Vattenbehandling

Jonken

Well-known member
Ungefär 90-98½ procent av kaffet vi dricker är ju som bekant vatten. Även om det inte har så mycket smak i sig kan relativt små skillnader i antal och andel av joner få stor påverkan på hur smaken uppfattas.

De flesta kommunerna i Sverige levererar mjukt vatten - som både har fördelar för miljö (mindre åtgång av disk- och tvättmedel) och underhåll av rör och maskiner. För espressomaskiner kan man vilja filtrera bort så mycket som möjligt av det andra skälet, men ur smaksynpunkt kan man snarare vilja tillsätta salter och mineraler.

Jag har provat att modifiera mitt vatten med filtrering, bikarbonat, natriumklorid, kalciumklorid, kalciumsulfat, magnesiumsulfat, och kalciumkarbonat för att se hur det påverkar smaken:
  • Filtrering tror jag främst på för maskinhälsa eller om man bor i t.ex. Malmö eller Uppsala som har hårt vatten.
  • Natrium, som finns i bikarbonat och natriumklorid (koksalt) får nog de flesta lite för stora doser av redan som det är. Men natriumklorid kan vara ett effektivt sätt att minska beskan från mörkrost.
  • Jag undrar om det inte är klorid som står för den simmiga, tjocka känslan av saltvatten. Kalciumklorid blir snabbt obehagligt och är den tillsats som jag är minst positiv till.
  • Sulfat tycker jag verkar mindre problematiskt. Det finns en teori om att magnesium skulle vara önskvärt i större mängder än vad som normalt finns i dricksvatten för att förbättra extraktionen av kaffe. Själv har jag haft bättre lycka med kalciumsulfat än magnesiumsulfat men gemensamt för ovanstående tillsatser och metoder är att det i genomsnitt varit godare med vanligt kranvatten.
Som vanligt med kaffe kan det vara svårt att förutse exakt vilken påverkan någon ändrad variabel kommer att få. Det som får mig att skriva ner det här är att en liten tillsats av kalciumkarbonat hittills har gjort kaffet godare eller som minst lite annorlunda men ungefär lika gott. Kalciumkarbonat är lite problematiskt eftersom det inte löser sig enkelt i vatten. Antingen får man skaka om lösningen precis innan den används, eller så kan man med fördel använda en kolsyremaskin. Kolsyra reagerar med kalciumkarbonat och har fördelen att pH sänks något (kranvatten har i regel högre pH än önskvärt ur ett smakperspektiv).

Jag har i ungefär ½g kalciumkarbonat till 1 liter kolsyrat vatten. Om man doserar lite för mycket sjunker överskottet ändå bara till botten efter en stund, så det är inte så noga.
Nästa steg är att blanda i 1 del av preparatet till 9 delar vatten. I mitt fall ger det ungefär en fördubbling av kalciumhalten så att den hamnar närmare SCAs rekommendation.

För mig har resultatet konsekvent varit lite fylligare kaffe med mindre beska och bättre/snällare eftersmak. Syran kan dämpas en aning så ibland har det smakat lite mer spännande med vanligt kranvatten, men överlag känner jag att tillsatsen har varit värt besväret.

Testa gärna eller dela med er av era egna recept och erfarenheter :) Kan rekommendera Humlegårdens ekolager för den som behöver köpa ingredienser eftersom man kan passa på att köpa t.ex. råkaffe och böcker om kaffe.
 
Senast ändrad:

c_the_butcher

Active member

Jag har beställt hem detta men har ännu inte hunnit testa.
 

Jonken

Well-known member
Jag tror att metoden med kalciumkarbonat kan vara värd att testa i t.ex:
  • Alingsås
  • Borås
  • Eskilstuna
  • Göteborg
  • Halmstad
  • Helsingborg
  • Jönköping
  • Kalmar
  • Karlskrona
  • Karlstad
  • Kramfors
  • Kungsbacka
  • Linköping
  • Lomma
  • Lund
  • Norrköping
  • Stockholm
  • Sundsvall
  • Umeå
  • Varberg
  • Vimmerby
  • Västerås
  • Växjö
  • Örebro
  • Östersund
...och att man antagligen bör fundera på filtrering istället om man bor i t.ex:
  • Burlöv
  • Eslöv
  • Gävle
  • Hässleholm
  • Höör
  • Malmö
  • Motala
  • Sölvesborg
  • Trelleborg
  • Uppsala
  • Visby
Bäst är såklart att kolla upp vattenrapporten från sin kommun, vattenförening eller provtagning om man har egen brunn. Mer läsning om vatten finns på https://coffeeadastra.com/2018/12/16/water-for-coffee-extraction/ och för den som vill experimentera med espresso utan att äventyra maskinhälsan kan man göra såhär:
 

