.o.m att jag inte vet vilken vattenmängd/vikt som bör rinna igenom ett tomt filter så är det väldigt svårt att justera malningsgraden och vikten på kaffet och veta om jag rör mig åt rätt håll.

Jag har ju inga direkta referensramar för detta kaffe och är ny i branschen.

Hade vattenmängden för enkel och dubbel espresso varit fastfälld hade jag enklare kunnat laborera med malning och mängd tills det att jag fått till en espresso jag är nöjd med. Nu blir det tre parametrar som påverkar varandra och rör jag en behöver jag justera de andra två.

Klicka för att se resterande...

Vattenmängd och vattenflöde är två olika saker. Mängden är helt enkelt hur mycket vatten som kommer ut, flödet är hur snabbt det kommer ut.

Jag skulle rekommendera att du helt enkelt bestämmer dina proportioner, alltså hur mycket kaffe du vill använda, och hur mycket vatten du vill använda, och låter malningsgrad variera för att sätta tiden. Det beror ju på vad du har för korg, men med en vanlig dubbelkorg kan du ju börja med 18g kaffe, 36 g espresso ut, vilket borde innebära ungefär 54 ml vatten. Då borde du kunna använda malningsgraden för att variera extraktionstiden.

Jonken sa:

Exakt hur stort tomrummet är varierar. Tror t.ex. att Expobar har ett ganska stort utrymme ovanför kammaren: https://youtu.be/i_8P54FUarc?t=110 och sen beror det på hur mycket kaffe du använder och hur stora korgar.



https://youtu.be/F4wrUP4c5P4?t=79

Blanda inte själv, det gör rosterierna bättre åt dig - välj bara dina bönor med omsorg för vad som passar din utrustning och andra omständigheter.
Om man är ambitiös kan man erbjuda två olika sorter, men då har du fördubblat ditt problem och behöver köpa in en extra kvarn. Tyvärr få kaféer som gör det.

Klicka för att se resterande...

Tack

Ja det är möjligt, min är dock en lite äldre modell än den i videon (megacrem). Den andra videon va bra men säger tyvärr inget om ingående vattenmängd vid tomt filter. Allt baserar ju på extraherad shot vilket är väldigt svårt för mig att avgöra då min malning förmodligen är helt felinställd.

Enligt en manual för Expobar ska man programmera mängden 10 ml vatten för dubbel vid tomt filter, låter det rimligt?

Detta ska vara en mobil verksamhet, öppet halvårsvis och kommer förmodligen sälja mest bryggkaffe. Jag önskar därför bara komma igång så enkelt och fort som möjligt. När jag väl gjort det kan jag gå in mer på detaljer.

magnusn sa:

Vattenmängd och vattenflöde är två olika saker. Mängden är helt enkelt hur mycket vatten som kommer ut, flödet är hur snabbt det kommer ut.

Jag skulle rekommendera att du helt enkelt bestämmer dina proportioner, alltså hur mycket kaffe du vill använda, och hur mycket vatten du vill använda, och låter malningsgrad variera för att sätta tiden. Det beror ju på vad du har för korg, men med en vanlig dubbelkorg kan du ju börja med 18g kaffe, 36 g espresso ut, vilket borde innebära ungefär 54 ml vatten. Då borde du kunna använda malningsgraden för att variera extraktionstiden.

Klicka för att se resterande...

Yes, felskrivet av mig. okej det låter rimligt med 54 ml vatten. Dock visar förbryllande nog instruktionerna för maskinen detta :S nästan 100% differens



Bra förklarat dock, nu känns det som jag har en bra utgångspunkt.

Så att jag förstår säkert (rätt trött i skallen):

Säg att jag vill använda 19g till min dubbel.
1. Jag maler då 19g men bryr mig inte om malningsgraden.
2. Jag justera därefter vattenmängden tills det att jag har en espresso som väger 38g.
3. När inställningen är gjord kan jag sedan justera malningsgraden för att få rätt tid och smak såklar

Korrekt?

CarlRam sa:

Yes, felskrivet av mig. okej det låter rimligt med 54 ml vatten. Dock visar förbryllande nog instruktionerna för maskinen detta :S nästan 100% differens
Visa bilaga 16258

Klicka för att se resterande...

Väldigt skumma siffor. Man brukar kunna räkna på att malt kaffe kan ungefär hålla sin vikt i vatten, så har du 18 g kaffe kan det hålla ungefär 18 g vatten. Om du bara är i ungefär rätt härad malningsmässigt kommer inte malningen påverka mängden vatten kaffet håller nämnvärt, utan det är plus-minus ett par gram.

Sätt typ 54 ml vatten med tom korg kör ett skott på 18 g kaffe, och se hur mycket du får ut. Om det är ungefär 36 g så är det bara att börja justera malgraden. Är det way off så justerar du vattenmängden först.

Stort tack! nu har jag utgångspunkt att börja med

Gå en kurs eller anställ proffs. Det verkar som att du har väldigt låga kunskaper inom kaffe/espresso men vill ändå tjäna pengar på det. Jag vill inte vara elak men det är aningen respektlöst mot alla proffs-baristor och hemmanördar att du tänker starta egen business utan några förkunskaper. Jag skulle jämföra det med att du skulle starta foodtruck och går till nåt hemmafru forum och frågar: "hur steker jag lök, måste jag skala den?"

onyman sa:

Gå en kurs eller anställ proffs. Det verkar som att du har väldigt låga kunskaper inom kaffe/espresso men vill ändå tjäna pengar på det. Jag vill inte vara elak men det är aningen respektlöst mot alla proffs-baristor och hemmanördar att du tänker starta egen business utan några förkunskaper. Jag skulle jämföra det med att du skulle starta foodtruck och går till nåt hemmafru forum och frågar: "hur steker jag lök, måste jag skala den?"

Klicka för att se resterande...

haha man måste ju börja någonstans och i en vinstdrivande verksamhet kan man inte börja med att fokusera på smådetaljer för att tillfredsställa en liten klick pretentiösa kaffedrickare. Det viktigaste för mig är att göra gott kvalitativt kaffe som en bred massa uppskattar.

Var bor du? Ett espressojam med lite kaffenördar där du bor borde fixa problemet...

Under ett par månader år 2008 stod jag och serverade kaffe på en liknande maskin från Coffee Queen. Jag fick fick faktiskt inte ut en enda bra espresso från den maskinen trots att jag labbade en hel del. Samma kaffe smakade betydligt hemma bättre på min Rancilio Silvia. Det jag misstänkte då var att vattnet var för varmt. Men det kan säkert varit en kombination av lite olika saker.

Om du kan skulle jag testa ditt kaffe med samma kvar på en annan espressomaskin. Sen får du helt enkelt besluta om du ska köpa en ny maskin eller om du vill börja skruva på maskinen

Om Carl köpte ett portafilter för att mäta tryck med termometer är det i alla fall lätt att ta reda på. Kan väl hålla med onyman om att genvägen här är att anställa någon med erfarenhet.

Ring ditt kafferosteri! Jag hjälper alltid mina kunder igång när de köper kaffe av mig. Brukar även samla personalen någon gång per säsong för att uppdatera, träna och skumma mjölk!

Tack för bra svar, uppskattas. Har testat att dra ner betydligt på vattenmängden jämfört med rekommenderade inställningar i bruksmanualen.
Det blev bättre, men nästa steg blir att ta in en kunnig person att fixa finjusteringen.