Kolesterol i kaffe - Skillnad mellan bryggmetoder

Intressant:

Att kokkaffe innehåller höga halter av de kraftigt kolesterolhöjande ämnena diterpenerna cafestol och kahweol är redan känt. Det nämns i de senaste nordiska näringsrekommendationerna, där rådet är att dra ner eller avstå från att dricka kokkaffe. En vanlig kaffebryggare, som har ett pappersfilter, lyckas däremot nästan fullständigt filtrera bort de kolesterolhöjande ämnena.

Klicka för att se resterande...

Den vanligaste typen av kaffemaskin, i studien kallad bryggmaskin, är den som producerade kaffe med högsta koncentration av diterpener. I jämförande analyser har forskarna undersökt perkulatorkaffe, espresso, presskaffe, vanligt kokkaffe samt kokkaffe filtrerat genom tyg. Kokkaffet innehöll de högsta nivåerna diterpener per kopp. Vissa espressoprover innehöll också höga nivåer, men med stor variation.

Klicka för att se resterande...

I och med deras kokkaffe har högre nivåer än espresso och presskaffe (som inte heller är filtrerade) skulle det kunna bero på skillnader bryggtemperatur?

Sökte lite på nätet och i den här gamla studien https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996912002360 kommer de fram till att kokkaffe har högst halter, men de låter det också stå och dra dubbelt så länge som presskannan. De använder också kokande vatten och 40 gram kaffe till 300 g vatten...

I några andra artiklar nämns att steget från 70 grader till 90 grader för espresso ledde till ungefär 30% mer cafestol, och att steget från 80 grader till 110 grader (?) i icke-espresso-kaffe ökade halten 3x.

I nån av dem påstods det också att ljusare rostat kaffe gav högre halter, så de som kör ljusrost i sin espresso ligger väl extra illa till

Den största variabeln mellan bryggmetoderna kok och espresso är väl tryck och kontakt-tid. Verkar rimligt att tänka att just tiden spelar en avgörande roll. Kanske ännu ett argument för filterpapper i botten av filterkorgen?

Den vanligaste förvirringen i det här är det som framgår i skillnaden mellan rubriken ”Kolesterol i kaffe” och det som nept citerar här ovan. Det handlar alltså om ämnen i kaffet som påverkar kroppens egen omsättning och konvertering av olika former av kolesterol och blodfetter. Vi har egentligen ganska små möjligheter att påverka våra kolesterolnivåer med hur mycket kolesterol vi väljer att äta. 20% av kolesterol i kroppen tillförs normalt utifrån, resterande 80% tillverkar levern själv. Att minska dietärt kolesterol har ju inga biverkningar så det är ett bra ställe att börja på, men effekten har ingenting att komma med jmf med läkemedel som sänker leverns produktion (statiner).

På samma sätt verkar det funka med diterpener. De tillför inte kolesterol men påverkar hur kroppen hanterar/producerar kolesterol.

basiecally sa:

Den största variabeln mellan bryggmetoderna kok och espresso är väl tryck och kontakt-tid. Verkar rimligt att tänka att just tiden spelar en avgörande roll. Kanske ännu ett argument för filterpapper i botten av filterkorgen?

Klicka för att se resterande...

Ja absolut, men det är ändå konstigt att det är så stor skillnad på kokkaffe och presskanna i deras resultat när båda metoderna ju går ut på att hälla malet kaffe i vatten och vänta. Här är deras diagram:



Enda skillnaden där skulle väl i så fall vara ifall de kokar upp vattnet med kaffet i, låter det dra längre, eller om det lilla metallfiltret i presskannan gör nån skillnad.

Intressant nog är skillnaden mellan "french press" och "boiled" (och "turkish") mycket mindre i den här studien: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996912002360 så deras recept på kokkaffe kanske är annorlunda?

Diagram från den andra artikeln:



Edit:

Hittade detta i artikeln:

French press was prepared by pouring 1.25 dL boiling water over 7 g coarse-ground (∼1000 μm) coffee in the plunger pot, stirring and waiting a few minutes before pressing. Boiled coffee was prepared by mixing 3.5 tbsp. (≈21 g) extra course-ground (∼1300 μm) coffee beans with 3.5 dL water in a pot, bringing up to a boil and letting it boil under a lid for about 3 min.

Klicka för att se resterande...

Så det kan dels vara att de kokar upp vattnet med kaffet i, och att de väntar längre.

Ja, det talar ju ännu mer för kontakt-tidsteorin.

Med andra ord bristfällig forskning, brukar tyvärr vara så när det ska bryggas kaffe. (För att förtydliga uppskattar jag den forskning som finns, men det är synd när den blir missvisande för att man som i det här fallet t.ex. jämfört olika ratio eller bryggt på ett märkligt sätt)

Pappersfilter i botten av espressokorgen började med idén att försöka minimera diterpener i koppen. Jag har aldrig sett någon studie på om det faktiskt fungerar, men nu vet vi iallafall att man får ut mer av kaffet på det viset

En studie om espresso: (TLDR högre temperatur och längre bryggtid ger mer diterpener)


Och i den här studien https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0889157524009633?via=ihub jämförde de "AeroPress, Chemex, Clever, V60, Moka, Ibrik, Pure Brew, and French press" med ett kenyanskt specialkaffe och kom fram till att:

The highest concentrations were found in coffee prepared without filtration step and/or with pressurization (Moka, Ibrik and French press).

Klicka för att se resterande...

Så sammantaget är nog forskningsläget rätt klart: minst diterpener får man med pappersfilter och lågt tryck, mest får man med högt tryck, utan filter, med lång bryggtid och hög temperatur.

Angående kokkaffe så finns det ju olika skolor om huruvida man ska koka upp vattnet innan man häller i kaffet eller inte, och i brist på att testa själv och konstatera att det blir väldigt beskt när man gör det, så kan ju diagrammet från uppsala-forskarna vara ett annat perspektiv på vilken metod som är bäst.