• Uppdatering av forumet - pågående arbete!

    31 augusti 2021 flyttade forumet till ett nytt och modernare system (Xenforo). Det kan därför finnas en del buggar eller problem med siten.

    Ni som använde å, ä eller ö i era lösenord kan behöva återställa lösenordet. Har ni fortsatta problem att logga in, kontakta oss på info@riktigtkaffe.se eller via chatten nere till höger.

Quaker och andra defekter

Jonken

Well-known member
Hittar ingen tråd om det här. Nyligen har jag stött på ett relativt stort antal "quakers" dvs. defekta bönor som sticker ut eftersom de är mycket ljusare efter rostning och luktar ungefär som rispuffar eller jordnöt och smakar väldigt mycket värre än så - tänk att du brygger en kopp kaffe på brända popcorn och sågspån. För att graderas som specialkaffe enligt SCA får de inte förekomma alls.

I en påse Johan & Nyström Buena Vista upptäckte jag nyligen ett antal quakers, tillräckligt många för att det kändes värt att gå igenom och sortera bönorna. På påsen står det att det är etiopiskt grade 2 och 3 (premium/exchange) i blandningen, dvs. inte specialklassat. Den ena sorten var dessutom bärtorkad, som gör det svårare att upptäcka innan bönorna rostas. Överlag tycker jag att det var en god blandning och definitivt prisvärd, så det känns inte som en stor grej att behöva sortera bort litegrann. Kan vara så att J&N gör en grovsortering också, för det var inte så värst många.

Idag köpte jag en påse som kostade ungefär det dubbla. Det var ljusare rostat så inte helt lätt att se men jag tyckte mig ana ett chockerande antal quakers. Sorterade ut så många att det räckte till en koppning(!) för att kunna bekräfta att mina farhågor var sanna. Arom och färg efter malning gjorde mig ganska säker men det riktiga kvittot var smaken - så illa att jag bara fick i mig några milliliter. Fick bilden av James Hoffman i huvudet, när han känner sig tvungen att smaka igen på något för att det är så dåligt. Ok, så 100% quakers är tillräckligt för att få rysningar :wacko:

Har ingen lust att hänga ut det relativt lilla rosteriet, men jag tycker att det vore intressant att läsa andras erfarenheter av det här. Hur ofta stöter ni på defekta bönor? En del påstår att en enda quaker kan förstöra en hel kopp kaffe, andra experiment fann påverkan först vid ~9%. I mitt fall var det ~1,6% vilket betyder att innehållet är max grade 4 (standard). Vad är godtagbart för er?

Hur ofta är det egentligen specialkaffe vi köper bland den nya vågen av mindre rosterier? När jag har rostat själv har jag inte sällan köpt bönor av lite lägre klass och tyckt att det går att lyckas bra ändå, mycket på grund av färskheten.. men visst märks det av varje gång man snålar. Grade 5 ("off grade") har jag bara köpt en gång med flit, för att stilla min nyfikenhet. Det gör jag aldrig om :nowink:
 
Senast ändrad:

onyman

Well-known member
Jag har inte FULL koll på graderings-kriterier, men jag tror du har fel i ett par påståenden Jonken. En given Specialkaffe påse kan VISST innehålla defekter. Vid gradering/inspektion ska det ej innehålla för mycket, men det gäller ju en sample, man inspekterar inte en hel container, du kan ju ha otur med din påse, det KAN slinka igenom grejor, speciellt med naturals.

Väldigt få av de svenska mindre rosterierna gör systematiska optiska graderingar/inspektioner när de får leveransen. OM de använder sig av seriösa duktiga importörer gör dessa det dock och de borde inte släppa igenom dåligt kaffe medvetet. De har inga metoder för att TA BORT defekterna utan de kommer då vägra ta emot kaffet eller försöka få ner priset på kaffet.

Ethiopia Grade 2 och 3 är bra specialty grade, 84-89 poäng kanske, specialty med bred marginal, jag tror du hade otur med din påse Buena Vista eller så är du väldigt petig.

Jag har knappt haft några problem med quakers, dricker nog mest 85-90 graderat kaffe.

Jag skulle nog kontakta det lilla rosteriet och fråga vad de själv tyckte kaffet smakade och vad de och deras importör anser att kaffet är graderat till. för att vara special ska det vara 80 och då ska det smaka acceptabelt och inte ha massvis med quakers.
 

Jonken

Well-known member
Nej, det är ju lite en djungel med alla olika graderingar som finns. Jag orkade/lyckades inte hitta bra info om just etiopisk sortering så det blev fel - enligt deras definition är i alla fall Grade 2 specialkaffe. Grade 3 är det inte. Men visst kan J&N räkna det som specialkaffe med sin definition av 80+ poäng.

