Bearbeta råkaffe hemma


Jonken

Well-known member
Jag har varit sugen på att experimentera med naturlig smaksättning av råkaffe eller till och med jäsa om bönorna hemma, men har varit lite bekymrad över om att smak skulle sätta sig fast i trumman så att det påverkar nästa sats.

Hittills har jag bara försökt mig på torrefacto och olja i vanlig panna av det skälet (nästan omöjligt att lyckas med) men nu har jag en Hive, som är enkel nog att rengöra för att jag ska våga experimentera.

Först ur blir kanelstång enligt metoden som Saša Šestić beskriver här https://perfectdailygrind.com/2021/08/infused-coffees-experiments-with-fermentation/

Jag hade i 3 kanelstänger med 150g råkaffe och fyllde med vatten. Planen var att låta det stå 3 dagar trots lite oro för mögel men när jag upptäckte att bönorna redan hade börjat gro och inte verkade absorbera mer vatten nöjde jag mig med ett dygn istället.

IMG_20220324_164229~2.jpg
150g råkaffe blev till 296g återfuktade bönor. Om jag visste det hade jag försökt få mindre överflödigt vatten. Undrar om det inte hade varit smartare att låta kanelstängerna ligga i alla fall ett dygn i förväg så att den första vätskan som tränger in i bönorna redan är mättad. Vätskan smakar lite svagt beskt av gräs / hö och kanel och var ungefär 1% tyngre än vatten. Kanske försvinner lite koffein på det här viset?

IMG_20220324_164833~2.jpg
Stora respektive små exemplar.

IMG_20220324_165953_2.jpg
Använder en svamptork på låg värme för att torka igen. Utgår från att fukthalten i de torra bönorna var max 12% och antagligen lite lägre, så jag satsar på en torrvikt på 4% mer eftersom det ska kunna blåsa lite liv i halvgamla bönor.
 
Senast ändrad:

Jonken

Well-known member
IMG_20220325_070026.jpg
6 timmar i svamptorken räckte inte, men efter ytterligare 8 timmar på ett galler ser de ut såhär - 3,6% tyngre än innan så hoppas på att det blir perfekt :) doftar nybakta bullar.
 

Jonken

Well-known member
Hehe ja lite frestande att bara sticka ner de i jorden istället - men skulle blivit lite många plantor :LOL:

De växer väldigt gulligt:
The-seedlings-need-to-be-fully-erect-in-order-to-be-transplanted-to-the-nursery.jpg
 

Jonken

Well-known member
En jämförelse av det ursprungliga råkaffet och torkat modifierat (nedre raden):
IMG_20220325_184852_1~2.jpg
Rostat blev det såhär:
IMG_20220325_192447_1.jpg

Ser snyggare ut än vad jag hade förväntat mig :) men däremot var det mycket rikigt annorlunda att rosta:
2203025_hive_kantite_cinnamon.png

Med en annan rost hade det kanske fungerat att öka på värmen ännu mer för att försöka få sjunkande RoR, men det hade blivit lite väl hett att stå och skaka en Hive över större låga. Som jämförelse blev det såhär med vanliga bönor:
2203023_hive_kantite.png

Fina kurvor är inte Hives styrka. Jag har lyckats bättre, men tror inte att den RoR man ser riktigt speglar det bönorna upplever utan det är delvis en konsekvens av att byta hand och ändra riktning. De vanliga bönorna får lite jämnare utseende, inte lika fläckigt:
IMG_20220323_150147_1~2.jpg
 
Senast ändrad:

Jonken

Well-known member
Spänd på hur det skulle smaka så koppade jag direkt utan att låta det vila. Det kändes ungefär som vanligt att mala. Torr-aromen förde inte tankarna till kanel utan snarare ett spännande anaerobt kaffe. Det dök upp kanel i våt-aromen som övergick till kokos. Ljuvligt!

Jag använde ratio 1:17 och skummade av ytan försiktigt. Munkänslan var aningen blaskig eller helt enkelt mer åt té och det var inte alls som att bita i kanel - snarare påminde det om Colombia Monteblanco citric washed som ju är bearbetat på lite liknande sätt. Inte nog med att viktförlusten var mer än vanligt - jag tror att jag kommer behöva öka dosen för att få intensiteten som jag letar efter. Förändrat intryck av syra och beska. Blandat resultat, men tillräckligt lyckat för att det känns värt att experimentera vidare med :)
 
Senast ändrad:

Jonken

Well-known member
Jag använde tvättade bönor, men undrar om ett bärtorkat kaffe skulle vara att föredra - kanske tar det lite längre tid innan de gror. Blev glad på grund av grodden för att jag tänkte att det kanske skulle öka sockerhalten - precis som när man mältar spannmål - men https://www.baristahustle.com/blog/sugars-in-natural-processing/ tyder på att det motsatta redan har hänt i tvättade bönor. Kommer försöka få tag på ett ganska neutralt bärtorkat när de här tar slut.

