Malgrader...

Det bästa är väl om man kan eliminera så många okända variabler som möjligt, så det inte inte blir så mycket att hålla reda på.

Själv skjuter jag från höften, så mycket till finsmakare är jag inte. Men det klart, katastrof-shots vill man ju undvika. Man jag ju inte obegränsad tillgång på bönor direkt.

Stefan Böna sa:

Hur gör ni andra när ni byter bönor och ska ställa om malgraden? Är det ner till nollan och stega uppåt som gäller eller utgår ni från innevarande inställning?

Klicka för att se resterande...

Jag behåller samma inställning och justerar när man ser åt vilket håll det drar.

-> AA: Jag visste att det skulle komma ett svar som ditt... :lol: Det var därför jag skrev viktigast inom citationstecken...

Jag vet att smaken är viktigast. Det jag är ute efter är egentligen mest i träningssyfte. Jag tycker att det är bra att ha lite riktmärken att skapa sin egen stil - och sina egna preferenser - utifrån!

//Stefan (som försöker lära sig allt om detta fantastiska hantverk - på sitt eget vis)

När jag ändå är inne på smak... Ibland så får jag till shots som - jag vet inte hur man ska förklara det på något annat vis - smakar krämigt och lite sött och med en eftersmak som hänger i forever. Jag har lyckats med dessa shots dels med färdigmalet Zoegas Pasión Colombia och dels med egenmald Monteriva Conquesta. Vad jag menar med detta är att jag fått samma "smak".

Dessa shots är helt makalöst goda och är vad jag strävar efter med nuvarande kunskapsnivå. Men frågan är: är detta "rätt"? Jag menar för kort extraktion betyder ju beskt kaffe och för lång extraktion surt dito.

Jag vill ju gärna tro att dessa shots är ett smakprov på perfektion, men eftersom jag fått till dem med två olika kaffen och fått smaken lika så...

Hur avgör man - bortsett från att man kanske gillar den smak man fått fram (oavsett vilken) - huruvida en shot är "korrekt"? Ibland får jag ju till shots som är lite brända i smaken utan att för den skull vara vare sig sura eller beska. Jag vet att det finns ett spann där kaffet går från beskt till surt och att dessa områden inte delas av en skarp linje. Är det så att de "krämiga" skotten hamnar mer i mitten av detta spann än de "brända"; är jag mer spot-on med de förstnämnda?

//Stefan (som kanske har lite märkliga frågeställningar)

Stefan Böna sa:

Hur avgör man - bortsett från att man kanske gillar den smak man fått fram (oavsett vilken) - huruvida en shot är "korrekt"?

Klicka för att se resterande...

Tjaa, någon som är domare på typ baristatävlingar kan säkert svara på den frågan (i de tävlingarna har smaken rätt liten del i poängen, lite konstigt...).

Det enda jag kan säga är: Om man gillar smaken så är det redan korrekt. Finns ingen anledning att jaga mer än så.

Kaffegalningen sa:

Det enda jag kan säga är: Om man gillar smaken så är det redan korrekt. Finns ingen anledning att jaga mer än så.

Klicka för att se resterande...

Rätt så. Men vad jag fiskar efter är hur - och här blir nog frågeställningen märklig - kan man säga att det ena kaffet är godare än det andra (att man föredrar Yirgacheffe framför Mauro DeLuxe t ex) om man inte vet när man får till det. Återigen: jag har ju lyckats få till väldigt liknande smaker med två olika rostningar...

Ni som har några år i gemet: vad söker ni för smaker i espresson? Hur smakar det när ni tycker att det är bra? "Krämigt", "sött", "mjukt", eller vad?

Jag försöker inte med detta efterapa någon, utan bara skaffa mig några hållpunkter att bygga mina referenser på.

//Stefan (som bara blir rörigare och rörigare verkar det som)

Hmmm, man föredrar väl det som man tycker smakar bäst? (eller som man har lyckats bäst med så långt, om det har smakat bäst alltså).

Har man misslyckats som ett as med ett kaffe så kan det ju knappast klättra högt upp i listan över favoriter... Den här listan är för övrigt väldigt flyktig, smaken ändras (vad man föredrar alltså), bönorna ändras från skörd till skörd, osv.