SCA delar ju den synen delvis men går längre med en rad stränga kriterier, bland annat att det inte får förekomma några som helst svarta, "sura", svampskadade bönor samt körsbär, stenar/spikar/kvistar etc. eller just quakers.

https://www.coffeestrategies.com/wp-content/uploads/2020/08/Green-Coffee-Defect-Handbook.pdf

Du har en poäng med att det kan vara ett felfritt prov men att defekterna förekommer ändå. Tycker det verkar osannolikt att provet inte skulle innehålla ens 0,1% men den färdiga produkten 1,6% - men vi har ju precis konstaterat att jag kan ha fel också ;)

Om jag var väldigt petig hade jag väl aldrig köpt "off grade" för att testa :lol: men absolut, när det kommer till smaken tycker jag att man ska vara det. I mörkare kaffe är det enkelt att upptäcka quakers, de sticker ju verkligen ut med sin ljusbruna färg. I påsen som hade så många var de tillräckligt tydliga för att jag skulle reagera, men sorteringen var en ganska långsam historia eftersom kontrasten var betydligt mindre.

Mina inköp har historiskt dominerats av råkaffe eller lite billigare utbud - har upptäckt enstaka kvistar, stenar, orostade(!) bönor och några quakers. Just de här två påsarna stack ut genom att det var fler än bara någon enstaka. Smaken är trots allt det viktiga så kan t.ex. J&N hitta goda bönor av något lägre rang och erbjuda de till ett schysst pris ser jag inget fel med det.

Hade gärna upprepat experimentet med att se hur mycket defekter det behöver vara för att man ska märka någon skillnad, men den här gången förbrukade jag allt för att se om jag såg i syne eller inte.
 
Senast ändrad:

Jonken

Well-known member
Jag skulle nog kontakta det lilla rosteriet och fråga vad de själv tyckte kaffet smakade och vad de och deras importör anser att kaffet är graderat till. för att vara special ska det vara 80 och då ska det smaka acceptabelt och inte ha massvis med quakers.

Jodå, informerade [det kanske inte pyttelilla] företaget, som verkar känna till att det finns brister i selekteringen och aktivt investerar för att den ska bli bättre. Apropå det kan man ju tycka att stöd till bönder och miljö också borde vara en viktig faktor för att något ska klassas som speciellt :)

Fick även svar att det inte är meningen att det ska vara så många fel - kanske var det överrepresentation i min påse. Nog rör det sig om ganska speciella bönor i vilket fall och efter sortering har jag inget dåligt att säga förrutom att det som ofta med den högre prisklassen känns som att det kräver mer finess för att få bra resultat i koppen.

Jag har köpt mer bönor i 500kr/kg-klassen på sistone och tycker väl inte alltid att man blir belönad för det, men att de gånger man blir nöjd kan väga upp så att det är värt mödan.
 

svartvest

Well-known member
Kan tycka att under mina 20 år av kaffenörderi, så går kvalitén både upp och ner. När J&N växte hade dom en dip, (första flytten)men efter en tid var dom tillbaka på banan. Dom var väl medvetna om detta. Sedan har vi rosterier av större storlek, värsta var Kahls som gjorde ansatser mot specialkaffe, men kvaliten och rostningen var dålig. Att ta namnet "special" men inte leva upp till det. Den enda gången som jag fått sten/keramik (lera, jord som bränns i rosten) så att kvarnen stannade. Jag har besökt mindre rosterier och där så handplockade de ut fel. Vissa har destoner men köper du väldigt bra kaffe så är det noga rensat.
 

Henrik

Administrator
Forumpersonal
Jag tycker att det är relativt vanligt med lite quakers i soltorkat kaffe från mindre rosterier. Den soltorkade processen ger ju ganska mycket smak som döljer lite quakers ganska bra :) Jag tror bara jag har reklamerat en påsa pga quakers och då fick jag utan diskussion en ny påse. De var medvetna om problemet och hade då faktiskt spenderat ganska mycket tid på att handsortera bort quakers efter rostningen.
 

Jonken

Well-known member
Jag tycker att det är relativt vanligt med lite quakers i soltorkat kaffe från mindre rosterier. Den soltorkade processen ger ju ganska mycket smak som döljer lite quakers ganska bra :) Jag tror bara jag har reklamerat en påsa pga quakers och då fick jag utan diskussion en ny påse. De var medvetna om problemet och hade då faktiskt spenderat ganska mycket tid på att handsortera bort quakers efter rostningen.

Var lite snål med detaljer, just i det här fallet var det tvättade bönor så jag var lite extra förvånad. Den är inte längre till salu på deras sida faktiskt, men det kan ju vara en slump också.

Kan tänka mig att det är ett otacksamt jobb att stå och pilla bort bönor i efterhand eftersom det är ordentligt tidskrävande, men görs det inte kanske man riskerar sitt rykte istället. Om smaken nu inte döljs av de felfria bönorna - jag har inte för vana att inspektera varje enskild böna :nowink: så nog lär det ha blivit någon enstaka quaker ibland utan att det är något jag har reagerat på.