Det verkar inte ha satt sig några rester i rosten - däremot gissar jag på att mycket av doften helt enkelt förångades istället för att stanna kvar i bönorna. Det luktar mer i lägenheten än vanligt, men behagligt.

Någon som har eller får lust att prova? Funderar på att använda proviva fruktdryck nästa gång för att kompensera för att bäret är borttaget. Lactobacillus plantarum kan dessutom fermentera färdigt på ett dygn om det får stå lagom varmt.

Blev en allongé till frukost som hade en lätt ton av kanel. Ganska gott, men nästan inte kaffe längre. Lång eftersmak.

Fick med ett halvt gram rester från den malningen i morgonens V60 (med andra bönor) och det var tillräckligt för att slå igenom. Spännande hur smak fungerar.
 
Senast ändrad:

Jonken

Well-known member
Försök #2 blir med krossad kanelstång, kokt 10 min i lika mycket vätska som bönorna väger. Smakade väldigt mycket kanel om den sötsliskiga och tjocka vätskan efter koket.

Kör samtidigt #3 med 3 bitar krossad och kokt stjärnanis. Det doftade härligt under koket men smakade mest lite surt efteråt så kanske borde gjort annorlunda. Får se om det slår igenom något.

Blev tvättade bönor den här gången också, för att Indien Mysore A råkar vara lite kryddiga till att börja med.
 

Jonken

Well-known member
Försök #2 blir med krossad kanelstång, kokt 10 min i lika mycket vätska som bönorna väger. Smakade väldigt mycket kanel om den sötsliskiga och tjocka vätskan efter koket.
De här fick också bara stå ett dygn för att enstaka av de här ganska gamla bönorna började gro. Undrar om det är något med kanel som uppmuntrar grodd för resterande bönor med stjärnanis var helt utan grodd efter 3½ dygn.

Svamptorken fick stå över för att temperaturen stiger över rekommenderade 20-30 grader. Fick stå med vanlig fläkt istället 32 timmar och vila i rumstemperatur 27 timmar för att nå samma vikt som jag började med. Snabbt jämfört med när de torkades ursprungligen ;)

220401_hive_mysore_cinnamon.png
Fick bli större låga fram till 5 minuter och tack vare ordinarie fukthalt (vad den nu kan ligga på..) gick det smidigare och snabbare att rosta.

IMG_20220401_152641_1.jpg

Nu blir det andra tillsatser ett tag men jag skulle nog prova med 2g kokt kanelstång per 100g råkaffe istället för att hamna på en lagom nivå.
 
Senast ändrad:

Jonken

Well-known member
Kör samtidigt #3 med 3 bitar krossad och kokt stjärnanis. Det doftade härligt under koket men smakade mest lite surt efteråt så kanske borde gjort annorlunda. Får se om det slår igenom något.
Visst slog det igenom :) i koppning påminde det starkt om femkrydda. Kanske inte det första man önskar i sitt kaffe :LOL:

Espresso på det blev extremt starkt och beskt, men som latte en riktigt trevlig känsla av att dricka lakritsglass - närmare den smak jag var ute efter.

Att använda precis den mängd vätska som bönorna kunde absorbera gör att bönorna inte förlorar intensitet som i det första exemplet utan det fungerar fint med vanlig dos.
 

Jonken

Well-known member
Etiopiska bönor som inte smakar blåbär? Proviva blåbär till undsättning :p
proviva blåbär råkaffe.jpg
Får ligga i 37-gradigt vattenbad för att lactobacillerna ska stortrivas (rumstemp fungerar också men det tar längre tid att syra)
 
Senast ändrad:

Jonken

Well-known member
IMG_20220406_200705_1~2.jpg
Kladdigt och luktar inte jättetrevligt ;)

IMG_20220406_201508_1.jpg
Sköljde ordentligt och utan det slemmiga lagret är det mildare doft. Nåja, tanken var att testa gränserna 😅
 

Jonken

Well-known member
Kan inte rekommendera att torka inomhus om man fermenterar bönorna - det var lite som att man hade sprejat vinägrett i lägenheten medan de torkade..