Jag utgår från där jag har kvarnen iställd och justerar efter första shoten. Ofta har jag flera blandningar på gång, hemrostat, färdigrostat espresso, färdigrostat för press/aeropress. Då håller jag i huvet vilken inställning som gäller.
Jag har också upplevt några sådana där perfekta shotar (gillar mjuka, söta med låg eftersmak).
Jag har skaffat ett naket filter och tycker att det är lättare att hålla kontrollen på shoten med det. Jag fokuserar mer på svansar (form och färg) och färg och mönster i koppen, än på extraktionstiden numera. Ibland kan 35 sekundders shotar vara utmärkta. Mitt tips: köp naket.

Stefan Böna sa:

-> AA: Jag visste att det skulle komma ett svar som ditt... :lol: Det var därför jag skrev viktigast inom citationstecken...

Klicka för att se resterande...

Nån måste ju vara den dryge som kommer dessa "tradiga" kommentarer.

Stefan Böna sa:

Ni som har några år i gemet: vad söker ni för smaker i espresson? Hur smakar det när ni tycker att det är bra? "Krämigt", "sött", "mjukt", eller vad?

Klicka för att se resterande...

Vad jag söker varierar. Idag drack jag 2 skott på torrprocessad Yirga som var fantastiskt bra. Smakerna var så rena och tydliga att till och med min näskaffedrickande kollega hittade dom. Skotten smakade 75% blåbär (lite övermogna, precis när dom börjat släppa fukten och bli torra) och 25% jordgubbssylt (det sockret som lägger sig ovanpå sylten). Detta var 2 skott av högsta klass.
I går drack jag ett skott på en okänd blandning som fyllde min mun med mörk men ändå relativt söt choklad. Riktigt fint skott det med.

Oftast så tar det en påse (250g) eller två att hitta hur man vill att kaffet skall smaka. Man skall hitta extrationstiden (=kvarninställningen) & tempen. Har jag inte hittat "rätt" smak då (en smak jag gillar) så brukar jag inte köpa detta kaffet mer.

Innan körde jag allt som oftast med J&N 5E och gjorde 5-6cl dubbla på 26-27 sek. Allt var frid och fröjd och jag var nöjd. Skotten var smarriga. En kväll drog jag iväg ett helt misslyckat skott som tog 40-45 sekunder innan koppen var fylld med 5 cl. Jag tänkte att detta smakar asfalt för det liknade det men skottet smakade enormt sött och mjukt med en fantastiskt kraftig chokladsmak och en munkänsla som tjockt smällt socker. Efter det så gör jag alla 5E-skott 3-4cl och runt 45 sek. Gör jag ett snabbare så smakar det bara tunt.

Det viktigaste i jakten på smaken är att våga testa. Man måste våga köra på sjukt hög temp, testa med riktigt låg temp, köra riktigt långa extrationer (1 minutare) och ibland snabba (16-17 sekundare), överdosera riktigt mycket (mitt rekord 30g i trippelkorg) och underdosera (11-12g för dubbel).
Kör man bara enligt manualen 14g/25sek/60ml/15kg-tamp så kommer väldigt många kaffen inte få den chans dom förtjänar.

Lycka till i jakten på skotten!

Ha de´

/AA (som jagat skott i 15 år)

Sen kan man ju alltid knalla ut och dra en runda shots på de bättre lokala kaffehaken för att kalibrera smaklökarna, och kanske hitta nåt nytt att jaga efter i smakväg. Funkar för mig när jag har tid till det.

Apropå detta med extrationen, Wannabe nämner liksom detta i förbifarten mer men ändå. Bryt extraheringen innan svansarna blondar, då smakar det "bättre". Men det är borde alltid vara smaken som styr och inte tiden X som det tar att få fram Y cl espresso... Provade det AA skriver om och det är absolut värt att prova (lååååånga extraheringstider)

Tack alla för svaren! Nu har jag lite mer att gå på; jag ska låta mig själv våga lite mer. Vara lite mer wild'n'crazy...

//Stefan (som ska försöka se mer till resultatet - alltså praktiken - än till teorin fortsättningsvis)