Lance Hedricks video om bryggtryck

Lance fortsätter sitt projekt med att ifrågasätta alla antagna sanningar om parametrar som påverkar espresso. Jag hade lite svårt att hänga med där på slutsatsen, han pratar om ”the first two shots” när jag tror han menar ”the first two coffees” när han presenterar sina slutsatser baserat på det tredje kaffet han testade.

Om jag fattat honom rätt så märkte han en tydlig skillnad först när han bryggde ett kaffe som han tänkte skulle vara ”jämnt” i sin kvalité och bryggbarhet. Han (och hans medtestare) föredrog då espresso bryggd vid 9 bar framför 6 bar (pumptryck ställt via OPV). Han är tydlig med att han spekulerar men hans slutliga teori är att pucken vid 9 bar först orkar hålla emot med 9 bars tryck men sen vittrar bort och erbjuder mindre motstånd och därmed ett lägre egentligt bryggtryck. Han menar också att pucken som startade vid 6 bar kommer ta längre tid på sig att vittra sönder och därför kommer ha sammanlagt längre tid under högre tryck (arean under kurvan, för de som har hållit på med statistik).

Indirekt så menar han ju då att en skott bryggt med 9 bars tryck ställt via OPV egentligen kommer bryggas vid ett lägre totalt tryck än ett ställt vid 6 bars tryck. Tidigare har jag mest stött på vittrande puckar i sammanhang så som kanalbildning och ffa då som ett problem. Intressant att han tar upp det som en potentiell tillgång. Kanske är det som med mycket annan kaffebryggning: de flesta ämnen som ger kaffet sina trevliga smaker kommer i början, och där vill man lösa ut dem effektivt. Det som kommer senare är ffa bufferämnen för syror och bitterämnen, där vi kanske vill ha en mindre effektiv extraktion.

Det jag bara inte kan begripa är varför han inte redovisade det faktiska trycket i brygghuvudet. Alla klipp där han visade extraktion var på en Decent. Dock tror jag han sa i början att de använde en Linea Mini. Ändå, en gruppmanometer känns som en baggis för honom.

Ja det var en märklig video; han ändrade pumptryck på en maskin som inte mäter faktiskt bryggtryck och kom med lösa teorier. Relevant för de som har maskiner med liknande begränsningar? Kanske..

Espressopucken vittrar alltid, man vill ju få i alla fall en femtedel av den i koppen. Så antingen sjunker bryggtrycket gradvis eller så ökar flödet och riskerar att enklare dra med sig oönskade partiklar. Det är teorin bakom att det förstnämnda ska kunna vara bättre.

Jag försökte mig på ett snabbt blindtest med Cafelat Robot, som har tryckmätaren kopplad direkt till filterkorgen.
Mazzer Mini E, Beiyue DLC ~150µm.


Det hade gått att identifiera skotten enbart på utseende - första skottet skvätte massor och det var svårt att hålla jämnt tryck. De med 6 bar rann lugnt och sansat med ljusare crema medan tredje skottet stökade lite lagom. Inga problem att hålla trycket till slutet.

Jag lät resterna i utkastet från gårdagen vara kvar för att utmana idén att det behöver rensas bort. Jag rörde och stökade till alla koppar i ett försök att maskera syn-intryck. Oklart om jag lyckades eftersom jag lyckades identifiera alla fyra. Hur som helst stack det första skottet ut mest, med en speciell (god!) fruktig ton. Skotten på 6 bar var båda lite mildare och med mindre komplex profil medan de två på 9 hade kraftigare smak som passade stilen bättre.