Ska ta tillfället i akt om det händer igen och testa hur stor andel det krävs för att jag ska märka skillnad.
 

onyman

Well-known member
Köp inte deras blandningar den kommande tiden! ;-)

Pilla bort bönor i efterhand: Bra straff/motivation ju - Det är specialkafferosteriers huvuduppgift att köpa in gott kaffe, de behöver lära sig att fatta rätt inköpsbeslut och inspektera grönkaffet när de kommer in.

Den är inte längre till salu på deras sida faktiskt
 

Jonken

Well-known member
Väldigt få av de svenska mindre rosterierna gör systematiska optiska graderingar/inspektioner när de får leveransen. OM de använder sig av seriösa duktiga importörer gör dessa det dock och de borde inte släppa igenom dåligt kaffe medvetet. De har inga metoder för att TA BORT defekterna utan de kommer då vägra ta emot kaffet eller försöka få ner priset på kaffet.

Tydligen finns det dyra och tidskrävande maskiner som kan sålla bort det mesta efter rostning:

https://counterculturecoffee.com/blog/optical-sorting-qa sa:
How much will it take out of your coffees?
We have been testing this technology for about two years now, and, for the most part, we sort out from 0.5–5 percent. With more than 90 percent of our coffees, the amount removed will be 2 percent or less. A few coffees will have higher percentage removed. Natural sundried coffees, in particular, have a higher rate of quakers that will be taken out.

Och jag som tyckte att ~2 procent var mycket :lol: undrar var de drar gränsen, här plockade jag bara bort de absolut ljusaste..
 

onyman

Well-known member
Jag tror Counter Culture är ganska unika/ovanliga med sån utrustning. Jag känner inte till att nån i Sverige använder sig av något liknande? Jag får en känsla av att de endast kör vissa kaffen genom.... det saktar ner, är krångligt, dyrt. Huvudambitionen för de flesta bör nog vara att köpa riktigt bra kaffe som sorteras/kvalitets-säkras INNAN export.
 

Jonken

Well-known member
Ja det blir ju lättare när man börjar med bra råvaror och det stämmer säkert att inte många gör som Counter Culture eftersom de gjorde en stor grej av det hela för bara några år sedan. Å andra sidan undrar jag hur de riktigt stora rosterierna gör - har på höjden sett enstaka quaker i deras påsar och de använder ju inte bönor av bästa kvalité..

Plockade fram och rostade påsen med "off grade" soltorkad Djimma som är det värsta jag har sett hittills. Lite svårt att sortera eftersom det är en blandning av olika hierloom från området, men det ser ut att landa på ungefär 5% quakers. Kanske räcker det till att testa lite olika koncentrationer sen :)
 

onyman

Well-known member
Intressant fråga, jag är också nyfiken på vad de svenska stora kommersiella har för möjligheter att optiskt sortera, tror det skulle funka bättre för dem än för specialrosterierna men min killgissning är att de inte alls sorterar ut nåt för den säkert 95% av volymen som MALS. det är nog just i det förmalda och frystorkat som de flesta quakers, riktigt dåliga bönor hamnar. För det de säljer som helböna så tror jag de har högre kvalitet än för motsvarande malt trots att kaffet heter samma, har samma etikett, möjligtvis har de optisk sortering på just helböna och allt det som är dåligt går till malning :) Inget slängs bort. Jag kan även tänka mig att de stora rosterierna har en mer strukturerad inköps-strategi där de undviker vissa origins/kvaliteter som resulterar i för mycket trubbel för dem senare i kedjan.
 

Jonken

Well-known member
Sen uppföljning här. Koppade lite av djimman som jag rostade. En kopp utan quakers, en med 4,5% och en med hela 9% som i ovan nämnda experiment.

Kontrollen, 0% quakers, smakade bättre än väntat såhär efter 5½ vecka.
4,5% var markant annorlunda - inte alls trevlig, kändes som om det hade legat ute i en gammal bod.
9% odrickbart.

Min sambo, som inte har något emot mörkrost och alltid dricker kaffe med mjölk i vanliga fall, smakade blint. Hon reagerade inte på 4,5% ("annorlunda") men 9% gick verkligen inte hem :lol:
 

Jonken

Well-known member
En annan sats men samma djimma. Jämförde 0%, 1,5% och 3% quakers.
Här var vi eniga om att 0% quakers var mest acceptabel. 1,5% rör sig om en enda böna i 6g så det är verkligen så att det räcker för att förstöra en kopp kaffe. Det är inte så stor skillnad att man snörper på munnen utan det känns snarare som skillnaden mellan bra kaffe och något av lägre kvalité. 3% var rätt illa.

Kan tänka mig att man får olika resultat beroende på vilka bönor man använder, men jag kommer i alla fall fortsätta att plocka bort och även välja bort att köpa från rosterier där man får fler än enstaka quakers i en påse.
 
Senast ändrad:
Topp