Bearbeta råkaffe hemma

Hehe jag tyckte om det i alla fall tänkte att det skulle passa på påskafton men det var det ingen annan som höll med om men kunde nog ha räknat med samma reaktion till det där kaffet från Drop Coffee..

Efter att ha testat med tre olika sorter kan jag notera att råkaffet verkar få ganska liten betydelse i jämförelse med smaksättningen och det är väl det tråkiga med det hela. Å andra sidan påverkar mineralerna i bryggvattnet fortfarande stort. Det lutar också åt att ofiltrerade bryggmetoder är att föredra för att få mest ut av de här nästan marinerade bönorna, men det är generellt mindre risk att misslyckas på samma sätt som med vanligt kaffe (dvs. att få ur för mycket syra, beska eller adstringens)

Henrik sa:

Eftersom kokpunkten för alkohol ligger på 78 grader så är det knappast något kvar efter en runda i rosten.

Klicka för att se resterande...

Det är sant - men det kan ju ta upp till tre timmar att koka bort absolut allt, vid mycket lägre temperatur visserligen. Hade varit kul att testa om man hade en ebulliometer (kanske med starksprits-marinad för att dra det till sin spets).

Går upp lite i alkoholhalt med rosévin spädd med vatten till ~6% ABV. Det var en liten överbliven slatt som har fått stå en vecka efter öppning för att få en gnutta ättiksyra. Tanken är att försöka efterlikna livligt kenyanskt kaffe. Smakade ganska blaskigt med vatten i så jag hoppas att vinet inte tar över helt.

Kan uppdatera med en liten rankning:

1. Porter
2. Kokt kanelstång
3. Rå kanelstång (mest bevarat ursprung)
4. Proviva blåbär
5. Kokt stjärnanis

Det blev oväntat likt porter med rosévinet. Jag antar att alkoholen är den gemensamma nämnaren som leder till nästan rom-liknande smak. Mindre sötma var väntat, men det blev inte syrligt utan bara en lite färskare fruktighet jämfört med den nästan övermogna fruktigheten det blev med porter. Mindre fyllighet och soja, men inte lika gott.

Intressant att se hur kaffet åldras. När jag drack det sista av proviva-blåbär-bönorna, 22 dagar efter rostning, var blåbärssmaken väldigt blygsam och "knäckebrödskanterna" helt borta. Rosévin-satsen gick om porter som min favorit efter några dagars vila.

Nästa försök blir med vinäger utspädd till 0,25% syrahalt. Velar mellan äppelcidervinäger för ren syra eller balsamvinäger för mer intressant karaktär.

Det blev istället en paus med experimenten, men gjorde precis en kopp med rosévin-satsen nu två månader efter rostning, apropå åldring. Den har hållt karaktären bra, påminner en del om Standouts Colombia Finca Villa Betulia ICE fermented Pink Bourbon (Standouts bönor har finare arom och lite mer extrem smak medan mina fick tydligare rom-karaktär och mindre "anaerob").

Gillar man lite udda eller utmanande bönor tycker jag man ska prova på att bearbeta råkaffe som man kanske har tröttnat eller är lite besviken på.

Eftersom det är spännande hur bönor åldras koppade jag precis de två sistnämnda mot varandra.

Hittar knäckebröd i den 6 veckor gamla från Standout. Mer kropp.

Bättre bevarad smak i den nu 11 veckor gamla satsen som marinerades i rosévin. Klarare smak med en lyxig munkänsla, men mindre angenäm eftersmak istället, kommer fram en beska som dröjer kvar. Inte tokigt för att vara 2½ månad efter rostning.

Jonken sa:

Inte tokigt för att vara 2½ månad efter rostning.

Klicka för att se resterande...

Den sista lilla slatten av bönorna som var marinerade i rosévin smakade fortfarande bra efter otroliga 5 månader. Verkar vara stor skillnad beroende på vilken tillsats som används, blåbärs-proviva tappade istället smak snabbare än normalt.

Bra, lite kritisk artikel till nymodig bearbetning av bönor som ändå kan vara en källa till inspiration: https://christopherferan.com/2022/08/19/a-sort-of-glossary-of-coffee-processes/
Blir t.ex. väldigt nyfiken på "IPA anaerobic" - är det någon som har provat sånt kaffe?

Det verkar förresten kunna vara en bra idé att ha i lite salt, som när man mjölksyrar grönsaker. 2% är en siffra jag har läst från två källor nu. Det kan också vara värt att marinera i kylskåp (om man inte vill försöka sig på någon slags jäsning)

Inspirerad av "The one about soda rehydration" är jag i farten med det här igen
Tyckte att det var synd att Feran inte trycksatte läsken. Fick en flaska Candello (Mora bryggeri) som vi inte mäktade med att dricka, så den samt lite halvgammalt råkaffe från Rwanda fick offra sig för att undersöka om det inte gick att trycka in socker trots allt.

En sats marinerades med lika mängd avslagen Candello i kylskåp, 4 dygn. Den andra fick stå i 5 dygn, trycksatt med 2 bar och högre andel läsk för att uppmuntra diffusion in i bönorna.
Sköljde inte bönorna innan torkning eftersom jag inte ville laka ur något. Borde nog hade gjort det för den första satsen torkade med ett klibbigt lager läsk runt: Visa bilaga avslagen_intango.jpg
Den trycksatta satsen såg betydligt renare ut: Visa bilaga kolsyrad_intango.jpg (går inte att infoga miniatyrerna av någon anledning..)

Rostade först obehandlade bönor som kontroll. Det ser delvis ojämnt ut på grund av stark belysning, men det är också lite funkiga bärtorkade bönor i grunden.