IMG_20220407_171820~2.jpg

Ville att de skulle torka snabbt eftersom det fanns minst en aktiv bakteriekultur så svamptorken åkte fram igen. Får intrycket att det kan finnas en hel del mikrober på bönorna från början som trivs i värme och fukt - alla försök hittills har fått en speciell sorts syra (inte överdriven, men annorlunda än normalt tvättat/bärtorkat)

Utgår från att det inte är mycket som överlever 200+ grader i rosten och sen nästan kokande vatten, men lite försiktig är det väl klokt att vara.

IMG_20220407_174348~2.jpg

Nästan svarta fast de togs ut under första snäpp. Färg från blåbären men kanske fick de högre sockerhalt på köpet så att de blir känsligare för hög temperatur.

Till min lättnad luktade det väldigt trevligt efter malning. Kanske lite mycket blåbär :) och i koppningen var det en stark ton av choklad som stack ut - något jag aldrig har fått från råkaffet som användes - men också lite som osockrad blåbärssoppa. Hade önskat blygsammare genomslag (t.o.m. rödblå ton på kaffet) och lite mer funk.. men samtidigt är det likt de andra satserna en tillfredsställande smakupplevelse.

Vid det här laget tror jag inte längre att rost eller kvarn tar åt sig någon smak.
 
Senast ändrad:

Jonken

Well-known member
De rostade bönorna luktar blåbärspannkaka och vid espresso-styrka går smaken över från choklad till knäckebrödskanter. Ganska säker på att det är sockret som står för den biten.

Såhär i efterhand känns det uppenbart att man borde behöva syra vätskan i förväg om man vill försöka efterlikna det som händer när man syrar bären. Lite som att koka kanelstången innan. Det mesta händer nog faktiskt på bara några timmar när man använder torkat råkaffe på det här viset - de suger åt sig rätt så snabbt och om man inte vill använda tokmycket vätska som i mitt första försök* tar det nog mer eller mindre stopp där.

*och samtidigt lakar ur en väsentlig andel av kaffesmaken
 

Jonken

Well-known member
Nyfiken på om komplexa sockerarter klarar sig bättre med den höga temperatur som rostning innebär..

carnegie_yirgacheffe_gr2.jpg

..så nu ligger det lite bönor och suger åt sig Carnegie porter 😎
 
Senast ändrad:

Jonken

Well-known member
IMG_20220414_172209_1~2.jpg
Det gick vägen :) spädde 2 delar Carnegie Porter 3,5% med en del vatten, främst för att få ner alkoholhalten lite eftersom jag var rädd att det skulle bli för spritigt. Provade först att koka bort alkoholen men det smakade inte bra.

Kan inte säga säkert om det var sockerarterna som tolererade värme bättre eller bara att det var mindre (~2,2% blandning av komplexa sockerarter vs ~8,5% sukros + 0,5% fruktos) men fick ingen ton av knäckebröd.

Mest lyckade hittills! Luktade dessutom gott när det torkade. För tankarna till Las Delicias Natural Java:
Område: Lipululu, Jinotega
Producent: Eleane Mierisch
Process: Natural
Underart: Java
Höjd över havet: 1450-1500 meter
Skördat: Februari 2020
Smakprofil: Detta är ett sött, lite sherry-likande och blommigt kaffe, med smak av papaya, kakao och romrussin.
Eftersmaken påminner om fudge.
Kaffet har en mediumstor kropp med en saftig munkänsla.
...och kanske Liberica.


Jag använde tvättad Yirgacheffe som passerade sin peak för länge sedan. Smakar lite alkoholfri* rom och cola över det hela. Sött och oväntat fruktigt. Precis som romrussin balanserar det på gränsen till att bli för mycket och det finns en fyllig ton som lutar åt sojasås - men ingen direkt beska.

*undrar om det kan finnas någon alkohol kvar efter 10 minuter i rosten..
 
Senast ändrad:

Henrik

Administrator
Forumpersonal
Helt galna experiment och väldigt intressant att läsa resultaten :) Kan tänka mig att det blev en bra match med portern.
Eftersom kokpunkten för alkohol ligger på 78 grader så är det knappast något kvar efter en runda i rosten.
 

Forumstatistik

Trådar
13,951
Inlägg
150,149
Medlemmar
18,730
Senaste medlemmen
Erik
Topp