Jonken

Well-known member

Jag har beställt hem detta men har ännu inte hunnit testa.
Tycker att det är en otjänst att Lotus inte tydligt skriver ut ingredienserna. Om jag förstår det rätt använder de:
  • "Calcium" - kalciumklorid
  • "Magnesium" - magnesiumklorid
  • "Potassium" - kaliumkarbonat
  • "Sodium" - bikarbonat
Det är utmanande att få tag på livsmedelklassad magnesiumklorid och särskilt kaliumkarbonat i handeln för övrigt, så det är ju trevligt för tillgängligheten - men det går att plocka ihop ett snarlikt kit från t.ex. lokala mataffären, humle.se och opella.se betydligt billigare.

Destillerat vatten är både ovanligt och dyrt i Sverige, till skillnad från många länder som har taskigt kranvatten. Annars skulle ju diverse andra produkter som de här vara av intresse:
 

Tobbe

Well-known member
Vattenbehandling är det som verkligen har tagit mitt kaffebryggande till nästa nivå.
Har alltid tyckt att kaffet blivit godare när jag bryggt hos mina föräldrar i Jönköping.

Tog ut en vattenrapport från kommunen för vattenbehandla till ölbryggning. Upptäckte att mitt vatten är väldigt mjukt 1,9dh och låg alkanitet samt har låga nivåer av mineraler, framför allt magnesium. Detta har jag förstått påverkar extraktionen negativt.

Hittade denna vattenkalkylatorn på baristahustle.com.

Det bygger på att man ska blandar två olika koncentrat för att tillsätta till sitt vatten. Ett som kallas ”Buffer” som består av 1,68g bikarbonat till 1l vatten och ett som kallas ”Hardness” som består av 2,45g magnesiumsulfat till 1l vatten.

Under ”Bottle calculator” fyller man sedan i vad man har för nivå på kalcium, magnesium och alkanitet och får sedan ut två värden ”DH” och ”KH”
Sedan fyller man i dessa värden i ”Remineraliser” under ”Base Water”. Nästa steg är att välja ”Target water”. Själv har jag kört på Scott Rao:s recept.
Tillslut får man en mängd på hur mycket av koncentraten man ska tillsätta till sitt kaffevatten.

Gör en enorm skillnad för mig sen jag började med detta. Fungerar ju dock inte om man har problem med för hårt vatten. Då måste man filtrera eller destillera innan.

Mejla din kommun och fråga efter vattenanalys och se hur du ligger till. Finns också test man kan köpa för att få ut Kh och Dh. Brukar användas till akvarium bl.a.
 

DavidLundholm

Well-known member
Jag flyttade från Stockholm till Norrtälje och hade tills då använt kranvatten men i Norrtälje smakade kaffet inte lika bra.
Jag började då filtrera med Peak Water kittet som jag kan rekommendera när vattnet är lite för hårt. Det kan vara lite svårt att få tag i utan att behöva importera men det är väldigt lättanvänt och fungerar utmärkt för mig.
 

Jonken

Well-known member
Jag blev nyfiken på att prova magnesiumsulfat (epsomsalt) igen efter Tobbes inlägg. Tanken var att prova några olika recept från Barista Hustles kalkylator.

Mitt kranvatten är en blandning av vatten från Lovö och Norsborgs vattenverk, uppskattat till ungefär:
Kalcium 28mg/L Magnesium 4mg/L Natrium 13mg/L Sulfat 43mg/L Klorid 16mg/L Alkalinitet (HCO3) 62 mg/L
Jag misstänker att det är mer vatten från Norsborg, som har lite lägre värden, sen är det årsmedelvärde så det kan variera en del ändå.

Koppade Gringo Flores Mangarai Honey med följande profiler, ordnade efter preferens:

Kalcium mg/LMagnesium mg/LSulfat mg/LResultat
1. kranvatten28443Överlägset godast varm.

2. +MgSO4 0,06g/L
281066Skarpare, med en ton som påminner som mjölk.
3. +MgSO4 0,09g/L281378Lite mer av den skarpa smaken och mjölk-tonen, men ganska trevlig syra sval.

4. +CaCO3 0,5g/L
228443Smakade som en betydligt mörkare rostning, avrundad och med mycket mindre syra.
5. +MgSO4 0,19g/L ("Hendon")2823117Med en ton av ägg. Bränd fimp som eftersmak (framträder starkt av att dricka lite kranvatten). Den syrligaste sval.