Sen avslagen läsk:

Och sist den starkt kolsyrade:


Råkaffet har inte åldrats väl. Smakade jordgubbstuggummi i somras men nu minner det om misslyckat anaerobt kaffe.

Den avslagna satsen ville inte snurra runt i luftrosten jag använder, för mycket friktion mellan bönorna (!). Redan vid 180C började bönorna bli svarta, precis som man kunde förvänta sig med ett lager sackaros runt. Vid 190C började det ryka ordentligt. Med rädsla för att det skulle börja brinna lät jag ändå bönorna fortsätta precis in i FC. Vid koppning smakar det trots det varken rök eller bränt, men har kanske en lite pudrig känsla. Oväntat bra kropp, aningen söt och fruktig som någon slags frukt-kola. Luktar starkt karamelliserat och lite vanilj.

Den kolsyrade satsen snurrade runt normalt. Tog längre tid innan den började ryka och det var inte lika kraftigt, så den fick fortsätta lite efter FC. Till skillnad från i Ferans experiment känns här en väldigt tydlig ton av läsken, som har förvandlats till fudge och knäckebrödskanter. Jag tvekar inte på att trycket pressar in både mer socker och smak, den smakar sötsliskig och dålig essens. Tyvärr är det en begränsad framgång eftersom det precis som med Proviva blåbär verkar bli för mycket sackaros, som inte tål tillräckligt hög temperatur utan att brännas.

Kul att kunna göra experiment med råkaffe som inte riktigt är spännande nog i sig. Den här gången blev det med humlad (Styrian Gold till 30 IBU) vört (från en stout) för att undersöka skillnaden mot mörkt öl och andra sockerarter.



Som vanligt är det svårt att ta bra bilder på bönorna. Ojämnheten beror på att fukten inte är jämnt fördelad när jag torkar själv. Det bästa vore kanske att torka långsamt över en månad, men man kan få problem med mögeltillväxt och så har jag inte tålamodet. Nu kör jag med svamptork på låg värme en halv dag ungefär, blev ingen märkbar skillnad av mellantinget på ungefär en vecka som jag försökte med tidigare.

Nåja, smaken är det viktigaste det framgår antagligen inte från bilden, men de fick inte lika mörk yta som med vanligt strösocker. Sockerhalten i vörten var på hela 14% - minst 3,5% sukros men merparten lär vara maltos, maltotrios och andra polysackarider. Den mörka ytan bildades först efter FC och det var ingen rök att tala om den här gången, så det verkar som att maltos tål högre temperatur. Det smakar inte knäckebrödskanter som med tidigare försök med sukros, här är det snarare vörtbröd jag tänker på. En hel del sötma överlevde rosten, som till viss del balanseras av en lite annorlunda beska som kanske kommer från humlen eller det rostade kornet. Helt okej, men kanske mest som kuriosa till jul eller påsk

Blev en sats med ett ganska kraftigt rödvin, utan spädning den här gången, så 14% ABV. Det hade också börjat surna en aning, en slatt som blev över några dagar.



Tror i alla fall inte att hög alkoholhalt är något problem längre. Bönorna blev faktiskt rödaktiga istället för gulbruna under mitten av rostningen och bryggkaffet får också lite rödare ton än vanligt. Smakar lite kärvare och inte lika fruktigt som rosévinet. En uppdaterad topplista:

1. Rosévin
2. Porter
3. Rödvin
4. Mörk vört, humlad
5. Kanelstång, kokt
6. Kanelstång, rå
7. Proviva blåbär
8. Stjärnanis, kokt
9. Läsk, avslagen
10. Läsk, trycksatt

fantastiskt roligt!

Hehe ja det tycker jag också har en med 1/3 mousserande vitt vin på G nu.

En genväg för den som inte vill hålla på och torka bönorna kan kanske vara att hitta tillräckligt smakrika (men goda) tillsatser och använda lagom mängd - cirka +4-5% av vikten - och låta det marinera 8 timmar i kylen, likt Ferans protokoll för rehydrering. Så kan man bara låta bönorna nå rumstemperatur och rosta direkt (kompenserat med lite extra energi). Kommer testa det med sprit tids nog. Vinäger är jag också nyfiken på, men där lär man behöva späda ut eller tillsätta mindre mängd.

Kan säga att doften när jag rostade bönorna som hade lite mousserande vin (ett blanc de blancs) var helt fantastisk. Bönorna fick en lite rödaktig ton istället för ljusbrun mitt i rostningen, precis som med rödvin, så det verkar inte vara antocyaniner som leder till det. Det doftar som vanligt starkt fermenterat om bönorna, men smakbidraget är tyvärr lite väl blygsamt än så länge. Får se om det ändrar sig efter lagring.

Droppade äppelcidervinäger på en sats (motsvarande en lösning med 0,25% ättiksyra) och 3% mörk rom på en annan som fick stå i kylen över natten innan rostning. När man har på mer vätska (t.o.m. så lite som 5% vatten) verkar kaffet få en syrlig eller lätt fermenterad karaktär av det. Det hände inte här, inte ens med vinägern. Inga direkta spår av syran, men ett fylligt och trevlig kaffe som smakar mest normalt av det jag har provat i den här tråden. Bättre än utan, kommer köra vidare på det spåret!

Rom blev lite mer blandat resultat. Även här smakar det fylligt och en trevlig ton av vanilj. Inte fermenterat på samma sätt som större mängder vin eller öl. Men doften av kaffet påminner lite om tändvätska och grillkol (visserligen en mörkare rost också)..