Glömde späda ut lösningen av kalciumkarbonat med kranvatten :rolleyes:... Siktade på 48mg/L kalcium men fokuserade för mycket på att försöka värma tre olika vätskor till 96ºC. Misstaget var uppenbart eftersom det höll på att bubbla över och i min iver blandade jag i mindre magnesiumsulfat än tänkt i nr 2 och 3. Det visade sig vara tur i oturen eftersom jag föredrog mindre mängd ändå.

Jag är ganska säker på att smaken av mjölk och ägg kommer från sulfat och att Barista Hustles "remineraliser" är alldeles för förenklad. Börjar man med destillerat vatten och tillsätter magnesiumsulfat kan man hålla halten tillräckligt låg, men inte om det redan finns sulfat i vattnet (BH tar ingen hänsyn till det).

Använder man magnesiumklorid, kalciumklorid och kalciumsulfat kan det bli ganska höga halter av klorid respektive sulfat trots destillerat vatten.

Resultatet passar i alla fall in med vad som rapporteras på https://www.coffeescience.org/how-to-choose-best-water-for-coffee/

Det är inte första gången jag smakar fimp med hög halt av magnesium (och sulfat). Nyfiken på vad det beror på, för det har också hänt med filtrerat vatten - dvs. låga halter - (men inte lika framträdande).
 
Senast ändrad:

Tobbe

Well-known member
Jag blev nyfiken på att prova magnesiumsulfat (epsomsalt) igen efter Tobbes inlägg. Tanken var att prova några olika recept från Barista Hustles kalkylator.

Mitt kranvatten är en blandning av vatten från Lovö och Norsborgs vattenverk, uppskattat till ungefär:
Kalcium 28mg/L Magnesium 4mg/L Natrium 13mg/L Sulfat 43mg/L Klorid 16mg/L Alkalinitet (HCO3) 62 mg/L
Jag misstänker att det är mer vatten från Norsborg, som har lite lägre värden, sen är det årsmedelvärde så det kan variera en del ändå.

Koppade Gringo Flores Mangarai Honey med följande profiler, ordnade efter preferens:

Kalcium mg/LMagnesium mg/LSulfat mg/LResultat
1. kranvatten28443Överlägset godast varm.

2. +MgSO4 0,06g/L
281066Skarpare, med en ton som påminner som mjölk.
3. +MgSO4 0,09g/L281378Lite mer av den skarpa smaken och mjölk-tonen, men ganska trevlig syra sval.

4. +CaCO3 0,5g/L
228443Smakade som en betydligt mörkare rostning, avrundad och med mycket mindre syra.
5. +MgSO4 0,19g/L ("Hendon")2823117Med en ton av ägg. Bränd fimp som eftersmak (framträder starkt av att dricka lite kranvatten). Den syrligaste sval.

Glömde späda ut lösningen av kalciumkarbonat med kranvatten :rolleyes:... Siktade på 48mg/L kalcium men fokuserade för mycket på att försöka värma tre olika vätskor till 96ºC. Misstaget var uppenbart eftersom det höll på att bubbla över och i min iver blandade jag i mindre magnesiumsulfat än tänkt i nr 2 och 3. Det visade sig vara tur i oturen eftersom jag föredrog mindre mängd ändå.

Jag är ganska säker på att smaken av mjölk och ägg kommer från sulfat och att Barista Hustles "remineraliser" är alldeles för förenklad. Börjar man med destillerat vatten och tillsätter magnesiumsulfat kan man hålla halten tillräckligt låg, men inte om det redan finns sulfat i vattnet (BH tar ingen hänsyn till det).

Använder man magnesiumklorid, kalciumklorid och kalciumsulfat kan det bli ganska höga halter av klorid respektive sulfat trots destillerat vatten.

Resultatet passar i alla fall in med vad som rapporteras på https://www.coffeescience.org/how-to-choose-best-water-for-coffee/

Det är inte första gången jag smakar fimp med hög halt av magnesium (och sulfat). Nyfiken på vad det beror på, för det har också hänt med filtrerat vatten - dvs. låga halter - (men inte lika framträdande).

Intressant! Ser ut som att du har ganska bra mineralhalter från början jämfört med mitt vatten. Mitt vatten innehåller Kalcium 10mg/L Magnesium 2,3/L Natrium 18mg/L Sulfat 8mg/L Klorid 29mg/L Alkalinitet (HCO3) 23mg/L

Är kanske för att jag har väldigt låg sulfathalt som magnesiumsulfat fungerar för mig.
 
Topp